4 сентября 2013 18:36
Хрупкая с виду девушка, старший бармен в «Ресторане №1», занимается закупками, а также основной работой бармена – приготовлением напитков для гостей ресторана.
Беседовала Таисия Обухова
Дарья Трухина (22 года): «Я люблю более грубые напитки»
Я очень люблю алкоголь. И пить его, и работать с ним, узнавать его историю, читать о нём. Это как особая наука, где важна историческая форма: ты узнаёшь, когда был открыт напиток, из чего его делали изначально, как его совершенствовали. Просто познавая одно, ты хочешь учить еще больше и больше и постепенно переходишь в другую степень. Книги, энциклопедии, Интернет. Лучше заходить на сайты именно производителей напитков. Там информация более достоверная, подробная и понятная, чем на Википедии, например.
Самый мой любимый напиток – виски. Это такой многогранный напиток, о котором постоянно узнаёшь что-то новое и, наверное, это никогда не закончится. Виски – очень древний напиток. Шотландия или Ирландия была его родоначальницей, неизвестно, и до сих пор страны борются за звание первооткрывателя. Не знаю, как это объяснить, но виски, получаемый из зерна, производится таким невероятным способом, при котором из простого спирта получается напиток богов, по крайней мере для меня. Всё зависит от того, как и в чём его выдерживали. И каждый виски имеет свои особенности. Где-то ты найдёшь нотки торфа, где-то – шоколада, где-то – черной смородины, сухофруктов. Мне нравится наносить напиток на запястье и чувствовать, как тёплая рука развивает аромат. Для меня это как духи. Я люблю эти ароматы. Это самое приятное в моей работе, когда рядом со мной находятся мои друзья-бутылочки (смеётся).
Сначала я была официантом. В одном из заведений, где я работала, была категорийная система: нужно было сдавать зачёты на знание напитков и всего остального. Я просто почитала какую-то краткую информацию о напитках и поняла, что мне это больше интересно, что официант не моя профессия. Проработав там полтора года, я получила опыт и зарядилась энергией и желанием стать хорошим профессионалом в сфере барменства.
В «Ресторане №1» мы разрабатывали барную карту, основываясь не на каких-то традициях, не на том, что должно быть или что пьют каждый день. Выбирала я напитки, мне действительно интересные. У нас есть, например, ром из Маврикия, настоянный на орхидеях и ванили, который редко встретишь в городе. В общем, я так рассказала о нём официантам, что они теперь стараются как можно чаще продавать его гостям. Я люблю делиться информацией, потому что когда ты что-то знаешь, хочется кому-то интересно об этом рассказать, чтобы люди тоже к чему-то стремились, ведь мы работаем в одной команде.
Сама я люблю более грубые напитки. Это несвойственно, наверное, бармену, но я не люблю коктейли, хотя мне нравится их смешивать. Предпочитаю чистый алкоголь, чтобы почувствовать запахи и вкус, то, какими они должны быть в первозданном виде, а не заливать их колой или соком. Например, односолодовый островной виски считается одним из самых грубых напитков, в котором чувствуются нотки йода, кожи, ароматы земли. Если к нему взять какой-нибудь стейк на гриле, то мощные ароматы не будут перебивать друг друга, не будут соперничать, а дополнят один другого. То есть яркий аромат мяса и яркий аромат напитка – это очень здорово.
Я бы хотела попробовать себя в какой-нибудь области стилеобразования, будь то дизайн интерьеров или одежды. Меня это привлекает, потому что, глядя на людей, всё равно оцениваешь, как они одеты, смотришь на сочетание цветов. Люблю ткани, люблю фактуры. Но про себя я бы не сказала, что я как-то супер необычно одеваюсь. Сейчас я выбрала для себя винтаж, потом, возможно, это будет что-то другое. Мне нравится с этим играть.
Культура аперитива и дижестива, то есть сопровождения блюда, у нас потерялась, в ресторанах уже давно такого нет, чтобы к трапезе подавали несколько разных напитков. Но еда должна чем-то сопровождаться, поэтому у нас официанты взаимодействуют с гостями и стараются предлагать аперитив, например, вино, а заканчивать хересом или портвейном.
Гости «Ресторана №1» имеют своё мнение. Вот, например, он всё попробовал уже, побывал во всех странах, ощутил всевозможные вкусы и ему надо помочь что-то выбрать. Я стараюсь не отставать, читаю про национальные напитки, про новинки, всегда вставляю свое слово, чтобы не показаться некомпетентной. Гостям нравится, когда им что-то рассказываешь, показываешь, что у тебя есть знания. Чем ты увереннее себя чувствуешь с гостями, тем быстрее они принимают решение и соглашаются с тобой. Потому что они всё-таки пришли как будто в гости, ты выступаешь в роли хозяина, и они прислушиваются к тому, что ты скажешь.
Я обращаю внимание на недостатки в других заведениях и раздражаюсь, если мне что-то не нравится. Иногда хочется сказать, что это не то, это не так, особенно по барменскому делу. Как-то мы с друзьями зашли в одно заведение и заказали два мохито. Коктейли принесли с кучей мяты, льда и воды, рома не было абсолютно. Видимо, некоторые бармены считают это проходной работой. У них производство поставлено на поток: нарвали, накидали мяты. Им неинтересно, и это сразу чувствуется. Коктейль не получится, если во время его приготовления думать о чём-то другом.
Иногда к нам приходит гость и говорит, что хотел бы попробовать что-нибудь горькое, сладкое и немного кислое, с перчинкой там или горчинкой. Официант не знает, что предложить, он подходит ко мне и я делаю то, что никогда раньше не делала, основываясь на вкусовых ощущениях. И когда к барной стойке подходят и благодарят за получившийся напиток, я таю.
Тэги: