Эдуард Яйзлер: «Авангард – не моё, я привязан к классике»

Расскажите о том, как вы стали поваром.

Это произошло совершенно случайно. В 14 лет я переехал с семьей из России в Германию, в город Кассель. После окончания школы мне нужно было решить, чем заниматься дальше. Меня пригласили учиться на повара в ресторан Gutshof. Это очень затянуло, но на тот момент я ещё мало понимал в гастрономии, поэтому старался получать знания везде, где только можно. Мои сокурсники уезжали летом на каникулы на море, а я проходил практику в очень хороших ресторанах. Затем я уехал из Касселя в Берлин. Когда знакомишься с людьми, которые тебе помогают научиться чему-то новому, тебя затягивает. Поэтому я не стоял на месте и много путешествовал по миру, учился и работал в разных ресторанах.

Как проходила практика в мишленовских ресторанах?

Мне было настолько интересно поработать в хороших заведениях, что я не просто пропускал каникулы, но и работал бесплатно. Попасть на практику в достойный ресторан нетрудно, хотя людей без опыта берут без особого удовольствия. В подобного рода заведениях на кухне очень много как практикантов, так и профессиональных поваров, у которых можно многому научиться. Попав в один из лучших берлинских ресторанов, я был поражён: первым делом мне нужно было приготовить тюрбо, омаров, трюфель — всё то, что раньше я видел только на фотографиях.

Собственный стиль формируется после того,
как ты увидишь работу поваров
в различных заведениях.

Кто из поваров, с которыми вам приходилось работать во время обучения, повлиял на вас сильнее остальных?

Были повара, повлиявшие на меня, есть люди, кухня которых мне нравится, но я не могу назвать одно имя. Собственный стиль формируется после того, как ты увидишь работу поваров в различных заведениях. Но при этом важно не попасть под влияние одного из них и копировать только его стиль. В Лондоне, Берлине, Москве и по всему миру работают по-разному, но суть одна — готовить для гостей с высокими запросами и хорошим вкусом. Все они ходят в рестораны высокого уровня, поэтому неплохо разбираются в еде.

Я читал, что вам приходилось готовить для Майкла Джексона.

Да, тогда я работал в берлинском отеле Adlon. Вы наверняка помните историю, когда Майкл Джексон показал с балкона отеля ребёнка поклонникам. В тот день я готовил блюда для банкета, организованного артистом. Поскольку Джексон не ел мясо я приготовил шатрё, такой тортик из томатов и моцареллы, а для его гостей — закуску из овощей и морского чёрта. Не знаю, понравилось ли ему моё блюдо, мне никто ничего не сообщал, потому что я ещё был молодым поваром. Сейчас мой ресторан Park Schönfeld посещает много знаменитостей и политиков — словом, требовательных гостей, и у каждого я стараюсь узнать мнение о моей кухне.

Вы открыли свой ресторан Park Schönfeld в старинном замке. Как у вас это получилось?

Это произошло два года назад, в то время я жил и работал в Екатеринбурге. Мне позвонили и сообщили, что в Касселе освободился замок Schloss Schönfeld. На предложение открыть там своё заведение я, не раздумывая, ответил положительно, потому что подобные места редко бывают свободными. У замка богатая история: он был построен в 1777 году, там жил брат Наполеона, король Вестфалии Жером Бонапарт, братья Гримм проводили там время. Замок и окружающий его летний парк были местом для многих светских мероприятий. Мы подготовились к открытию ресторана очень быстро — за два месяца.

Расскажите о специфике и кухне ресторана. Какие блюда заслуживают особого внимания?

Наша кухня — это классические блюда с современными акцентами. В меню ресторана нет стандартных блюд, а многие из них можно попробовать только у нас. Я люблю фуа-гра, блюда с трюфелем, комбинации морепродуктов с субпродуктами. Некоторые названия, переведённые на русский язык, на слух могут оттолкнуть человека. Так, глазированный свиной живот с жареным осьминогом, арахисом, горохом и кокосовым молоком — это на самом деле очень простое блюдо. Кроме этого, у нас есть surprise-меню, в котором от четырёх до семи позиций. В последнее время оно стало очень популярно, потому что мы не предлагаем гостю конкретные блюда из меню, а спрашиваем об индивидуальных предпочтениях в еде. Основываясь на них, я составляю меню блюд, о которых гость узнает, когда они попадут к нему на стол.

А как вы относитесь к радикальным гастрономическим экспериментам? Например, кухня Рене Редзепи и его ресторана Noma для вас уже перебор?

Каждый волен делать всё, что ему вздумается. Хочешь готовить авангардную еду — пожалуйста, но это не моё. Я привязан к классике. А что касается ресторанов типа Noma — это всего лишь хороший маркетинг. Недавно я был на мировом симпозиуме шеф-поваров в Кёльне. Там был и Редзепи, он угощал пастой из муравьёв, которых он сам собрал, взбил в блендере, потом эту биомассу оставил на три дня бродить в инкубаторе. Из этого получилась кисло-сладкая паста, которую нужно мазать на хлеб, но так, конечно, не пойдёт (смеётся). Люди хотят хороший кусочек мяса или рыбы, что-то вкусное, хорошо приготовленное, а эти эксперименты быстро пройдут.

Что для вас важно в работе над новыми блюдами?

Самое главное — хорошие продукты. Хорошее блюдо можно приготовить, если только использовать свежее мясо или рыбу высшего качества, которое предварительно не было заморожено. В России нечасто возможно достать необходимые продукты, всё зависит от поставок. Российские стандарты предусматривают технологические карты, согласно которым на кухне постоянно должны быть в наличии определённые продукты. У меня же иная стратегия: я отталкиваюсь от поставщиков. У нас очень эластичное меню, например, есть строчка «Рыба дня». Каждый день я звоню поставщикам, узнаю у них о свежей рыбе, они предлагают мне несколько видов, их я и покупаю. Это может быть тюрбо, солнечник или сибас.

Почему вы решили создать собственное кулинарное агентство, где каждый желающий может узнать ваши рецепты?

Многие друзья и знакомые спрашивали меня, как сделать то или иное блюдо, составить меню, организовать работу в ресторане. И я решил создать сайт агентства, где бы все могли получить эту информацию. У меня нет секретов. Зачем мне что-то скрывать? Моя цель — распространить мои знания, потому что они помогут развиваться другим людям. Я не понимаю тех, кто засекречивает собственные рецепты. Все мои рецепты хранятся в толстых папках, сотрудники моего ресторана вольны изучать их и копировать. Если я отдам трём поварам один свой рецепт, у каждого с одним и тем же набором продуктов получится хорошее, но другое блюдо.