Команда: Бар InTouch

Коктейльный бар InTouch, открытый с августа прошлого года, – первый проект Артёма Дударенко. Основные принципы заведения, которое владелец называет «местом для дружеского общения», – это сплочённость коллектива и приверженность коктейльной классике.

До открытия InTouch Cocktail Bar я шесть лет работал в алкогольной компании с сегментом HoReCa. Побывал в различных заведениях России и за рубежом, смотрел, как всё устроено, нашёл пару мест, которые запали в душу — вот и захотелось открыть что-то подобное.

Я не профессиональный бармен, поэтому главной задачей было найти бар-менеджера, который стал бы моей правой рукой. После того как я его нашёл — это Владимир Шнайдштейн, — мы занялись поиском остального персонала. Главными критериями при отборе была вовлечённость в барменскую, коктейльную культуру, коммуникабельность и умение работать в команде. Ещё очень важно, чтобы бармен не переигрывал, не строил из себя звезду. Наша главная задача — сделать так, чтобы гости вернулись.

Существующий коллектив работает с открытия, кроме барбеков Александра и Евгении: они присоединились к нам позже. Ребята могут быть отличными сотрудниками в других заведениях, но у нас они должны пройти обязательный этап барбека, который длится 3–4 месяца. После этого следует определённый тест: барбек выходит на смену в бар в самые сложные дни, пятницу и субботу, а мы смотрим, как он справляется.

Бармены и барбеки работают как за барной стойкой, так и в зале. Работа без официантов изначально закладывалась в концепцию нашего заведения, потому что в коктейльном баре, где бы гость ни сидел — за баром или за столиком, — ему должны предлагать одинаково качественные коктейли, а официанты, как правило, знают три-четыре коктейля.

В команде InTouch сейчас девять человек плюс два кальянщика на аутсорсинге и технический персонал. Изначально я предполагал, что потребуется больше людей, рассчитывал на менеджеров, хостес, кассира. Уверен, не стоит брать на работу персонал сверх того количества, которое необходимо: увольнять людей — дело не из приятных. InTouch — это бар для дружеского общения, значит, и персонал должен быть дружелюбный, поэтому внутри нашего коллектива всё основано на дружбе и доверии.

Люди, с которыми я работал в самом начале, когда стал официантом, затем барменом, затянули меня в профессию, многому обучили, всегда давали возможность развиваться, привили понимание дисциплины, порядка и педантичности. Так получилось, что я успел поработать в заведениях разного формата, поэтому знаю особенности бара в ресторане, в кофейне, но коктейльное направление, к которому относится InTouch, требует другого подхода. Я работал во многих сетевых заведениях и в итоге выбрал независимый проект, потому что здесь у меня больше свободы в действиях, больше импровизации. Соревнования, мастер-классы, новые коктейли хоть каждый день — мы с Артёмом даём барменам свободу развития, но мы же и контролируем, чтобы она приносила прибыль.

Сейчас я меньше стою за стойкой, потому что на это не хватает времени. Необходимо заниматься другими вещами, например, следить, чтобы коктейльная карта была работающей и не было стоячих позиций. Карта должна сама себя продавать: понятная и простая навигация, интересные описания. В идеале хочется уйти от коктейльной карты, чтобы общение гостя и бармена происходило напрямую.

Если и бывают конфликтные ситуации, то до штрафов дело всё равно не доходит, достаточно просто поговорить. Понятие субординации у людей есть. Я уважаю ребят, они уважают меня. Я знаю, что они любят это место и свою работу.

Почти все в нашей команде постояли за барной стойкой. Лично я — шесть лет. На мой взгляд, опыт работы в общепите — это навыки общения с разными людьми, выдержка, умение выходить из сложных ситуаций, обучаться, находить нетривиальные решения, выполнять задачи, которые к твоей профессии, порой, никаким образом не относятся.

Изначально мне поступило предложение стать барменом в InTouch, но я отказался, в этот момент был занят несколькими проектами на студии звукозаписи, которую мы организовали вместе с Дмитрием Тушковым. Через какое-то время мы предложили Артёму свою помощь в создании бара. Так InTouch стал основной работой. По сути я ушел из общепита, но руки чешутся вновь встать за бар.

Здесь мы с Дмитрием не просто так вдвоём: он профессиональный звукорежиссёр и занимается оборудованием, приглашает группы, контролирует их выступления. В мои обязанности входят по большей части организационные моменты, я договариваюсь с журналами, ивент-агентствами, придумываю концепции вечеринок.

У меня на роду написано быть барменом, потому что уже два поколения в моей семье работает в общепите. Начинал я в 12 лет, но не официантом, а стюартом, подрабатывал во время летних каникул, помогал бабушке. Мыл столы, убирал грязную посуду. Более серьёзный опыт получил, когда работал официантом в отелях. В этот период я заработал деньги на барменские курсы, закончив которые устроился барменом в ресторан «Дача».

Раньше я менял место работы в среднем раз в год, вычерпывал из заведения всё до последней капли и уходил в другое, когда развитие останавливалось. В InTouch мне хотелось бы задержаться — у нас сложилась замечательная команда, которую я не хочу бросать. Но всё равно каждый бармен, который вкладывает в дело всю душу, стремится в будущем открыть своё заведение.

Я всё делаю постепенно и поэтапно: сначала были отели, затем рестораны, недавно пришёл в коктейль-бар. Но даже сейчас с моим большим опытом и багажом знаний я не всё умею и некоторые моменты профессии даже не затрагивал.

У меня началось всё весьма прозаично: нужны были деньги, и я устроилась работать официантом в небольшое кафе с восточной кухней. Но мне это быстро наскучило, и я перебралась за барную стойку. Затем перешла в Old Fashioned и, можно сказать, сломала там стереотип, потому что они принципиально не брали барменов-девушек.

В InTouch меня пригласил Владимир Шнайдштейн, наш бар-менеджер. Одно время мы вместе с ним работали в ресторане «Хмели Сунели». Вообще всех ребят, с которыми мы работаем в InTouch, я знаю давно — наша команда сложилась ещё задолго до открытия. Мы очень ждали этот проект, приходили сюда, когда здесь ещё ничего не было, прибирались, отрабатывали всю коктейльную карту.

Общение с гостями — это больше половины всей нашей работы. Сложности с ними бывают всегда, и я уже давно поняла, что нет смысла тратить свои эмоции, свою энергию на каких-то негативных гостей. Он ушёл, и весь негатив уходит вместе с ним, надо работать ради позитива.

Политика в отношении барбеков в разных заведениях разная, у нас они отвечают за подготовку рабочих зон, приготовление премиксов, чая, кофе и безалкогольных напитков, мытьё инструментов во время работы. То есть за всю мелкую, но важную механику, которую бармены не успевают делать во время рабочего процесса.

Когда я только пришёл и посмотрел коктейльную карту, то понял, что знаю лишь десятка два коктейлей из всего списка, а об остальных не имею вообще никакого представления. Я постоянно смотрел на парней, на то, как они готовят, просился в бар, чему-то учился у них. Когда я начал готовить и отдавать гостям свои первые коктейли — это, пожалуй, были самые приятные эмоции, которые я тогда испытывал. Одно дело, когда ты готовишь виски с колой, и совсем другое, когда готовишь правильный, качественный коктейль.