23 октября 2013 11:32
Первая лапшичная Ping Pong открылась прошлым летом. Сейчас, спустя полтора года, сеть разрослась до четырёх заведений, предлагающих китайскую лапшу в коробочках. Андрей Кравченко, соучредитель сети быстрого питания Ping Pong, рассказал о том, как популяризировать непривычную еду и почему в фастфуде нет места творчеству.
Беседовала Таисия Обухова
Совсем недавно кафе Ping Pong появилось в торговом центре «Мегаполис».
Наша идея в том, что мы открываемся в проходных местах, где есть постоянный поток людей. Изначально не рассчитывали на торговые центры, потому что я ни разу не видел очереди на их фудкортах. Люди ещё не привыкли к лапше в коробочках, только изучают её, это новый, интересный и здоровый формат еды, но мало кто об этом пока знает. В «Мегаполисе» получилось именно кафе с официантами, где также можно заказать коробочку у кассы и взять её с собой. Мы сделали открытый вок, чтобы посетители могли посмотреть, как готовится лапша. Здесь планируется более расширенное меню, со временем перейдём ещё и на другие азиатские блюда: вьетнамские, таиландские, корейские. Китайская лапша в коробочках — новый формат фастфуда, и в городе ещё не существует как такового рынка. Есть, например, «Лапшун», «Вокак» и мы. Только сейчас в город начинают заходить федеральные сети, пробуют развиваться в регионах.
Вы сказали, что в городе нет рынка китайской лапши, но сейчас сходу можно перечислить около десяти названий.
Все они открылись за полгода.
То есть вы были одними из первых.
Да, именно в таком формате Ping Pong был первым. Мы формируем рынок. Если говорить о доле, которую мы занимаем, по моим расчётам, она занимает порядка пятидесяти процентов. Но она будет уменьшаться, потому что растёт количество игроков.
Как приучать людей к новым видам еды?
Сложный вопрос, мы пока не знаем, как популяризовать наш продукт. Потому что, если говорить о рекламе на весь город, это большие деньги. У нас их нет. По сути, блюда Ping Pong — это макароны с овощами и с мясом — ничего особенного. Главное, чтобы было вкусно. А коробочка — это фетиш, если подавать на тарелках, никто есть не будет. Раньше все потихонечку вводили себе в меню роллы, сейчас вводят лапшу в коробочках. Это дань времени и какой-то моде.
Моде, которую диктуют западные фильмы?
Как раз большинство наших клиентов смотрят американские сериалы и фильмы. У нас с партнёром это имеет другие истоки. Когда мы работали в сети «Ем Сам», туда привозили тайских и китайских шеф-поваров, у которых мы учились. Вообще «Ем Сам» — это своеобразный инкубатор бизнесменов, потому что, наверное, девяносто процентов управленцев, которые работали там, сейчас занимаются своим делом. Я далеко не самая яркая личность, которая может чем-то гордиться, потому что мы только начали, и планов ещё очень много. Мы верим в наш бренд. Многие думают, что Ping Pong — питерская или московская сеть, а, на самом деле мы местные ребята. Новый продукт всегда сложно раскачивать, но это нужно делать, потому что сейчас все открывают по сути клоны суперуспешного проекта «Своя компания». Для меня заниматься клонированием неинтересно, я себе этого не позволю.
Поясните, пожалуйста, про «инкубатор бизнесменов».
В «Ем Саме» давалось очень много возможностей для саморазвития. Идеи, которые я предлагал, реализовывались, и это приносило определённый успех. На одном филиале мы подняли выручку в два раза за три месяца. Увидев результаты, меня пригласили на должность директора. В «Ем Саме» очень большая текучка кадров, как и везде в общепите, но именно там часто меняются управленческие звенья. Из людей выжимали соки, а потом прощались с ними. Но ни у кого на этот счёт не осталось никаких обид. Любого спросите, я думаю, они подтвердят мои слова. Очень хорошая школа, благодаря ей появились амбиции для создания своего бизнеса.
Рецепты приготовления лапши Ping Pong остаются традиционными?
