Команда: Ресторан-бар «Огонёк»

Бар-ресторан «Огонёк» открылся в декабре прошлого года и стал третьим заведением Евгения Кексина и Павла Петрова. Их небезызвестная алкоконцепция «Подземки» и «Юности» в этот раз не пригодилась: «Огонёк» стал благородным местом, где есть как барное, так и ресторанное направление в напитках и еде. Ещё одна важная часть концепции — публичное обсуждение актуальных новостей и крупных светских событий.

Работать над баром «Огонёк» мы начали в августе прошлого года, а открылись уже в декабре. Я присоединилась, когда тут была только стройка, поэтому сразу занялась ведением строительных работ, заказом инвентаря и оборудования, набором персонала — это был достаточно трудоёмкий процесс, который занял у нас почти четыре месяца.

Практически пять лет до этого я проработала в компании Sweet Life, в частности в клубе Hill’s 18/36. После его закрытия я занялась своим проектом: мы с подругой открыли шоу-рум велосипедов Electra. Но всё-таки без общепита мне было тяжело и хотелось вернуться в эту сферу.

Меня очень заинтересовала возможность поучаствовать в новом проекте, который создаётся с нуля. Все мои предыдущие места работы были уже функционирующими предприятиями, поставленными на поток. В таких случаях тебе дают какие-то установки и ты начинаешь работать в общем направлении. Я же чувствовала в себе силы и уверенность в том, что у меня получится создать команду с нуля, и мне хотелось принять участие в этом; научиться чему то, например, составлению меню, работе с определёнными подрядчиками.

Считается, что в сфере общественного питания легко размениваются людьми. Но для меня всегда было важно работать в надёжной команде, где все сплочены одной идеей. В ситуации с «Огоньком» у меня образовался новый коллектив, в котором все друг к другу ещё притираются. Ведь каждый, кто приходит из других заведений, привык к своей системе работы, и важно «причесать» всех под один стандарт. Я старалась найти активных, красивых, жизнерадостных ребят, чтобы они были знакомы не только с сервисом, но и обязательно эрудированных, способных поддержать беседу.

«Огонёк» — уникальный случай, это единственная кухня на моей практике, которую создали за месяц. С момента моего прихода в заведение до начала отработки блюд прошло две недели, а до открытия в пилотном варианте — три.

В свою команду я отбирал людей сам и только тех, кто близок мне по духу и по настроению. Конечно, открытие ресторана — сложный процесс, и многие не выдерживают его. У нас тоже произошел серьёзный «отсев». Главный мой критерий при наборе сотрудников — просто желание работать. Без него никак, потому что у всех может что-то не получаться в первое время.

В моей команде сейчас 12 человек, и мне важны взаимоотношения с каждым из них. Я всегда спокойно отношусь к тому, чтобы поделиться своим рецептом, меня больше волнует вопрос, смогут ли его верно повторить. Поэтому я готов биться с каждым ради того, чтобы то блюдо, которое готовлю я, оставалось таким же правильным и в исполнении других поваров. Для меня принципиально важно, чтобы люди в моей команде делали всё так, как я, и понимали при этом, что они делают.

Я считаю, что шеф-повар должен заряжать своим интересом, своим отношением к работе всех остальных. Поэтому всю организационную часть относительно кухни, её распорядка, взаимоотношений с другими подразделениями, я возлагаю на плечи су-шефа, Евгения Санкова. Он, в моём понимании, должен быть именно организатором, этаким бульдогом, который всех кусает, гоняет и строит. Моя же задача — дать почувствовать своему первому помощнику ответственность.

Если я, приходя на кухню, вижу, что у кого-точто-то не клеится, первое моё действие заключается в том, что я беру человека за руку, прошу его оставить работу, вывожу за пределы кухни и предлагаю сделать вид, что он сегодня не заходил туда. Я говорю ему, чтобы он во второй раз зашёл весело, бодро, с пониманием того, что он пришёл на любимую работу, потому что если это не так, то тогда лучше поискать какое-то другое место. Поэтому моя основная задача — сделать так, чтобы каждый сотрудник, работающий на моей кухне, любил свою работу. Как создать такой настрой? Изначально, конечно, личным примером и личным отношением ко всему.

Около пяти лет назад я устроился в Brut Bar к Роману Торощину, и именно там всему научился. Затем перешел в Alibi, больше года проработал там барменом. Со сменой руководства я ушёл в «Юность», где стал бар-менеджером.

Мы очень долго готовились к открытию «Огонька» и заранее начали подбирать персонал. Мы брали людей, стажировали их в «Юности». Когда открылся «Огонёк», то четырёх подготовленных барменов просто перевели сюда.

