Секреты успеха, оценки и мнения от первого лица. Интервью с рестораторами, именитыми гостями и жителями города.
5 мая 2014 15:26
В Екатеринбурге завершилась выставка специалистов барного дела Moscow Bar Show. В течение двух дней в отеле Novotel проходили мастер-классы от зарубежных профессионалов барного бизнеса и презентации уральских участников. Lucky Ducky встретился с международным директором MBS Энди Бишопом, поговорив о коктейльной культуре, идеальных барах и различиях между барменом и миксологом.
Энди Бишоп более 20 лет участвует в развитии барной индустрии, сейчас он является международным директором Moscow Bar Show и организатором London Bar Show. Помимо этого он был издателем лайф-стайлового журнала Theme Magazine.
Вы уже успели посетить местные заведения, какое впечатление они оставили у вас?
Вчера вечером я был в Old Fashioned Bar, и он мне очень понравился. Это очень оригинальное и приятное место. Я знаю владельца бара Вячеслава Зацепилова уже нескольких лет и всегда находил его хорошим парнем. Когда я увидел его бар, я понял, что это именно его заведение. То есть место соответствует личности его основателя, это здорово. Что касается соревновательной части Moscow Bar Show, то из-за большой занятости я посмотрел выступления немногих участников, но оценил высокий уровень мероприятия. Кроме этого, Вячеслав Ланкин (Известный московский бармен, совладелец баров Tapa de Comida и Delicatessen, эксперт Moscow Bar Show. — Прим. ред.) сказал, что ребята сделали замечательные напитки.
Чем отличается уровень екатеринбургской барной культуры от московской и мировой?
Москва — это большой город. И за последние пять-шесть лет он действительно вырос до высокого уровня. Очевидно, что в Екатеринбурге люди оглядываются на столицу и на Европу. Это касается и барной индустрии, но при этом у Екатеринбурга развивается свой стиль. Этот бизнес не стоит на месте. Даже в Лондоне или Нью-Йорке постоянно появляются люди, которые всё меняют кардинально. Я уверен, что через несколько лет в Екатеринбург придут люди с новыми оригинальными идеями. Они будут притягивать единомышленников и так далее.
Какие тенденции сейчас актуальны для мировой барной индустрии?
Потребитель решает, что будет трендом. При этом нельзя списывать со счетов коктейли вроде мохито, которые популярны повсеместно в особо жаркие дни года, это то, что нужно людям, и порой авторские коктейли перед подобными коктейлями, скорее всего, будут бессильны. Но помимо этого людям сейчас нравятся настойки, коктейли на основе сезонных продуктов. Собственник бара White Lyan, очень умный парень, создаёт непередаваемую атмосферу в заведении благодаря тому, что придумывает собственные рецепты напитков и твисты на известные коктейли. Многие бары подают заранее приготовленные напитки охлаждёнными в бутылочках. Это удобно лишь тогда, когда бармен сильно загружен и на то, чтобы что-то приготовить специально для вас, уйдёт много времени. Если вы заказываете что-то простое, бармен достаёт из холодильника этот напиток необходимой температуры и наливает в бокал. В White Lyan такого нет, для них важно готовить напитки индивидуально.
Вячеслав Ланкин первым в Москве стал практиковать подобные заготовки в Delicatessen. Он готовил простые коктейли с утра, наливал в бутылки и ставил их в холодильник.
Это работает в Delicatessen, потому что Вячеслава знают как первоклассного бармена, люди доверяют ему. Если бы вы открыли свой бар и стали практиковать такой подход, то люди бы отнеслись к вам с недоверием. Всего лишь потому, что они не знают, насколько вы хороший бармен. Если у вас уже к тому времени была бы соответствующая репутация, то заранее приготовленные коктейли были бы нормой в вашем баре. Плюс такие заготовки нужно подавать в пятницу и выходные, когда бармен загружен заказами. Не стоит забывать про индивидуальный подход. Для гостя очень важна не только скорость подачи, но и сама подача.
Какие коктейли сейчас популярны?
