Доска почёта: Кальянщики, их профессиональные принципы и советы

Павел Сазонов, 25 лет

Создатель Pashkin Bar
В профессии 6 лет

На сегодня профессия кальянщика очень популярна и способна принести профессионалу своего дела хороший заработок. Но профессионалов немного. Доступность информации в Интернете позволила многим любителям посмотреть несколько образовательных роликов, получить поверхностные знания и утвердиться в собственном профессионализме. Скажу по опыту: каких угодно теоретических знаний недостаточно без практики в заведении. Лично я предпочитаю узнавать новое из общения с посетителями. Многие из них курят кальяны дольше, чем я, многие путешествуют по миру, и всегда приятно обменяться друг с другом парой интересных историй.

Обучение хорошего кальянщика занимает далеко не неделю и требует серьёзных усилий. Чтобы начать работать в Pashkin Bar, претенденту придётся стажироваться полгода. Поверьте, это не будет простой школой. Обучение кальянщиков для работы на аутсорсе состоит из интенсивного курса в одну-полторы недели и последующей работы сотрудника под кураторством управляющего заведения. Мы заезжаем раз в неделю для проверки качества работы.

В профессии кальянщика важны честность, скорость и вежливость. Умение общаться с гостями, поддерживать непринуждённую беседу — один из важных навыков. Но далеко не во всех заведениях он необходим, в некоторых ресторанах гости заинтересованы исключительно в качественном кальяне и внимательном обслуживании. Не реже чем раз в 15 минут кальянщик должен подходить к гостю, проверять, всё ли в порядке, правильно ли лежат угли, не прогорает ли слишком быстро табак и хорошо ли тянется кальян. Курение должно доставлять удовольствие, а затяжка должна даваться с лёгкостью. Кальяны сейчас есть практически во всех заведениях города, но действительно качественные лишь в трети из них.

Екатеринбургский уровень профессионализма кальянщиков и качества кальянов ничем не хуже московского. В столице просто больше заведений. Как хороших, так и плохих.

В Pashkin Bar я продолжаю готовить кальяны самостоятельно, ведь сюда приходят постоянные гости, поэтому до сих пор каждый свой день я провожу в зале заведения.

Важно понимать, что цена на кальян зависит не только от его себестоимости, но и от оплаты труда кальянщика. Кальян может стоить и 400 рублей, но тогда финансовая мотивация кальянщика будет невысокой. Цена на наши кальяны начинается с 750 рублей. Кальян не должен куриться меньше 40 минут — это правило. Мы специализируемся на фруктовых чашках для кальянов, предпочитая их глиняным. Благодаря им кальян становится более дымным и курится дольше, что позволяет насладиться его вкусом целиком. Наши кальяны курятся час с глиняной чашкой и два часа с фруктовой.

Понимание вкусовых сочетаний различных табаков, как и в барной миксологии, — дело практики. Человек, увлечённый профессией, всегда будет придумывать новые смеси и тестировать их на вкус. Главное — знать правильные пропорции, а также вкусовые и марочные правила сочетания. За последний год людей стали больше интересовать экзотические табаки. Интерес этот свойственен в основном молодёжи, следящей за новинками в Интернете. У меня нет как таковых любимых миксов, я стараюсь не зацикливаться на одних вкусах и постоянно пробую новое.

Вячеслав Санников, 24 года

Кальянщик кафе «Пряности»
В профессии 5 лет

Ошибок, которые может допустить неопытный кальянщик, множество. Один кладёт мало табака, второй смешивает не сочетаемые по вкусу табаки, третий использует уголь низкого качества, а четвёртый выносит его не до конца разожжённым. Если вы чувствуете горечь во вкусе, в горле першит, от курения начинает болеть голова, кальян плохо тянется и даёт мало дыма — работа сделана плохо. Большую роль играет подготовка табака перед курением. Он должен быть правильно отжат, нарезан, не слишком плотно утрамбован в чаше. Нюансов много, но они все достаточно просты. Профессионал должен справляться с ними автоматически. Согласно моим стандартам, кальянщик должен подходить к гостю менять уголь не реже чем раз в 10–15 минут. Если нарушать этот регламент, чаша начнёт остывать, а после смены углей быстро прогорать. Обращайте внимание на то, чтобы использовались охлаждённые трубки. Они остужают дым и делают его более приятным. Кальянами в заведении должны заниматься отдельные люди: если кальяны делает бармен, и без того заваленный заказами, не ждите ничего хорошего.

