6 февраля 2014 18:28
6 февраля отмечается Международный день бармена. Lucky Ducky поговорил с четырьмя барменами Екатеринбурга, занявшими призовые места на различных городских и всероссийских соревнованиях, о профессии, пользе участия в барменских конкурсах и культуре выпивания в городе.
Иван Владимиров, 28 лет
Совладелец New Bar
В профессии 7 лет
В профессии я с 2006 года. Множество случайностей привели меня за барную стойку. Начинал в «Планете Суши», там научился работать много, быстро и качественно. Потом оказался за стойкой Chivas Live Bar, на его месте сейчас Double. Мы работали вместе с Владом Ляховым. С ним же вместе открыли школу миксологии New Bartenders. Чувствовали, что за плечами есть опыт, которым можно делиться со всеми желающими. Барная культура в Екатеринбурге на тот момент была только в зачатке, хотелось заняться её продвижением, рассказать о наших навыках и знаниях всем неравнодушным к миксологии. Достаточно органично на основе нашей школы появился New Bar — логическое продолжение нашего карьерного пути. Со временем в городе появились профессионалы барного дела, сообщество людей, посвятивших достаточное количество времени этой профессии. В отличие от столицы в Екатеринбурге круг профессиональных барменов ограничен. Важно понимать, что высокий уровень коктейльного мастерства в заведении обеспечивает бармен, если он уволится, то далеко не факт, что качество коктейлей останется на том же уровне. Это профессия, в которой очень многое зависит от личного вклада. Стать достойным профессионалом может каждый, но это потребует стремления к саморазвитию и готовности посвящать всё свободное время получению новых знаний.
В коктейле используются преимущественно региональные ингредиенты. Женевер, предок английского джина, чем-то напоминает местный самогон, а облепихой и берёзовым соком в наших краях тоже не удивить. Коктейль освежающий, подаётся в банке с «уральским стрейнером» (изогнутый вручную сотейник-ложка), так что лёд не будет мешать при глотке.
Полезно участвовать в различных профессиональных конкурсах. В 2011 году на Moscow Bar Show я впервые перестал волноваться на соревнованиях. Ко второму дню ты просто уже не можешь переживать, к тому же хорошее настроение поддерживается дружественной атмосферой. Именно на этом конкурсе я познакомился с барным миром Москвы. Серьёзным испытанием был Diageo Reserve World Class в 2012 году. Российский отборочный этап этого мирового конкурса проходил в Москве в течение полугода. В трёх из четырёх этапах я попадал в число пятнадцати финалистов. В итоге занял четвёртое место по России и вместе с другими призёрами отправился в Лондон на обучение в барной школе. Там я понял, что в нашей школе мы учим стилю, похожему на лондонский, — простому, лаконичному, где продумано каждое движение.
Особенно насыщенным для меня стал 2013 год. Я принял участие в конкурсе Absolut Invite и съездил на финал в Стокгольм. Затем был конкурс Bols Aroundthe World. Я занял первое место по России и поехал на финал в Амстердам. Бары Амстердама, профессионалы со всего мира и общение с гуру барного дела — это очень интересный опыт. Участие в соревнованиях — вклад в самого себя. Конкурсы организуются алкогольными брендами, их представители понимают: именно бармен знакомит людей с интересным алкоголем и продвигает коктейльную культуру. Показывая достойные результаты, ты получаешь возможность посещать мастер-классы, делиться опытом с коллегами и наблюдать, как работает индустрия по всему миру.
Григорий Торощин, 20 лет
Бармен Berry Bar
В профессии 5 лет
За стойкой я оказался в очень раннем возрасте. С 14 лет уже работал помощником бармена в одном из заведений отца, так что моё хобби после школьных занятий было достаточно специфическим. К 17 годам уже стал барменом. Начинал в ныне закрывшемся B&B на Готвальда, затем перешёл в Brut Bar. На сегодняшний день работаю в Berry Bar. Нет ничего приятнее, чем зайти в заведение с утра перед открытием. Свет ещё не горит. Прогреваешь кофе-машину, выпиваешь свежий кофе, протираешь стойку, стоишь в ожидании гостей и чувствуешь себя на своём месте. День проходит, заканчивается смена, ты выключаешь оборудование, снова протираешь стойку и выключаешь свет перед уходом. Смена закончена. Для меня нет ничего более магического, чем ситуация наедине с баром.
Я успел поездить по России, и, как мне показалось, коктейльная культура в Екатеринбурге находится на достаточно высоком уровне. Во время поездок профессионалы барного дела из нашего города не чувствуют себя в чём-то уступающими коллегам по цеху из других городов. К тому же мы не стоим на месте, с течением времени уровень профессионализма в городе только растёт.
Коктейль был придуман специально для конкурса Diageo Reserve World Class. Сочетание ингредиентов — своеобразное посвящение Наполеону Бонапарту. Французский апельсиновый ликёр — метафора патриотизма императора и знак его первой победы под Тулоном; итальянский вермут — намёк на апеннинские свершения; каркаде — символ египетской компании; апельсиновая ангостура — напоминание о её не стопроцентном успехе; клюквенный морс — один из привычных вкусов нашей родины. Сопроводительная закуска в английском стиле должна напомнить о заточении Бонапарта
на острове Святой Елены.
Изучив основы барного мастерства, я стал пробовать себя в конкурсах. Начал с такого особого направления как флейринг — это искусство приготовления коктейлей с элементами жонглирования всем, что способно попасть под руку. Участвовал во множестве региональных конкурсов, усердно готовился и занимал призовые места. Это было действительно увлекательно.
Особенно запомнился всероссийский Monin Cup — отборочный тур мировых соревнований, проводящихся производителями сиропов Monin. На тот момент мне только исполнилось 18 лет, и я впервые смог принять официальное участие. В итоге занял второе место. Не пройдя на мировые соревнования, расстроился, но позже осознал, что эта победа стала достижением для меня. В прошлом году удалось пройти отборочный этап Diageo Reserve World Class и попасть в число 30 счастливчиков, которые имели возможность в течение полугода приезжать в Москву на обучение и соревнования. Это неоценимая возможность вплотную пообщаться с коллегами по цеху и заслуженными мастерами барного искусства. В конкурсах я стараюсь участвовать как можно чаще. Важно не терять навыки и быть в курсе свежих тенденций. Соревнования — отличное подспорье в этой задаче. Ни в одной из профессий не удастся развиваться, не общаясь с коллегами по цеху.
Александра Паниковская, 23 года
Бармен XXXX
В профессии 4 года
Работа бармена привлекла меня в 18 лет, потому что я творческий человек, занимаюсь музыкой с пяти лет. Сначала я отучилась в Школе миксологии при New Bar, затем начала работать барменом и до сих пор не меняла профессию. В барменстве для меня важно находить новые, нетривиальные сочетания вкусов, я экспериментирую даже с классическими коктейлями, украшением и подачей. Сейчас я обучаюсь в школе сервиса Swizzle при Барменской Ассоциации Екатеринбурга.
Кроме этого, я пристально слежу за трендами в миксологии: смотрю разные специализированные барменские сайты, где объявляют о конкурсах и мастер-классах, на которые стараюсь по возможности ходить. Но не понимаю, почему у нас в городе нет специальных встреч барменов по обмену опытом. Это было бы очень полезно для работы каждого.
О конкурсе Calvados Nouvelle Vogue International Trophies 2014 я узнала на сайте Swizzle.ru. Это был уже мой второй конкурс, но я всё равно очень волновалась. В конкурсе очень много пользы от подготовки. Собираясь мысленно и продумывая все действия до мелочей, ты тренируешь свою концентрацию внимания, что очень важно в работе. Чаще всего правила соревнований продумываются так, чтобы бармен придумал коктейль, который можно было бы повторить в домашних условиях любому непрофессионалу. Каждый конкурс — ярмарка мастерства. Интересно было следить за остальными барменами, но все подряд выступления других участников перед собственным старалась не смотреть, чтобы не попасть под влияние чужого стиля.