Это всегда будет классика, к примеру, водка с мартини, «Маргарита» и что-то в том же духе. Но также людям нравится новое. Если ты хочешь нечто среднее между классическими и современными коктейлями, бармен может предложить тебе твист на классику. Поэтому хорошо, что есть разнообразие.
Должен ли каждый бармен быть миксологом и постоянно придумывать собственные рецепты или некоторым достаточно лишь хорошо разбираться в известных коктейлях и готовить их превосходно?
Бартендер, миксолог и бармен — это просто разные слова для обозначения одного понятия. Вы можете работать в пабе и наливать только пиво, но вы всё равно будете считаться барменом. Вы можете работать в баре Savoy Hotel в Лондоне, готовить коктейли для знаменитостей, и вы будете барменом. У каждого свой уровень. Кто-то может всю жизнь изучать всё об одном напитке — виске, роме, пиве, — а потом открыть своё заведение. Но если вы поговорите с любым хорошим барменом, то все как один скажут вам, что важно интересоваться тем, что хочет клиент, чтобы он чувствовал у вас в баре себя счастливым. Как бармен вы ответственны перед своим гостем. На Moscow Bar Show мы постоянно отмечаем, что очень важно заботиться о своём посетителе, бармен должен уметь развлекать его. По сути хороший бармен — это комедиант, весельчак. Тренды в напитках будут уходить и приходить, а сервис всегда должен быть соответствующего уровня.
На Moscow Bar Show вы провели лекцию «Дизайн, стиль и управление баром». Каков, на ваш взгляд, идеальный бар?
Может быть, я стар, поэтому не люблю громкую музыку в заведениях. А ещё я курильщик, но в Англии и в Европе курить внутри бара запрещено, поэтому для меня в баре важно наличие веранды или крыши, где можно курить. Но вообще идеальный бар — место, где тебя всегда ждут. Это не обязательно должен быть бар в пятизвёздочном отеле. В Англии говорят, что бар — это третье место после твоего дома и работы. Это то место, куда ты часто заходишь расслабиться, у тебя есть проблемы, и ты можешь их обсудить с друзьями или барменом. Ты можешь прийти в бар радостным, празднуя день рождения, или в горе, когда твоя футбольная команда проиграла. Каким должен быть дизайн у бара? Очень важно иметь интересный дизайн. Но каких-то конкретных канонов по оформлению пространства не существует. Всё потому, что мне нравится, когда все заведения внутри разные и различаются друг от друга. Когда все бары одинаковые — это скучно.
Какие ваши любимые заведения вы бы могли привести в пример?
La Perla Bar в Лондоне. Это мексиканский бар и ресторан, им владеет Томас Эстес, один из лучших профессионалов в мире по части текилы. Это очень старый бар, но в плане интерьера совсем простой. Он очень сильно напоминает традиционные мексиканские кантины. Но не важно, когда ты там очутился — в обед понедельника или в ночь пятницы, — там всегда будет невероятно круто, и это просто благодаря неподдельной атмосфере. Ещё один из моих любимых — это лондонский Zigfrid. Им владеет дизайнер, что говорит о многом. Он живёт в апартаментах над баром и каждый день вносит какие-то изменения в дизайн своего заведения. За 12 лет существования бар преобразился настолько, что от первоначального дизайна осталось немногое.
Америка считается родиной коктейльной культуры, как вам кажется, эти бары соответствуют уровню американских заведений?
Коктейльные бары для Англии — это нововведение. Мы можем похвастаться только пабами, которые зародились у нас. Во Франции коктейльная культура тоже появилась сравнительно недавно. И всё это скопировано с американских заведений 50-х. И долгое время Париж по части коктейльной культуры отставал. Французы немного изолированы от остального мира, так как они привыкли не оглядываться на других, поэтому они во многих вещах лучше всех. Бар Experimental Coctail Club, появившийся в Париже, изменил ситуацию полностью. Он стал одним из заведений, в коктейльной карте которых появились изумительные коктейли, и это породило настоящий бум.