30 июня 2014 16:54
Журналисты Lucky Ducky встретились с Алексеем Зиминым, главным редактором «Афиши-Еда», посетившим Екатеринбург с мастер-классом в рамках фестиваля еды «Гастроном», и поговорили о новой русской кухне, её возможном экспорте за рубеж, о борще и том, как изменилась домашняя еда за последнее десятилетие.
В 2008 году Алексей Зимин запустил журнал «Афиша-Еда», который он возглавляет уже в течение шести лет. Также он является идеологом ежегодного гастрономического фестиваля «Праздник "Еды"», ведущим кулинарных телепередач, автором кулинарной трилогии и совладельцем ресторанов
Ragout и «ЦДЛ».
За вашими плечами солидная журналистская карьера. Прежде чем возглавить журнал «Афиша-Еда», вы успели поработать главным редактором в русском GQ и «Афише-Мир». Почему в определённый момент все ваши силы сфокусировались на гастрономической деятельности?
Я прожил много лет, и всё это время ел и пил (смеётся). Экспертом в области гастрономии человека делает в первую очередь его «напробованность» и «насмотренность». Опыт — самое главное, а готовить я всегда любил. В какой-то момент захотел научиться делать это профессионально. В 2007 году я понял, что готов перевести своё увлечение в формат профессиональной деятельности. Ещё до запуска журнала «Афиша-Еда» я вёл колонку в газете «Ведомости», посвящённую ресторанам. На тот момент я уже сформировал своё представление о том, как всё должно быть устроено в заведении. Собственный ресторан и гастрономическое издание были для меня частями одного большого проекта, который я хотел воплотить в жизнь. Оставалось только реализовать свои идеи. В итоге появился журнал «Афиша-Еда» и кафе Ragout, которое разрослось до нескольких заведений под одним названием и кулинарной школы.
Журнал «Афиша-Еда» повлиял на формирование новой читательской аудитории гастрономических журналов?
В России на протяжении 15-20 лет существования гастрономических журналов сложилось представление, что эти издания имеют достаточно узкую читательскую группу — зрелых женщин, возможно даже, домохозяек. Практически все эти издания имели формат классического кухонного руководства. Мужчины, за редким исключением, никогда бы не стали читать такой журнал: кухня — это женское дело. Пару раз в год глава семьи мог приготовить шашлык или плов, но готовку как регулярную мужскую практику в те времена было невозможно представить. В период с 2006 по 2008 годы ситуация стала меняться. Отчасти благодаря влиянию нашего журнала «Афиша-Еда», отчасти из-за того, что начало формироваться несколько иное отношение к жизни среди определённой группы людей. Мужчины, к примеру, вдруг стали совершать кулинарные каминг-ауты, и выяснилось, что им интересно готовить не только плов и шашлыки, но и пасту, салаты и ризотто.
Обсуждения новых заведений или рецептов приготовления ризотто сейчас кажутся абсолютно привычными вещами. Когда в обществе повально увлеклись едой?
Этот тренд зародился именно с середины нулевых, когда ситуация начала меняться достаточно динамично. Если раньше образованный человек мог разбираться в четырёх-пяти винах, знать вкус устриц и различных сыров и понимать разницу в степенях прожарки стейка, то со временем гастрономия стала одной из неотъемлемых сфер его интереса, элементом образа жизни. Повара перестали быть невидимыми людьми с плохой речью и невнятными мыслями, научились формулировать свои идеи, стали популярны и интересны в качестве медийных персон. Образ новых поваров выглядит привлекательно, на них хочется быть похожими. В Москве среди представителей двадцатилетних стать шеф-поваром или открыть собственное кафе считается вполне интересной и привлекательной судьбой.
Мужчины вдруг стали совершать кулинарные каминг-ауты. Выяснилось, что им интересно готовить не только плов и шашлыки, но и пасту, салаты и ризотто.
Гастрономия — новая международная мода. Это настолько глобальное явление, что остаться в стороне от него просто невозможно. Если весь мир заинтересовался этой темой, то в той или иной форме этот интерес станет заметен каждому. Построить дом сложно, а вот приготовить хороший бургер или смешать необычный лимонад может практически каждый. Приготовив вкусное блюдо, ты сможешь порадовать других людей, продемонстрировать окружающим мастерство и даже заработать какие-то деньги. Еда — это то, что доступно практически всем.
Как за последнее десятилетие менялись кулинарная критика и гастрономическая журналистика?
