13 мая 2014 10:56
Сомелье и совладелец «Винотеки Соловьёва» Семён Соловьёв за завтраком в ресторане James рассказывает о том, как попал в профессию, начал передвигаться на велосипеде и открыл для себя Индию, и, конечно же, не забывает поделиться несколькими интересными фактами о вине.
Фильм «Коктейль» режиссёра Роджера Дональдсона с Томом Крузом в главной роли посвящён судьбе молодого повесы, мечтавшего о работе в крупной компании, но ставшего популярным манхэттенским барменом. «Коктейль» — ещё и первый фильм, где в кадре появляется заведение знаменитой по всему миру
сети закусочных T.G.I. Friday’s.
Что привело вас в мир вина? Почему вы стали сомелье?
В 2000 году, когда меня впервые заинтересовало вино, я работал барменом, так что мой интерес нельзя назвать случайным. В 14 лет я посмотрел шикарный фильм «Коктейль» с Томом Крузом в главной роли. На фильм я ходил с девушкой, она потом ещё обижалась, когда узнала, что я на два года младше. Но это так, лирическое отступление. Кино запало мне в душу, и спустя некоторое время в поисках работы я отправился в бар. В этой сфере я работал в большей степени ради новых знаний, нежели ради заработка. Сегодня коктейльная культура в Екатеринбурге переживает новую волну актуальности. В то время, когда я работал за стойкой, существовало два полюса: на одном — «виски с колой», на другом — замороченные коктейли с множеством ингредиентов. Посередине была пустота. Нынешние бармены больше внимания уделяют ингредиентам и их натуральности, сами готовят сиропы. Люди приходят в заведения не напиться, а чтобы попробовать новые сочетания и отлично провести время с друзьями. Впрочем, я отвлёкся.
«Вино. Притворись его знатоком» — небольшая книга английского писателя и журналиста Гарри Эрза, посвящённая азам винной культуры и сленгу сомелье. Отличное пособие для тех, кто хочет создать впечатление знатока вин в обществе непрофессионалов.
Думаю, что коктейльная культура на тот момент была настолько же слабо развита в Екатеринбурге, как и винная.
В то время винной культуры в Екатеринбурге практически не существовало. Литературы по теме было не найти. Мне эта тема стала интересна, и я не без труда нашёл единственную книгу, которая что-то могла поведать — «Вино. Притворись его знатоком» Гарри Эрза. Структурированных знаний в книге было немного, но базовые принципы из неё можно было почерпнуть. Ещё выходил журнал «Сомелье», и это было забавно, потому что журнал был, а вот профессия такая отсутствовала. Благодаря этому журналу я узнал о вкусовых особенностях вин, начал разбираться в оттенках и ароматах. Заинтересованность и случай привели меня в ресторан «Троекуровъ», откуда меня направили на обучение в московский ресторан «Ностальжи», принадлежавший давно работавшему в индустрии ресторатору Игорю Бухарову. В Екатеринбург я вернулся с кашей в голове и, как любой молодой сомелье, целиком погрузился в новые знания, но потребовались годы, чтобы структурировать эти знания, вникнуть в профессию, изучить книги и, конечно же, провести огромное количество дегустаций.
Вы целиком и полностью посвятили себя профессии?
Раньше я часами мог разговаривать только о вине. Помню одну историю из молодости. На одной из домашних вечеринок мои друзья открыли бутылку водки, а я настолько взбунтовался, что откупорил свои накопленные запасы интересных вин и заставил всех пробовать, сопровождая всё рассказами. Мы так часа три просидели, не меньше. Сейчас я подобным образом поступать бы не стал. Сначала стоит узнать о вкусах и предпочтениях других. Всего должно быть в меру. Теперь мне сложно понять людей, полностью посвятивших себя чему-то одному. Однобокость в жизни не для меня. Я очень люблю спорт, после занятий чувствую себя энергичнее и собраннее. Однообразие спортзала мне наскучило: раньше «качал бицуху», теперь мне это не интересно. Спорт мне нужен не для внешней красоты, а для внутреннего состояния. Люблю концерты, чтение, автомобили и велопрогулки. Четыре года я не ездил на велосипеде, а теперь вот купил себе новый и радуюсь. Больше всего люблю людей и их рассказы.
Заказ: творожные сырники со сметаной (290 руб.), яичница из трёх яиц (120 руб.), капучино (150 руб.).
Не случается уставать от общения?