Этот коктейль я придумала специально для Calvados Nouvelle Vogue International Trophies 2014, где заняла третье место. Участникам предлагалось выбрать личность, которую бы отражал коктейль, я остановилась на Шарлиз Терон, а именно на двух её героинях: серийной убийце из ленты «Монстр» и нежной Саре из «Сладкого ноября». Противоречие, возникающие между этими персонажами, хорошо описывает контраст вкусов кальвадоса и сиропа розы, который раскрывается в сочетании с эспрессо.
Почти каждый бармен, увлечённый своим делом, мечтает открыть свой бар или ресторан. Почему так происходит? С одной стороны, бармены надеются, что в их заведении гостям будет комфортнее. С другой стороны, многие бармены хотят продвигать собственную коктейльную карту или мечтают работать в команде с барменами из других заведений. Мне бы хотелось открыть бар типа «speakeasy», где гости будут приходить и заказывать только интересные и вкусные коктейли.
В Екатеринбурге много кафе, баров и ресторанов, поэтому у нас очень пресыщенная публика. Все ходят в разные места, не становятся постояльцами в заведениях. У нас не так много людей, как в Европе или Америке, которые обладают культурой выпивания, впрочем, гостей, просвещённых в вопросах барной культуры в последнее время становится больше.
Виктор Лопатин, 21 год
В профессии 3 года
Бармен Old Fashioned
Я начинал работать в кофейне «Кофе Хауз» на улице Ленина, потом устроился в ресторан Crepe de Chine, затем перебрался в Old Fashioned, где тружусь уже полтора года. Барменом я стал случайно. Не хватало денег на учёбу в университете, и я решил найти подработку. Профессия увлекла, я перевёлся на заочное отделение, и ремесло бармена стало основным занятием. Но принять это решение я смог всего полгода назад, зато теперь в нём действительно уверен. Есть бармены, которые мечтают открыть свой бар, есть те, кто мечтает путешествовать по миру. Для меня в профессии важна возможность быть самостоятельным, но путешествия манят не меньше.
Участие в конкурсах работает на имя бармена, он становится узнаваемым в индустрии. Это позволяет совершенствоваться. Не меньшее значение имеет и обмен опытом с коллегами из других городов. В Петербурге один подход, в Москве другой, в Екатеринбурге третий. Всегда есть, что обсудить.
Последние пару-тройку лет барная индустрия нашего города активно развивалась. Она обретает всё больше ценителей, всё популярнее становится умение разбираться в коктейлях, знать их историю и ингредиенты. В столице это движение безусловно развито намного сильнее: там больше и барменов, и баров, но вот уровень мастерства московских коллег не настолько выше, чем у уральцев. Просто в Москве больше возможностей.
Коктейль, известный с конца XIX века, если верить легенде, посвящён фехтовальщику-олимпийцу, завоевавшему победу на играх, но заметившему, что судьи не зачли один из уколов, нанесённых его соперником. Люсьен сообщил об этом факте, потерял олимпийское золото, но продемонстрировал достойную уважения принципиальность, увековеченную в коктейле.
Прошлым летом мне удалось выиграть чемпионат России по версии Diageo Bar Academy. Было увлекательно: мастер-классы, тренинги, соревнования в барном мастерстве и задания на разработку бизнес-плана бара. За два отборочных этапа было собрано 10 барменов из всех уголков страны, которые отправились на финальный этап в Москву. В последнем раунде финала участвовали пять человек. Нам был предложен набор ингредиентов, из которых за минуту нужно было выбрать необходимые и сымпровизировать коктейль — твист на любой из классических. Я импровизировал на основе рецепта коктейля Виски сауэр (бурбон, лимонный сок, сахарный сироп, яичный белок, лёд). Это кисло-сладкий коктейль, и я решил добавить свежий ананас, имбирь, лимон и сахарный сироп, смешать все ингредиенты в шейкере вместе с виски. Эта идея принесла мне победу, а вместе с ней — возможность съездить в Берлин и Лондон на обучение.
Где выпить в День бармена
Вечеринки в барах и клубах города - в афише.
Заведения со стойкой, картой бара и событиями, работающие до утра - в каталоге.