В России всё происходит одновременно. То, что в западном мире происходило поступательно, мы пытаемся осваивать быстро и сразу. Одновременно развиваются разные сферы жизни, разные индустрии и направления. Появляются печатные журналы, и тут же предрекается конец издательского дела, создаются электронные медиа и вскоре начинают переживать собственный кризис, очень динамично развиваются и осваиваются социальные сети. Кулинарная критика и гастрономическая журналистика тоже формировались не постепенно, просто в какой-то момент что-то в этой области начало происходить. На том этапе не существовало профессионального сообщества в данной области, были несколько человек, которые занимались ресторанно-кулинарной темой.
Гастрономия – новая международная мода. Это настолько глобальное явление, что остаться в стороне от него просто невозможно.
Мы, журналисты, пишущие о еде и ресторанах, были знакомы друг с другом, встречались, дискутировали о тех или иных заведениях, оценивали новые проекты сообразно собственному опыту, представлениям о прекрасном, той же «напробованности». Благодаря этой деятельности сформировалось медийное поле, в котором гастрономия и рестораны смогли присутствовать. Появившееся медийное пространство стало интересно как рестораторам, поварам и всем причастным к этому бизнесу, так и их гостям. И если раньше самый большой интерес к моим колонкам в «Ведомостях» проявляли те, про кого я писал и их прямые конкуренты, то теперь к этому разговору подключились посетители заведений, люди, которым интересна тема гастрономии. Это самое важное изменение, случившееся за последнее время в области гастрономической журналистики.
Помог ли вам опыт работы в гастрономической журналистике в вашей ресторанной деятельности?
Слово — это слово, а бифштекс — это бифштекс, за вторым стоит технология приготовления, многократно повторённый процесс. Твоя задача — сделать не одно идеальное заливное, а постоянно быть готовым предоставить достойное блюдо. В национальных ресторанах можно без труда найти поварих, которые в совершенстве умеют делать несколько вещей, к примеру, лепить маленькие пельмени для чучвары, мастерски сворачивать вареники или делать очень тонкую кислинку в щах. Как и в любом ремесле, в кулинарии важное значение имеет набитая рука. Хороший ремесленник не обязательно владеет капустой как продуктом, далеко не всегда он способен заставить тесто стать тем, что он хочет. Но в Италии, например, большое количество ресторанов держат именно такие гастрономические дилетанты, которые отточили свои навыки, потрясающе готовят небольшой набор блюд и славятся этим.
В последнее время появляется всё больше заведений: от ресторанов высокой кухни до небольших фургончиков с уличной едой. Что вы думаете о текущей ситуации в гастрономической индустрии?
Интерес к еде в нашей стране существует, это мы выяснили. Есть люди, готовые ходить в рестораны и кафе. Для стран традиционного уклада, какой Россия всегда являлась, это способствующая развитию рынка тенденция. Еда — одна из самых консервативных привычек. А в случае с нашим отечественным сознанием всё новое и вовсе часто воспринимается как плохое. Сейчас мы наблюдаем поколение, готовое пробовать и удивляться. Цена входа на рынок серьёзно понизилась. Раньше, чтобы открыть ресторан, вам пришлось бы снять большое помещение в центре города, нанять много квалифицированных сотрудников или обучить их, погибать под бюрократическим прессом и т.д. Сейчас и бюрократии стало меньше, и усилий требуется далеко не столько.
Сегодня среди представителей двадцатилетних стать шеф-поваром или открыть собственное кафе считается вполне интересной
и привлекательной судьбой.
Появился спрос на простые вещи, теперь многие могут проверить, насколько кулинария — это их стезя. Но не стоит забывать, что это рутинная работа. Важно понять, станет ли это тебя раздражать. Если чистка картошки и запах горелого масла вам в тягость, то ресторанный бизнес не для вас. Ещё совсем недавно, чтобы проверить это на практике, пришлось бы рискнуть большими деньгами, теперь всё иначе. Каждый может открыть маленький ларёк, к примеру, на фестивале еды, и сразу же понять очень много вещей: нравится ли людям ваш продукт, готовы ли вы работать в необходимом ритме, не тяготит ли вас рутина. Цена ошибки невысока: от пяти до тридцати тысяч евро, и это адекватные деньги за полученный опыт.
Почему сейчас ренессанс русской кухни и новая русская кухня стали трендом в местной гастрономической индустрии?