Я никогда не устаю от людей. Сейчас я веду школу винного этикета, которую посещают любители вина и просто заинтересованные люди. Все очень приятные, я готов продолжать с ними общение и после окончания занятий. Как выяснилось, почти все мы оказались любителями велопрогулок. Сейчас придумываем, как объединить наши интересы в «вело-вино-клуб». Очень хочется выбираться на велосипедах за город и там пробовать новые вина в сопровождении правильных закусок. В общем, ждём тёплых дней. Люди могут утомить меня, только если я сталкиваюсь с ними как с безумной, бесцельно веселящейся массой. Раньше мне были интересны клубы, сейчас им я предпочитаю домашний уют и хорошую компанию. Мне иногда случается вести ночной образ жизни, но я понимаю, что это не то, ради чего стоит жить. А ведь некоторые так и живут — от клуба до клуба. Но теперь это не моё.
Можно ли назвать вас жизнелюбом?
Да, пожалуй. Я хочу получить от жизни максимум — от профессии, от людей, от событий. Десять лет назад я неплохо знал английский, не так давно снова начал его изучать. Я чувствую себя человеком мира, чувствую, что хотел бы уметь найти себя в любой точке планеты. Сейчас вот появилось желание написать письмо Анджелине Джоли и Брэду Питту, у которых на юге Франции в Провансе есть собственные виноградники. В 2008-м они арендовали поместье «Шато Мироваль», принадлежащее семье Перрен. Это достаточно большое биодинамическое хозяйство производит розовое вино, которое в 2013 году за урожай 2012-го попало в топ ста лучших вин мира до 100 долларов по версии авторитетного журнала Wine Spectator. Впервые в этот топ попало розовое вино. Да, многое в моей жизни связано с вином, но профессия открывает массу других интересных возможностей.
Вино и гастрономия тесно связаны, у кого, как ни у вас, просить совета при выборе отличных гастротуристических регионов.
Абсолютно все винодельческие регионы интересны с этой точки зрения. Вино и еда всегда тесно соседствуют. «Устрицы и Мюскаде (белое вино из долины Луары) — союз, рождённый на небесах» — мне нравится эта французская поговорка. Идеальные гастрономические сочетания рождаются в тех или иных регионах в течение многовекового развития. На юге Франции сплошь и рядом рыбные рестораны. Откуда там взяться красному вину? Преобладают белые и розовые вина. Как отказать себе в таком удовольствии, прогуливаясь по Ницце? В Бордо немало лесов. Там охотятся на оленей, кабанов и косуль, блюда из которых идеально подходят для красных вин. Но есть в регионе и реки, богатые рыбой, ловят её и в Атлантическом океане, поэтому найти достойное белое вино тоже возможно. Бургундия — «желудок Франции». Если хотите понять, что такое настоящая французская кухня, отправляйтесь туда. В Италии советую посетить Тоскану. Всем рекомендую местный флорентийский стейк, гигантский, на Т-образной кости. Есть и простые, но не менее интересные блюда. Например, бедняцкий суп риболита. Его готовят из разных овощей и хлебного мякиша. При всей простоте это отличное диетическое блюдо. На севере Италии, в Пьемонте, практически в каждом доме делают сыры и потрясающие колбасы. Важно помнить: вино составляет пару блюду, вино без еды невозможно. Если это, конечно, не великие вина.
Есть ли у вас собственные предпочтения при выборе стран для путешествий и отдыха?
Франция, Италия, Испания — я люблю эти страны. Недавно решил резко поменять географию путешествий и отправился в Индию. Теперь я безумно влюблён в эту страну. Меня пугали антисанитарией и необустроенностью, но, приехав, я увидел открытых людей с менталитетом, не похожим ни на наш, ни на европейский. Небогатых, но счастливых. Одной из первых прочитанных мною книг была «Афанасий Никитин, хождение за три моря». Я был очарован ей. Это реальная история тверского купца. Он оправился в путешествие с четырьмя десятками кречетов на продажу, но был ограблен татарами на реке. Волею судеб купец оказался в Индии на потрясающих рынках, где в изобилии были представлены шелка, драгоценные камни, арабские скакуны, ткани и специи. Я всегда думал, что эта история выдумана. Но гид, который сопровождал нас в Индии, показал нам местечко Хамли, где в XVI веке, когда и была написана книга, находились роскошные дворцы, купальни, храмы, жилые и деловые кварталы. К деловой части города вела огромная улица, оканчивавшаяся тем самым рынком, про который я читал в детстве.
Что изменило это путешествие, с какими эмоциями вы вернулись?
Этот год начался для меня под знаком большой любви ко всем. Раньше я ловил себя на мысли, что кто-то мне что-то должен, но я понял: ты заслуживаешь того, что сделал сам. Я не так давно начал ходить на йогу. Занятия проходят за городом. После упражнений мы пошли варить уху и вдруг решили побегать по углям. Бегать по углям — как это возможно? Я смотрел на эти раскалённые угли и не понимал, как я смогу по ним пойти. Но рискнул, пробежал три раза и захотел ещё. Минуту назад мне это казалось невозможным, и вот я уже делаю это. Стоит сделать всего один серьёзный шаг, чтобы понять — нет ничего невозможного.