Команда: Бар Grizzly

Первый Grizzly, ресторан-бар с американской кухней, признанный гостями одним из лучших заведений, где готовят стейки и бургеры, открылся на фуд-корте торгово-развлекательного центра «Алатырь» три года назад. Сейчас в сеть входит семь заведений, и кроме Екатеринбурга бары открыты в Сургуте, Казани и Санкт-Петербурге. Двойной формат — ресторан днём и более тусовочное место вечером, — демократичные цены, тематические вечеринки с переодеванием персонала привлекают широкую аудиторию от семей с детьми до студентов.

Идее бара Grizzly 1 февраля исполнилось три года. Я помню, как мы с директором сидели на ещё пустом фуд-корте «Алатыря» и думали о том, какой бы сделать здесь ресторан, начиная от концепции, названия, кухни, заканчивая деталями интерьера. До этого я некоторое время жила в Соединённых Штатах и работала хостес в итальянском ресторане в городе Сан-Диего, Калифорния. Поэтому многое, что есть сейчас в нашем баре, связано с моими личными впечатлениями и воспоминаниями, например интерьер, форма официантов, большие порции.

Три года назад формат американской кухни, не являющейся фастфудом, в городе был в новинку. Мы предложили гостям понятную еду, знакомые мясные вкусы, возможность наесться одним блюдом, а также лёгкий, приятный сервис, при этом посетители комфортно чувствуют себя, кем бы они ни были.

Когда я подбираю людей в наш коллектив, то ищу в человеке некоторою нотку безумия. Потому что хочу, чтобы мой персонал веселился и получал удовольствие на работе, чтобы волна энергии распространялась на посетителей. Один из лозунгов Grizzly — «Дико весело!», и наша команда должна быть по-настоящему весёлой. Я приветствую, когда ко мне приходят яркие личности, потому что официант и бармен — это не просто человек, который выносит еду или готовит напитки, это лицо нашего ресторана. Хочется, чтобы люди были раскованными. Мы на каждом собеседовании спрашиваем кандидата, не возражает ли он, если мы на какую-нибудь вечеринку покрасим ему волосы в зелёный цвет и заставим плясать.

У Grizzly есть свой центр обучения, его возглавляет сервис-тренер Светлана Бушуева, которая тоже с самого открытия с нами. Она обучает всех сотрудников сети, доносит до них нашу цель, миссию, ценности. И только после обучения, которое занимает от недели до трёх, человек выходит на стажировку, а затем становится полноценным членом нашей команды. Мы сетевое заведение, и система подбора персонала одинаковая для всех городов. Это то, что мы создавали на долгое время вперёд и внедряем сейчас во всех остальных Grizzly.

Мы, конечно же, приветствуем, когда ребята у нас хорошо зарабатывают. Причём важны все показатели: и чаевые, и абсолютные продажи. Мы проводим очень много конкурсов. Ежегодный самый большой конкурс посвящён продаже коктейлей. Главный приз — сертификат на поездку в Соединённые Штаты Америки, за второе и третье место дарим самые новые айфон и айпад. Это долгоиграющая акция, и когда время подходит к трём последним месяцам, то начинается настоящая гонка. За время работы Grizzly два официанта уже съездили в Америку. Кроме того, каждый месяц мы дарим официанту, который заработал больше всех чаевых, сертификаты либо в массажный салон, либо в парфюмерный супермаркет. Недавно мы проводили акцию «Grizzly года»: гости среди всех сотрудников выбирали лучшего. Акция длилась три месяца, и победительницей стала официант Саша Хайкина.

Когда мы создавали меню, то было важно понять, что присуще Америке. Большой акцент был сделан на мясо, также приняли во внимание мексиканское направление. А остальная часть американских блюд заимствована со всего света, в том числе и из Европы. В итоге самыми популярными стали стейки из мяса премиум-класса, разнообразные бургеры, блюда Южной Америки.

Работа кухни — очень сложный процесс, построенный на взаимодействии людей и разных цехов. Поэтому при приёме на работу важно с первого взгляда понять, насколько компетентен и опытен человек. Второй этап – определить, в каком цехе, на какой должности он может работать, умеет ли общаться с коллегами, есть ли у него управленческие задатки, то есть готов ли он расти дальше.