Национальная кухня — это тренд, который существует во всех странах без исключения. Кухня объединяет людей, живущих в определённом месте последние 100-200 лет, этот принцип работает как в Бруклине, так и в Иране. У каждого региона есть свои гастрономические ценности, и люди пытаются осмыслить себя в том числе и через них. К тому же продуктовая защищенность и собственная агропромышленная культура имеют большое значение с точки зрения государственно-политического позиционирования. Что у кого есть своё? Этот вопрос задаётся в глобальном смысле. Каждая страна ищет нечто местное и уникальное, продукты и блюда, которые связаны с историей, которые имеют вкусы, знакомые большинству жителей уже несколько поколений. Эти исконные вещи соединяются с актуальными тенденциями и современными техниками, которыми располагает на сегодняшний день мировая кулинария.
Каким образом русская кухня получает новую жизнь?
Попытки найти сегодня в прошлом могут быть разных типов. К примеру, реконструкция: ты ищешь настоящий и единственный исторический рецепт, воспроизводишь блюда из прошлого. Но чаще всего результат получается экзотическим для всех без исключения, такая кухня не может стать массовой ресторанной.
У каждого региона есть свои гастрономические ценности. Люди пытаются осмыслить себя в том числе и через них.
Поэтому правильно искать рецепты, скажем даже, «сюжеты», которые можно изменить с точки зрения современных технологий и представления о прекрасном. Есть потребность восстановить прервавшуюся цепочку знакомых вкусов, потому что всё равно мы остались во власти супов, всего кислого и маринованного. В этом есть единая канва: сложив всё вместе, нам удалось бы сделать кухню, которая была бы одновременно очень эмоциональной, ориентированной на местные традиционные продукты, на местные вкусы, а также поддерживала бы сама себя естественным образом.
В начале весны в Центральном доме литераторов окончил свою жизнь одноимённый помпезный ресторан, но открылось совершенно другое заведение с готическими интерьерами и новой русской кухней от Зимина и команды Ragout. Салат с когтем краба, солянка с раками, жареный голубь и многое другое отражает те гастрономические «сюжеты», в охоте за которыми Зимин ездил
по всей России.
Какие «сюжеты» вам удалось открыть лично для себя, когда вы перезапустили ресторан «ЦДЛ»?
У меня была коллекция рецептов и вкусов, которые я насобирал во время своих многочисленных поездок по стране со своими друзьями. То есть то, что я ел, было традиционным для тех или иных времён, но мне казалось это абсолютно соответствующим представлениям вкусов сегодняшнего дня. Так, на Кубани и где-то в Сибири к пельменям подают сметану с тёртыми груздями и солёными огурцами. Набор этих кисло-сладких вкусов в совокупности стал интересной намазкой, которую у нас в ресторане «ЦДЛ» многие не только едят с пельменями, но и просто мажут на хлеб. Она традиционная, но есть в ней что-то, что почему-то делает её современной. У нас есть борщ, опять же, кубанский. Я люблю южную кухню, потому что она более яркая, эклектичная и разнообразная и на всех действует одинаково хорошо. Возвращаясь к борщу, мы добавляем в него инъекцию, как говорят на Кубани, «тухлого сала». Это что-то типа хамона: сало тоже вялится на воздухе, даже на солнце, приобретает жёлтый цвет и яркий аромат. На Кубани его просто грубо режут и кладут в суп, а мы делаем такую инфузию и добавляем вкус.
Перед «Праздником "Еды"» в прошлом году вы говорили о том, что новую русскую кухню необходимо экспортировать на запад. Возможно ли это? Каков экспортный образ русской кухни сегодня?
В основном это, так сказать, продукция лесов, полей и рек. Например, 30% лисичек, продающихся в Германии, — это лисички из Смоленской области. Продаётся это как сырье, без брендирования и указания того, что лисички из Смоленска. Возможен ли экспорт? Я думаю, да. Международные тренды в гастрономии зависят и от устройства экономики: как происходит перераспределение продуктов, кто что на сегодняшний день продаёт. Что-то становится популярным впервые, что-то повторно возвращается. Сейчас царит мода на мексиканскую кухню. Спустя 20 лет она опять стала популярной, мексиканские рестораны открываются в разных местах Лондона, а на полках супермаркетов появляются острые соусы, перец халапеньо, кукурузные чипсы и лепёшки для буррито. Соответственно, появляются и новые истории, как то: перуанская или африканская кухня. Рано или поздно русская кухня должна получить международное признание.
Но пока что это только борщ?