Я предпочитаю классические кальяны с глиняной чашей исключительно на воде. Категорически против использования молока и добавления алкоголя. В кальяны с чашей из фруктов помещается больше табака, поэтому курятся они дольше, они хороши для больших компаний. Плюс фруктовой чаши ещё и в том, что мякоть увлажняет табак, предотвращает его прогорание, а после того как кальян выкурен практически полностью, не позволяет вкусу резко обрываться.

Многие спрашивают, что вреднее: курение кальяна или сигарет? Курение вредно в любых формах, но в случае с кальянными табаками я хотя бы уверен в том, что они сделаны на основе настоящего табака, я вижу это, когда забиваю кальян. В составе сигарет я не уверен. Думаю, в них есть всё, кроме табака. Но курение кальяна вызывает зависимость так же, как курение сигарет.

В городе вы сможете найти кальян даже за 300 рублей, но важно понимать, что о его качестве говорить не приходится, и куриться он будет недолго. В некоторых заведениях с низкими ценами табак вам станут взвешивать буквально на весах. Оптимальная цена кальяна находится в районе 1000 рублей.

Выбирая кальян для дома, придерживайтесь нескольких правил. Не скупитесь: не стоит покупать откровенно дешёвые кальяны. Проверяйте герметичность, кальян не должен «сифонить», пропускать воздух в стыках частей. Рекомендуемая высотка — от 45–50 сантиметров. Не покупайте самовоспламеняющийся уголь, потому что в нём содержится опасная для здоровья селитра. Угли располагайте по периметру чашки, не ставьте их в центр. Трех углей будет вполне достаточно. Не ленитесь отжимать табак, если этого не сделать, излишки жидкости, содержащейся в табаке, начнут кипеть в чашке, что скажется на вкусе. После отжатия разрыхлите табак и, не утрамбовывая, уложите в чашку. Хорошие табаки производят марки Al Fakher, Mizo. Последнее время популярность набирает американский Starbuzz.

Виноград, арбуз, мята, шоколад — это крепкие табаки. Если вы курите кальян нечасто, будьте готовы к тому, что курить их будет тяжело. Лучше закажите банан, дыню, лесные ягоды или яблоко, пробуйте миксы не больше чем из двух табаков. Более сложные миксы я бы советовал только опытным курильщикам. Я люблю табаки с большим содержанием мяты, с радикально освежающим вкусом. Интересный вкус — роза, кардамон, гранат, но из-за своей крепости они достаточно редко кому нравятся. Придя в заведение впервые, не спешите заказывать самый сложный и дорогой кальян, попросите что-нибудь простое: так вам легче будет понять, насколько качественно тут работают.

Максим Волков, 32 года

Шеф-кальянщик Sky Cafe
В профессии 3 года

В России кальян стал социальным явлением, его принято заказывать на большую компанию, на востоке же, напротив, это явление индивидуальное. В нашем городе кальянная культура только набирает обороты. Становится больше профессионалов, гости начинают разбираться в тонкостях приготовления кальяна, интересуются темой, чётче формулируют собственные желания.

Ассортимент табачных брендов, представленных на екатеринбургском рынке, к сожалению, уступает столичному. Почти все заведения нашего города используют одинаковый набор табаков. Иногда кому-нибудь привозят интересные табаки из-за границы, и так кальянщики знакомятся с новыми вкусами и впоследствии стараются отыскать их в столице, чтобы включить в ассортимент заведения. Все хотят удивлять своих гостей, предвосхищать их пожелания, но не у всех пока есть для этого возможности.

В городе сильна тенденция на включение кальянов в меню абсолютно всех заведений. Кальяны пользуются очень высоким спросом и достаточно прибыльны. Впрочем, далеко не все отдают себе отчёт в том, что приготовление качественного кальяна — непростая задача, требующая определённого профессионального уровня. Общегородской уровень качества я бы оценил на шесть баллов по десятибалльной шкале. Кальяны пробую во многих заведениях и могу сказать, что ассортимент вкусов, сервис и мастерство зачастую оставляют желать лучшего. Относиться к кальяну только как к дополнительной статье дохода, пренебрегая при этом качеством, — заведомо проигрышная позиция.

Чтобы самостоятельно оценить качество кальяна, который подали вам в заведении, советую обратить внимание на следующие моменты. Кальян должен быть профессиональным. Мы, к примеру, используем кальяны египетской фирмы Khalil Mamoon. Для домашнего использования я бы посоветовал именно эту марку. Сейчас становятся популярны стеклянные кальяны, они красивы в подаче. Вне зависимости от внешнего вида, спрашивайте о производителе конкретного аппарата. Кальянщик должен быть готов ответить на этот вопрос.

Точно так же стоит интересоваться маркой используемого табака. Качественный кальян должен готовиться на премиальной продукции, необходимо использовать только проверенный, зарекомендовавший себя табак и экологичный кокосовый уголь. Среди табаков я бы выделил Starbuzz, Al Fakher и Afzal. Набирает популярность марка Nakhla. Тяга должна быть лёгкой и в достаточной степени дымной. Першение в горле, горечь на языке, головокружение и посторонние вкусы в дыме, не присутствующие в заказанном миксе, — признаки плохо сделанного кальяна. Не ленитесь оценить чистоту кальяна, который вам принесли.

Летом 2014 года, скорее всего, вступит в силу закон, жёстко регламентирующий курение в заведениях. Курение кальянов попадает под действие этого закона. Перед заведениями будут поставлены строгие требования по оборудованию залов, полному отделению курящей зоны от основного помещения. Возможно, станут более популярны электронные кальяны, возможно, получат распространение безникотиновые основы для курения. Кальяны можно будет курить на летних верандах, но это лишь сезонное решение. Часть кальянной культуры уйдёт в андеграунд, станут появляться speakeasy кальянные, станет популярным домашнее курение, откроются специализированные заведения. Многие игроки уйдут с рынка, заведениям, не способным соответствовать новым требованиям, придётся отказаться от кальянов, станет меньше непрофессиональных кадров. Но мастера останутся, и спрос на их услуги лишь возрастёт, что безусловный плюс для кальянной культуры. В Екатеринбурге пока не хватает заведений, которые бы в приоритет ставили исключительно кальяны. Не так давно Паша Сазонов открыл такое место, есть в городе и первые speakeasy кальянные. Кальяны точно никуда не пропадут, они слишком популярны в стране. Но стопроцентно загадывать, как закон повлияет на ситуацию, не стану. Поживём — увидим.

Эмиль Гаджиев, 27 лет

Создатель «Уникальной кальянной Family»
В профессии 6 лет

Кальяны никогда не были для меня профессией, это хобби. И хотя деятельность в этой сфере — мой основной источник дохода, я не делал заработок целью, и своё время посвящал кальянной культуре из интереса. Я считаю себя любителем, но любителем с большим опытом.

Непосредственно кальянщиком я работал недолго, занимался преимущественно руководящей работой, курированием работы аутсорсеров, обучением, развитием проектов, составлением кальянных карт и подбором табаков.

Кальяны — это искусство, позволяющее находить множество возможностей для самовыражения, но это и работа, дающая ценные навыки и интересные и полезные знакомства.

Кальянщик — профессия для открытых людей. Если ты не умеешь искренне улыбаться, быть естественным, поддерживать непринуждённую беседу, относиться к клиентам как к добрым гостям, то вряд ли стоит пробовать себя в этой профессии. Кальянщик не должен стремиться продать что-нибудь подороже. Гости пришли отдохнуть, расслабиться, и твоя задача в том, чтобы они остались довольны.

Профессионал контролирует процесс от и до. Гость может не знать элементарных вещей кальянного дела, например, неправильно подвинет угли, так что профессионал должен опекать его в течение всего процесса курения.

«Уникальная кальянная Family» — проект закрытого формата, по сути кальянный speakeasy. Я познакомился с идеологами этого направления в Петербурге и решил открыть по франшизе подобное у нас. Сюда приходят только те, кто в теме. Каждый волен курить столько, сколько пожелает нужным, и оставить за это столько денег, сколько посчитает уместным. Мы занимаемся исключительно кальянами. В большинстве своём наши посетители — люди, близкие к кальянной культуре, знакомые и знакомые знакомых. Гости приходят по предварительной договоренности, связываются с нами через сообщество в социальной сети или по телефону.

Я курю кальяны только на воде. Исключение — особый кальян на томатном соке с Табаско и на чаше из болгарского перца. Чашу можно сделать из какого угодно фрукта или овоща, хоть из редьки, хоть из свёклы. Я даже видел чашу из бутона розы. Табаки люблю со специями и необычными вкусами — масала, корица, кардамон, сандал, эвкалипт. Создать уникальный микс непросто. Все сочетания так или иначе уже были придуманы. Ты читаешь статьи, смотришь ролики, много пробуешь, отметаешь лишнее, выбираешь своё — вот и весь секрет.

Чтобы узнать, в каких заведениях города можно заказать кальян, воспользуйтесь нашим сервисом.