Моя функция — организовать кухню, поставить цель, объединить коллектив для её достижения. Все, вплоть до мойщицы, обязаны понимать, что гость должен остаться довольным. Поэтому благоприятный микроклимат в коллективе очень важен: мы проводим на работе до 50% всего времени, и его нужно сделать максимально интересным и продуктивным.

С 16 лет я понял, что хочу встать за барную стойку, я не представлял себе другую судьбу. К сожалению или к счастью, наши законы не позволяют работать барменом несовершеннолетним, поэтому очень ждал совершеннолетия. Как только исполнилось 18, сразу пошёл в Sunday. Там проработал полгода и за это время точно уверился в том, что буду барменом. Поменял много заведений и, наконец, нашёл то место, где хочу остаться.

Мы не можем называться исключительно коктейльным баром, хотя коктейлей у нас больше 100, и карта постоянно обновляется. Коктейльный бар — это когда за стойкой стоят ребята в рубашках, бабочках, подтяжках, гладко выбритые. Это не наш формат. У нас присутствует небольшое разгильдяйство в хорошем смысле этого слова, когда бармен может позволить себе веселиться с гостем, подпевать, пританцовывать.

От разделения бара и зала никуда не уйти. Даже на таком простейшем уровне: официанты у нас только девочки, бармены только мальчики. Мы стараемся быть дружными, проводить после работы время вместе. Однако как ни крути, есть команда барменов, есть команда официантов, но вместе мы всё равно один большой коллектив бара Grizzly.

Всему, что я умею, меня научила стойка. Я до сих пор уверен, что ни один преподаватель не может сделать тебя барменом. Ты станешь барменом, если простоишь за стойкой, причём не год и не два. Чем больше я работаю, тем больше понимаю, что мне ещё учиться и учиться. Только большой поток гостей даёт новый опыт, а теорию можно найти везде. Гость, придя к тебе, будет восхищён местом, только если ты его поймёшь, его желание, настроение. Когда ты начнёшь понимать гостей, тогда ты можешь назвать себя барменом.

В Grizzly я работаю три года, начинала с должности официанта, затем получила предложение стать менеджером и, естественно, согласилась. Теперь в мои обязанности входит открытие и закрытие зала, контроль над официантами и барменами. Все конфликтные ситуации решаются через меня. Очень важно, чтобы у менеджера была холодная голова — нужно уметь контролировать себя, свои эмоции. Я не боюсь толпы и готова спокойно, доходчиво объяснять, что требуется, как персоналу, так и гостям.

Всегда вспоминаю времена, когда работала официантом. Это менее ответственное и более весёлое время. Теперь просто поболтать с гостями получается редко. Ну и коллектив молодых девчонок — это очень весело.

Когда мне было 19 лет, мой папа объявил мне бойкот, потому что я решила поработать официантом. Мне очень хотелось почувствовать свою самостоятельность, заработать себе на отпуск. Первый мой опыт получился недолгим, всего два месяца я проработала в «Япона Маме». Но я всё равно благодарна, потому что именно тогда я получила первый заряд зависимости от общепита, который у меня есть сейчас.

Я думаю, что успех Grizzly объясняется тем, что у нас классная команда. Здесь, на мой взгляд, уделяется самое большое внимание со стороны руководства к персоналу. Постоянное обучение, конкурсы, акции — все заинтересованы как в денежном, так и в личностном развитии. И теперь у моих родителей есть повод мной гордиться.

Я официант в Grizzly уже около семи месяцев. Сначала я работала в «Доме Печати», но мне было тяжело переносить ночные смены, поэтому я ушла. Сейчас хожу туда просто веселиться.

Работа официанта очень активная, и я на неё уже «подсела». Постоянное общение, вечеринки, поток гостей часто бывает очень большим, и за минимальное количество времени нужно успеть многое сделать. Можно сказать, что это нешуточная школа жизни.

Сейчас я мечтаю о поездке в Израиль, хочу пожить там какое-то время. И моя работа — это самый классный способ накопить денег, так как здесь можно действительно много заработать за короткий промежуток времени. Поэтому я здесь.

Иногда я занимаюсь фотографией. Мне нравится снимать своих друзей, устраивать лёгкие фотосессии разным людям. Еще люблю петь в караоке, это очень весело.

Grizzly стал для меня вторым домом. Здесь все друг друга понимают, поддерживают, здесь всегда весело и интересно. Иногда в выходные я даже скучаю по работе, и меня посещают мысли о том, что я не отказалась бы выйти на смену. Наверное, это сумасшествие.