Да. Его с некоторых пор его стали называть украинским. В силу того, что не так давно узнали о существовании этого государства. Просто люди за рубежом не различают деталей: для них и шашлык, и плов остаются русской едой. Когда супы Campbell заходили на наш рынок, они сделали очень дорогое исследование, опросив около 150 тысяч человек на предмет кулинарных интересов, и в рейтинге супов по частотности по всей территории страны лидировал борщ, потому что это абсолютно национальный суп. Другое дело, чтобы войти в моду, недостаточно одного перебирания того, что ещё не было в тренде. Нужен сформированный положительный информационный фон. Вряд ли государство, которое в глазах большинства выглядит тоталитарным, будет продавать свои пирожки направо и налево. Должен быть и положительный туристический образ.
Почему до сих пор в нашу страну не пришёл мишленовский гид?
Он здесь не появится. Это тоже политическое решение для Michelin. У нас нет мобильного туризма в стране, у нас очень дорогие визы. Что сразу стирает всяческий смысл для Michelin заводить здесь справочник. Не то чтобы у нас нет ресторанов, достойных звезд, они есть в достаточном количестве.
Сейчас царит мода на мексиканскую кухню, она стала опять популярной. Рано или поздно русская кухня тоже должна получить международное признание.
Уверен, что у нас появится маленький «мишленовский» справочник наподобие тех, что выходили о маленьких городах Европы. Но случится это не раньше года Чемпионата мира по футболу. В России для иностранцев авторитетны приложения типа TripAdvisor. Наш ресторан Ragout третий год подряд получает сертификат совершенства, которые компания TripAdvisor выдаёт от своего лица по совокупности нескольких факторов (а не по количеству голосов пользователей, когда могут быть накрутки). Для туриста или экспата — это гарантия того, что в это место они пойдут.
Кажется ли вам оправданными законодательные запреты, исходящие от Россельхознадзора? Недавно вот запретили австралийскую говядину.
Вся гастрономия живёт в состоянии запретов. Например, в Австралии существует запрет на ввоз всего. Они могут работать на собственном сырье. Так и мы. Не знаю, в лоббистских целях или нет запретили австралийскую говядину, но компания «Мираторг» будет открывать свою линию говядины (это лучший производитель свинины в Европе, 70% экспортной свинины их производства). Они будут привозить маленьких австралийских бычков и откармливать их в Брянской области. Это изменит ситуацию с местными производителями, но потребуется время.
Закономерный вопрос: в каком состоянии находится сейчас российская гастрономическая индустрия?
Учитывая нулевой уровень, который был 10 лет назад, сейчас мы находимся во всех мировых трендах. У нас за последнее время сформировалось поколение, которое знает, что такое хорошо, что такое плохо. Его часть работает в индустрии, которая становится открытой, понятной, работоспособной, она действует по каким-то человеческим законам, её ценообразование находится под общественным и рыночным контролем. Главными действующими лицами всего этого процесса являются повара. В конце концов, в эту индустрию, уже не столь герметичную, как раньше, интересно заходить. Мир поваров, которые ругаются матом и воруют мясо, в прошлом. Сейчас это более светская история.
О телевидении, к которому вы тоже причастны. Как содержательно поменялись гастрономические ТВ-шоу за последние десять лет?
С тех пор стало много шоу, завязанных на практической цели — научить человека варить суп из мидий. То есть делать что-то на кухне, пользуясь инструментами, причём не развлекать зрителя видом звезды или отвлекать от мысли о социальной незащищенности, а конкретно научить. И людьми это стало восприниматься не как издевательство: я тут последний хлеб с солью доедаю, а вы меня учите готовить цесарку. Сейчас человеку можно показывать с экрана не только пшено.
Кстати, как изменилась домашняя кухня за это время?
Конечно, стала разнообразнее. С учётом того, что супермаркеты не только отражают потребителя, но и формируют его корзину. Ты берёшь с полки супермаркета не только то, за чем ты туда пришёл, но и то, что тебе сумели продать. Плюс телевидение, журналы, газеты, мультимедиа, бесконечные кулинарные школы тоже несут какое-то разумное (или неразумное) начало в формирование этого пространства. Представители среднего класса и люди с достатком выше среднего питаются в заведениях. Более 300 тысяч москвичей, а именно столько человек посещает заведения со стабильной регулярностью, не воспринимают поход в ресторан любой степени дороговизны как событие. Для них это часть физиологии: ужинаем там-то, завтракаем там-то. Дом — это одна часть. Рестораны больше не находятся в сегменте «развлечения», как это было в 90-е, когда в заведения ходили, чтобы увидеть людей, показать себя, послушать певца и съесть что-то за безумные деньги. Завтраки с кашей вне дома — это феномен последнего десятилетия.
Редакция Lucky Ducky благодарит энотеку Code De Vino за помощь в организации съёмки.