12 декабря 2013 11:58
В новом обзоре Андрей Чугунов пробует и оценивает пять видов одной из самых праздничных закусок — лососевой икры, а также предлагает советы по её выбору.
Андрей Чугунов –
инженер, специалист в сфере нетрадиционных и возобновляемых источников энергии.
Наступает пора предновогодних закупок, и в ближайшие выходные люди отправятся в первые крестовые походы по магазинам, где их ожидают многокилометровые очереди. Не обойдёт стороной покупатель и витрину с красной икрой, ставшей символом новогоднего стола и неотъемлемым его украшением.
Но какой бывает это красная икра и как её выбрать?
Красной икрой считается икра лососёвых пород рыб, таких как горбуша, кета, нерка, кижуч, форель, сёмга, кумжа, таймень и др.
На крышке три ряда знаков: в первом
ряду – дата изготовления продукции (посола, но не раскатки); во втором – ассортиментный знак «Икра»; в третьем – номер завода-изготовителя плюс номер смены и индекс рыбной промышленности «Р». Если цифры на жестяной банке не выдавлены изнутри, а продавлены снаружи, то покупать такой продукт не стоит: это чревато подделкой.
Наиболее часто на прилавке можно встретить икру горбуши, она имеет бледно-оранжевый цвет, размер не более пяти миллиметров, а также наименее горький и однородный вкус, близкий каждому человеку с детства. Икра нерки красного цвета, и, пожалуй, это самый редкий сорт красной икры, что объясняется повальным истреблением данной рыбы. Икра кижуча ярко оранжевая и самая полезная, поскольку в ней содержится больше всего необходимых для организма веществ. Размер икринок нерки и кижуча должен быть не более трёх миллиметров. Самые крупные икринки у кеты, они могут достигать семи миллиметров и имеют оранжевый цвет. Икра кеты самая сытная из всех вышеперечисленных, однако, вкусовые её параметры не такие впечатляющие как у остальных сортов. Икра форели имеет более насыщенный красный цвет, чем икра горбуши, но редко встречается в наших магазинах, так как форель — рыба атлантическая, а рыбное производство в России сосредоточено на Дальнем Востоке. Желательно покупать икру, произведённую как можно ближе к ареалу отлова.
Изучая состав продукта, необходимо ориентироваться на следующие два параметра: ГОСТ или ТУ. Изготовление икры по ТУ полностью соотносится с внутренними нормами предприятия. По ГОСТу же икра должна быть в течение месяца после отлова и засола расфасована по банкам, а если этого не произошло, то за четыре месяца она должна быть реализована на развес. Развесная икра может продаваться только до конца года, что объясняется временным промежутком нереста лососевых, который приходится на конец
В массе продукта не должно быть посторонних включений, таких как плёночки и сгустки крови, а также оболочек лопнувших икринок. Также икра не должна иметь стойкий рыбный запах и селёдочный привкус. Запах и вкус должны быть характерными для икры.
При изготовлении икры могут применяться в небольших количествах консерванты Е200 (сорбиновая кислота) и Е211(бензоат натрия), но аллергикам стоит быть осторожнее. Срок хранения такой икры составляет год. Если консерванты отсутствуют, значит, на упаковке должно быть написано: «Икра пастеризованная». Это новая методика обеззараживания, по которой баночки обрабатывают паром. Храниться такая икра может до четырёх месяцев. Не может быть в составе консерванта Е239 (уротропин), в почках он расщепляется с образованием формальдегида. Вредное влияние его на организм доказано не было, однако в России его использование запрещено с 2010 года.
Хочется отметить, что диетологи категорически поддерживают употребление икры в дуэте со сливочным маслом, так как оно позволяет наиболее полно усвоить всё находящиеся в ней полезные вещества.
Лососевая икра имитированная
Состав: натуральный рыбный бульон, мясо горбуши, соль, подсолнечное масло, загуститель: альгинат натрия (экстракт морской водоросли ламинарии), Е415, Е1422, Е466, приправа «красная икра», натуральные красители:
Самый дешёвый участник этого обзора. И это неудивительно, ведь это не настоящая икра, а имитированная, что благоразумно указано на этикетке. Чтобы долго не останавливаться на технологических особенностях производства, предлагаю просто посмотреть, как её делают. Запах у данной икры сладковатый и
Икра лососевых рыб зернистая
Состав: икра горбуши, соль поваренная пищевая, консерванты: Е200 (сорбиновая кислота), Е211 (бензонат натрия).
Икру данного производителя можно найти как под собственным брендом, так и под фирменной торговой маркой «Каждый день» магазина «Ашан». Первое, что заставляет отнестись к данной икре настороженно, это сильный рыбный запах, возникающий при открытии банки. Это может говорить о том, что икра была приготовлена из мороженых ястыков, половых желёз самок, которые вырезают и отправляют на фасовку в данном случае в Москву. Второе — это наличие на поверхности икры тонкой густоватой плёночки, похожей на заветренную слизь. Скорее всего, не соблюдались условия консервации или хранения, и икра начала портиться. Также в массе данной икры можно найти множество ошмётков, которые остались после плохой очистки от ястыков и образовались из лопнувших икринок, что говорит о невысоком качестве продукта. Пробовать её не хотелось категорически, но работа есть работа. На вкус она чересчур солёная и характерного икорного вкуса нет. Стоит отметить, что сделан данный конкурсант по ТУ, установленным на предприятии. Видимо, стандарты очень низкие.
Икра лососевая зернистая
Состав: икра горбуши, соль, масло растительное, консервант Е200, Е211.
Единственный образец, произведённый в месте отлова рыбы на Дальнем Востоке, то есть икра тут же добывалась, засаливалась и закатывалась в банки, а не везлась в замороженных ястыках до Подмосковья. Вид у икринок эталонный: никаких посторонних включений нет. Вкус очень равномерный и приятный, пожалуй, лучший среди всех конкурсантов. При раскусывании ощущается определённая упругость оболочки икринок, но при этом она легко поддаётся и лопается. Чтобы вкус дара морей раскрылся наиболее полно, могу предложить есть икру деревянной ложкой, а не металлической, которая может исказить исходный вкус продукта.
Икра лососевая зернистая форели
Состав: икра лососевая зернистая форели, соль, консервант Е200, Е211.
Сразу стоит сказать, что сделана икра по ТУ, на составе это не отразилось, однако массовые доли содержания консервантов Е200 и Е211 могут быть чуть выше, чем разрешено в ГОСТе. Сделана она из икры форели, которая более мелкая и имеет более тёмный цвет, чем икра горбуши. В целом вкус данного образца достаточно приятный и нежный, в меру подсоленный. Не совсем понятен лёгкий яичный запах и привкус. Несмотря на в целом приятное вкусовое ощущение, именно он сбивает с толку и не даёт насладиться икрой в полной мере.
Икра лососевая зернистая
ООО ПК «Невод», Новосибирская область, Колывань
Состав: икра лососевая, соль, масло растительное, консерванты: Е200, Е211.
Сделана икра по ГОСТу, но в Новосибирске. Как написано на этикетке, она «добыта ведущими рыбоперерабатывающими предприятиями Сахалинской области». Начинка икринки очень густая, и сначала вкус кажется достаточно приятным и полным, но в послевкусии появляется горечь, которая в
Остаётся пожелать вам удачных новогодних закупок и бдительности при выборе товара. Не забывайте смотреть на этикетку и читать состав.