Когда свежий огурец попадает в банку с солёными, он становится солёным-то же самое и с персоналом в нашем баре. Я помогал подбирать команду Евгению Кексину и Павлу Петрову. Первое собеседование всегда проводил я, после чего проходило второе собеседование непосредственно с руководством. Бывало, что мы брали людей абсолютно без опыта. Опыт — это не определяющий фактор. В первую очередь я узнавал, есть ли у человека хобби. У любого человека обязательно должно быть хобби. Я, например, катаюсь на лыжах. Иногда на собеседованиях я просил кандидата построить карточный домик и параллельно задавал ему всякие вопросы. Таким образом я проверял, может ли человек концентрироваться, потому что в работе бармена очень важна концентрация — делать руками что-то и одновременно с этим говорить и понимать, что говорят тебе.

Как бар-менеджер, я поддерживаю взаимосвязь бара с руководством, с бухгалтерией, со всеми поставщиками. Слежу за настроением внутри коллектива, занимаюсь обучением персонала — в общем, делаю всё, чтобы в баре было комфортно работать и чтобы в нём чувствовалась особая жизнь. Несмотря на административные обязанности, я продолжаю работать за стойкой, и мне это не мешает подняться в течение смены в офис, чтобы написать кому-то деловое письмо.

Мы никогда не штрафуем людей, у нас в коллективе действует система жёлтых карточек. Четыре жёлтых карточки означают, что мы прощаемся с человеком. Однако у каждой карточки есть срок действия, и со временем они сгорают. Если человек хочет, чтобы карточка досрочно сгорела, значит, ему надо заняться какой-то хозяйственной деятельностью: сделать генеральную уборку или выполнить специальное задание.

Я недолгое время работал в других заведениях, но к «Огоньку» у меня особое отношение, поэтому я считаю, что стал официантом именно здесь. Это место подталкивает меня к росту, как профессиональному, так и личностному.

Я выбрал «Огонёк» во многом потому, что его открывали Евгений Кексин и Павел Петров, у которых сложился определённый авторитет в городе. Я просто отправил резюме, а потом началась учёба и стажировки. Сначала стал помощником официанта, и вот теперь я официант.

По образованию я маркетолог-аналитик в сфере общественного питания, получил диплом в этом году. Попробовал работать по специальности на производстве, но мне быстро наскучило там. Я понимаю, что официант — это, скорее всего, переходная ступень для меня, но на данный момент мне интересно то, что я делаю. Я вижу в этом не только способ заработать деньги. Работа именно в «Огоньке» сама по себе обязывает к тому, чтобы я достиг определённого мастерства в профессии. У нас созданы отличные условия: обучение, тренинги — всё, чтобы официанты росли и совершенствовались в своих навыках.

Я знакома с нашей управляющей Екатериной по работе в клубе Hill’s, после его закрытия она меня и позвала в «Огонёк». Я думаю, что Hill’s и «Огонёк» чем-то похожи между собой. Оба этих заведения высокого уровня, сюда ходят хорошие гости, многих из которых я знаю ещё с Hill’s. Поэтому мне достаточно комфортно здесь работать. Больше всего я люблю смены в пятницу и субботу, когда «Огонёк» перестает быть просто рестораном, появляется какое-то веселье, играет громкая музыка, люди начинают танцевать.

Я единственная из официантов, кто учится на очном отделении. Учёба и работа — это полярные области в моей жизни, несовместимые между собой. Я учусь на радиотехника, то есть это математика, физика, точные науки, а здесь самое главное — хорошо общаться с людьми, быть интересным собеседником, иметь всегда хорошее настроение и улыбку.

Я не знаю, как сложится дальше, в этом году у меня защита диплома. Работа в общепите сильно затягивает, уйти из него бывает проблематично, потому что привыкаешь к тусовке, веселью, новым знакомствам, людям, эмоциям.

До того как стать барменом в «Огоньке», я всю жизнь занималась эстрадными танцами. Моя тётя-хореограф поставила меня к станку в семь лет. Я долгое время работала в шоу-балетах у нас в стране и за её пределами, была педагогом у детей и взрослых. Но пять лет назад я вышла замуж, у меня появился ребёнок, поэтому разъезжать по танцевальным командировкам я больше не могу.

Профессию бармена я выбрала потому, что эта вечерняя, ночная работа мне напоминает танцевальную атмосферу. Я здесь также в центре внимания, вокруг меня много энергии, я всегда в движении. Ещё мне очень интересно узнавать историю алкогольных напитков и составы, легенды коктейлей.

Мне нравится атмосфера «Огонька», я чувствую себя здесь свободно. Хотя заведение само по себе серьёзное и возраст местной публики немаленький, мне всё равно здесь уютно, я чувствую себя раскрепощённо, как дома. Думаю, многие гости ощущают то же самое. Это самое приятное, когда они говорят, что не хотят отсюда уходить.