Секреты успеха, оценки и мнения от первого лица. Интервью с рестораторами, именитыми гостями и жителями города.
1 августа 2013 16:27
Начавшие свою деятельность около десяти лет назад, сегодня они заведуют баром «Юность», клубом «Подземка» и готовятся к открытию третьего заведения. Кекс и Пасха рассказали об алкоконцепциях, о «веселье во время депрессии» в Alibi, о том, как изменилась их тусовка, а также поделились преподавательскими планами.
Беседовала Таисия Обухова
Каким был ресторанный бизнес по вашим ощущениям, когда вы попали в него?
Павел: На начало двухтысячных – конец девяностых годов пришлось его становление. Открылись бары «Старый Дублин», «Ирландский дворик». Мегапрорывом в то время стали клубы Nemo, «Люк» и «Малахит» – три таких монстра, которые подняли тусовку на новый уровень и привнесли ранее неизведанную культуру в Екатеринбург.
Евгений: Мы тогда были барменами, поэтому смотрели на все с точки зрения работника. Но были пиратские времена, все воровали по-мощному, как могли. Сейчас такого нет. Всё изменилось, стало более профессиональным. Появилось много управленцев, которые выросли из барменов и официантов тех времен. Они знают процесс изнутри настолько хорошо, что могут предвидеть, правильно организовать, умеют контролировать бизнес. А тогда все делали на коленке.
Павел: Если сравнивать с тем, что было и что есть сейчас, то это небо и земля.
Как между вами поделены обязанности сейчас?
Евгений: Я бухаю, он работает (смеются).
Павел: Евгений отвечает за арт-составляющие, привлечение, продвижение.
Евгений: Паша более серьезный и деловой: документы, бумаги, печати, договоры.
Вы согласны с тем, что поход в ресторан или в бар – это поход за эмоцией?
Евгений: Люди больше идут за тусовкой. Конечно, важны и кухня, и интерьер, но если не будет атмосферы, если не будет «модно» ходить в это заведение, то большинство людей не заинтересуются.
Павел: Это всё-таки касается больше нашего менталитета, российского и екатеринбургского в частности. Потому что в Европе есть много ресторанов, где нет практически никакого интерьера, там просто вкусно готовят, и туда идут, чтобы хорошо поесть. Но с нашими людьми такое не проходит. Наш гость очень требователен ко всему: к обслуживанию, кухне, интерьеру. Ему нужно больше, чем тем же европейцам, потому что ресторанная культура у нас намного младше.
Какую эмоцию в первую очередь получают ваши гости?
Евгений: У нас алкобары: трэш, тусовка, пьянство. Мы на этом всегда строим и концепции, и общение. Уже сложился такой имидж, что Кексин и Петров – это значит надо сильно набухаться и завтра будет плохо (смеётся).
Павел: Ну не то чтобы сильно набухаться, мы же не забулдыги какие-нибудь. А прийти и провести вечер, день или утро в хорошей атмосфере, с позитивными людьми.
Бармен – это временная профессия?
Евгений: За границей в этой сфере люди работают подолгу. Нет ничего удивительного в том, чтобы встретить бармена или официанта, которым около сорока лет. У нас это в основном студенты. Но есть динамика: люди задерживаются, работают по пятнадцать-двадцать лет, открывают свои рестораны, бары или клубы. Достойного образования в этой сфере в нашем городе нет. Мы сами учились в университете на факультете сервиса и туризма. Но наши преподаватели не знали, что преподают. Они даже теорию просто перечитывали из книг или учебников, скачивали из интернета какие-то старые статьи. И всё это не имело ничего общего с реальностью. Мы учились, работали и видели изнутри, как всё происходит. Поэтому иногда бывало, что преподы просили нас не ходить к ним на лекции, чтобы не видеть наши ухмылки и просто ставили «зачет»: «Кексин, Петров, не ходите к нам на пары!»
Павел: Но с другой стороны, это было семь или восемь лет назад.
Евгений: Может быть, что-то и продвинулось, стало лучше.
Павел: Сейчас мы подумываем, по крайней мере, я, в том университете, где мы учились, помочь нашим преподавателям и студентам, почитать лекции в будущем учебном году, поделиться опытом с молодыми ребятами. Также готовы предоставить рабочие места. Если говорить не о высших учебных заведениях, а о курсах барменов и официантов, то мы оканчивали десять лет назад барменскую школу Романа Торощина и Вячеслава Зацепилова. Она до сих пор существует, воспитывает молодежь.
Можете развеять какой-нибудь популярный миф о барменах?
Евгений: Да, то, что пиво разбавляют. Его невозможно разбавить, оно идет из герметичной бочки через шланг в бокал. Если бы можно было как-то вклиниться в этот процесс, было бы прикольно. Ещё есть миф о том, что Guinness в одном заведении лучше, в другом хуже, а в Москве он вообще другой. В действительности, всё выгружают из одного вагона.
Павел: Хотя как Guinness, так и другое пиво может отличаться по вкусу, если в заведении не ухаживают за пивными установками. А пассажи людей о том, что «я недавно в Москве был, в Шереметьево, вот там-то Guinness», всегда вызывают искреннюю улыбку. Когда мы работали барменами, часто сталкивались с ситуациями, когда гость говорил: «Вот тут мне говна-то подналили». Поначалу пытались доказывать, что их никто не обманывает. Потом перестали это делать.