Мы адаптируем их, хотя используем оригинальные китайские специи. В основном, конечно, работаем с местными поставщиками, но сейчас ведём переговоры с китайскими, чтобы возить продукты оттуда. Скоро начнём сами делать домашнюю лапшу. Введём два-три вида, которые можно будет подкрашивать разными цветами, например, с помощью васаби для зелёного оттенка. Но вся фишка остаётся в соусе — добавил чуть больше или меньше, и блюдо получается совсем другим. Если в соусе есть кокосовое молоко или сливки, то вкус через некоторое время меняется. Поэтому ещё так важно оптимизировать все составляющие блюда, чтобы работала доставка по всему городу. Мы постоянно экспериментируем.
Тем, кто пробует в первый раз, обычно сразу нравится?
Кому не понравилось, те, возможно, неправильно выбрали соус, либо кассиры им неверно подсказали. Потому что у нас меню-конструктор: нужно выбрать основу блюда, начинку и соус. Перемножая все варианты, получим около 880 блюд. Но мы будем, конечно, чистить меню, что-то убирать или добавлять. Люди постепенно пробуют различные варианты, заказывают доставку. Пришлось её ограничить, потому что блюдо нужно есть сразу или в течение 20–30 минут после приготовления. Мы делаем доставку в радиусе нескольких километров от кафе. Если мы повезем на Уралмаш, лапша остынет, слипнется, соус потеряет свой вкус, и человек точно к нам не придет. Я думаю, что многие, кто возят доставки по всему городу, тем самым убивают рынок, потому что лапша попадает к клиенту уже невкусной.
Почему, когда у вас появился выбор, вы создали сеть быстрого питания, а не «уютный ресторанчик в центре города»?
Мне всегда был интересен фастфуд. Если говорить про обслуживание гостей, в ресторане многое зависит от официанта, представителя заведения — срабатывает человеческий фактор. Здесь его меньше, многие процессы можно стандартизировать, например, принятие заказа, приготовление блюда. При быстром росте наших оборотов нам скоро придётся делать отдельный заготовочный цех, чтобы все ингредиенты заранее готовились. В итоге лапша везде будет одинаковая, её вкус не будет зависеть от повара. У него есть набор определённых продуктов, и он должен производить определённые механические действия. В фастфуде не должно быть никакого творчества. Творит только гость, собирая свою коробочку. Чтобы открыть ресторан, хороший и красивый, нужно очень много денег. Таких средств у нас не было. Когда Ping Pong начнёт окупаться и позволит вкладывать средства, мы откроем большой ресторан. Он тоже, я думаю, будет азиатским. Есть много идей, не буду пока их озвучивать.
Прошедшим летом и в начале осени палатки Ping Pong можно было увидеть на «Ярмарка Фесте» и на Sunday Up Market. На что направлено ваше участие в таких событиях?
В «Ярмарке» в Харитоновском парке мы участвовали первый раз. Подготовили расширенное меню с фритюром и шашлычками, а люди в итоге хотели есть лапшу, и им приходилось ждать свой заказ минут по сорок. На фудкорте разместилось около десяти заведений, но у нас была одна из самых длинных очередей и одна из самых больших выручек, насколько я знаю. На Киностудии мы немного по-другому построили работу, скорость подачи была такая же, как в кафе, даже повыше. Там два повара сделали больше, чем четыре на «Ярмарке». Подобные мероприятия повышают нашу узнаваемость, и плюс на них собирается абсолютно наша публика. Это видно по очередям и по выручкам.
Я думаю, в заведениях быстрого питания сложно выделить какую-то определённую публику.
Да, но всё равно есть различия. Наш поток гостей сравним с потоком в McDonald’s. Есть студенты, которые приходят пешком, а есть студенты, которые водят Audi А5. Есть дядьки, которые подъезжают на джипах по 6 миллионов рублей, берут с собой коробочки и едят в машинах. В McDonald’s точно так же: ты проходишь мимо него и видишь, что абсолютно разные люди едят одно и то же.