Чем вдохновлены концепции ваших заведений? Они как будто «основаны на реальных событиях»
Евгений: В то время, когда открывали Alibi, мы прониклись историей США и стилистикой двадцатых-тридцатых годов: «сухой закон», бутлегерство, гангстеры, веселье во время депрессии. Тогда только начинался кризис, поэтому всё сходилось. Плюс ещё в городе не было заведений на эту тематику. В «Юности» мы пытались заставить людей вспоминать времена, свидетелями которых они были: MTV, жвачки Love is… Мы решили воссоздать девяностые годы для тех, у кого тогда прошла юность, кто по ней ностальгирует, кому сейчас 25-35 лет.
А более молодые люди?
Евгений: Они в любом случае тоже застали девяностые, но совсем молодёжь, те, кому восемнадцать-девятнадцать лет, к нам мало ходит. В основном это люди, на которых мы рассчитывали. Сейчас ещё не хватает стилистических моментов в заведении. Нам нужно много доделать, потому что мы открывались в сжатые сроки, буквально за месяц. К началу сезона здесь появится много характерных вещей. То, что есть сейчас: принт кассеты, плакаты Prodigy – этого мало, будем доделывать, чтобы человек, придя сюда, смог окунуться в атмосферу девяностых, в ностальгию.
Вы довольны тем, как всё развивается?
Евгений: Летом всегда происходит отток людей из-за отпусков и дач. Еще этим летом появилось много веранд хорошего уровня. Не просто столики и зонтики, а чуть ли не полноценные отдельные рестораны, например, «Хмели-Сунели». У нас нет возможности открыть летнюю веранду, поэтому по будням есть небольшой спад посещаемости. Но по выходным народ, тусовка, все хорошо.
Как вы составляете меню? Какую политику выбираете для кухни?
Евгений: В Alibi было более концептуальное меню с американскими блюдами. Здесь мы пошли по другому пути и дали людям возможность есть всё, что они захотят: пиццу, пасту, роллы, мясо. Хотя сейчас пока сложно говорить о кухне в «Юности», потому что мы в основном работаем в пятницу и в субботу, в тусовочное время.
Павел: В «Юности» мы выбрали популярную, простую еду, не старались что-то изобретать, выдумывать.
Что-то из Alibi в неизменном виде перешло в «Юность»?
Павел: Дух. Отношение к людям.
Евгений: Атмосфера того, что все свои, все дружат, все позитивные. Многие идут именно к нам, к Кексу и Пасхе.
Вся публика перешла за вами?
Евгений: Часть публики перешла, часть мечется между Alibi и «Юностью», потому что у заведений всё равно много различий. Те, кто остался в Alibi, говорят нам: «Ребята, всё хорошо, но пока немного не наше». Для них мы скоро откроем новый, более серьезный ресторан «Огонёк», похожий на Alibi, возможно, даже более высокого уровня.
Как вы набираете команду?
Павел: Самое главное условие, чтобы люди были позитивными, открытыми, незашоренными, чтобы умели общаться. И не девятнадцатилетние парнишки, которые сами ещё ничего не видели. Это, наверное, основной критерий. Не страшно, если человек чего-то не умеет делать, не имеет профессионального опыта, главное, чтобы он хотел учиться.
Евгений: Научить быть барменом несложно, научить бармена быть прикольным и веселым человеком невозможно. Во всех наших заведениях около ста сотрудников, и все молодые люди. Мы постоянно общаемся с ними, играем в футбол, ходим по барам. Может быть, и советы даем, которые они потом вспомнят. «Вот Женя говорил, с утра только пиво…» (смеются).
Вы замечаете изменения в тусовке с течением времени?
Евгений: При нас выросло уже несколько поколений: одно ушло, другое на подходе к этому. Мы видим, как люди, которые робко начинали приходить в бар, сейчас уже давно в тусовке, у них есть деньги, они всех знают. Также заметно, как кто-то делает первые шаги. Это действительно очень интересно. Некоторые выходят из тусовки, обзаводятся семьей и детьми, уезжают в Москву, за границу. Всегда приятно потом встречать таких людей, которые как будто из прошлой жизни.
Расскажите немного про «Подземку».
Евгений: Я вчера там-то и напился, кстати (смеётся). Уникальная для Екатеринбурга концепция, которую мы позаимствовали в соседнем городе. Заведение рассчитано на студентов, и там дешёвый, почти как в магазинах, алкоголь.
Павел: Основной посыл в том, что если у тебя какое-то мероприятие или день рождения, зачем устраивать большие вечеринки дома, закупаться в магазинах, если можно прийти в «Подземку», получить почти те же самые цены, плюс музыку, тусовку. То есть нет смысла проводить время дома.
Евгений: Это самый большой по площади клуб в городе, там проходит много девичников, мальчишников, дней рождений, сборищ студентов, выпускных. В «Подземке» люди собираются большими-большими компаниями.
Вы описали такие разные концепции, так в чём цель вашей деятельности?
Павел: Привносить в Екатеринбург что-то новое, как для разных возрастов, так и для разных слоев общества. Все имеют право позволить себе хорошо повеселиться, чтобы сложился пазл из атмосферы, бюджета, и все остались довольны.
Евгений: Мы хотим, чтобы люди тусовались.