Команда: Ресторан Steakhouse

Ресторан Steakhouse открылся в конце января прошлого года. Он стал первым из трёх заведений группы компаний «Реста Менеджмент», которые появились на месте закрывшегося ресторана «Уральские пельмени» в конструктивистском здании гостиницы «Исеть». Среди многих заведений премиум-класса Steakhouse выделяет современный интерьер, созданный художником, дизайнерами и декораторами. Название заведения отражает направленность кухни — стейки и прочие мясные блюда, а вторым предметом гордости ресторана является огромная коллекция виски и вина.

В 2005 году я начал работу в ресторанном деле: был барменом и охранником. Как и многие, я не планировал долго оставаться в этой сфере, но меня затянуло, поскольку я по натуре гостеприимный и общительный человек. Несколько лет назад я перешёл в административный корпус ресторанной группы «Реста Менеджмент». А в конце прошлого года в ресторане Steakhouse у меня состоялся дебют в качестве управляющего заведением. Я получил превосходный опыт, погрузившись в работу ресторана на этапе его строительства. Было непросто, но в результате наши трудности стали нашими возможностями.

Если представить, что ресторан — это корабль, то управляющий — это тот, кто находится у штурвала, то есть контролирует все процессы работы заведения. Я занимаюсь маркетингом, ценообразованием, контролем сервиса, подбором и обучением персонала. Помимо этого, разрабатываю разные программы лояльности, делаю всё, чтобы ресторан развивался и, конечно же, приносил определённый доход.

В нашем коллективе ценится умение встать на место оппонента, взглянуть на ситуацию по-другому, уступать, пойти на компромисс. Сглаживание шероховатостей приводит к тому, что слаженная совместная работа приносит пользу и ресторану, и персоналу. Это выгоднее, чем держаться в стороне. У всех наших сотрудников был опыт работы в других ресторанах компании «Реста Менеджмет», но перед открытием Steakhouse мы всё равно провели ряд тренингов и обучающих курсов.

Мы не останавливаемся на достигнутом и продолжаем повышать квалификацию персонала: периодически зовём тренеров со стороны или организовываем что-то своими силами, потому что постоянно возникают рабочие вопросы, которые надо мгновенно решать. Кому-то нужно напомнить, как вести себя в той или иной ситуации, кому-то рассказать что-то новое. Также мы поддерживаем политику корпоративных мероприятий без ущерба для рабочего режима ресторана. Этим летом планируем вместе выехать куда-нибудь на природу.

Когда я был студентом, устроился в Pan Smetan официантом. Спустя некоторое время я понял, что это хорошая профессия, которая помимо неплохих денег приносит опыт общения с гостями, а именно со взрослыми и сознательными людьми, от которых я перенял определённое отношение к жизненным ситуациям. За полгода до открытия Steakhouse мне предложили перейти туда на должность менеджера. Меня заинтересовал формат заведения. Пока шла стройка, я принимал участие в формировании коллектива и в работе с персоналом. Собрались очень опытные ребята, средний стаж работы в сфере обслуживания составляет три года. Для ресторанного бизнеса это хороший показатель.

Я нахожусь между управляющим звеном и обслуживающим персоналом, контролирую работу официантов и барменов, помогаю им при решении нестандартных ситуаций с гостями. Моя основная задача — сделать так, чтобы гости с комфортом проводили время в ресторане. Мы делаем акцент на индивидуальности гостей, поэтому я знакомлюсь с ними, интересуюсь их вкусами и предпочтениями. У нас молодой ресторан, круг постоянных гостей формируется, поэтому мы стараемся выстроить обслуживание таким образом, чтобы люди возвращались к нам вновь.

В комплексе заведений (Steakhouse, «Бельмесы», «Фабрика Кухня») мы помогаем друг другу при возникновении спорных вопросов. В чём особенность ресторанного бизнеса: всё может идти своим чередом, а через секунду кардинально поменяться. Поэтому нужно быстро реагировать на эти перепады. Иногда в таком случае необходим совет, поскольку шаблонного разрешения ситуаций не бывает. Здесь нас выручают коллеги из других заведений компании. Иногда мы перенимаем друг у друга некоторые приёмы. Я ходил в «Троекуровъ» и смотрел, как менеджеры взаимодействуют с другими сотрудниками, изучал их тайминг и тому подобное. Очень важно получать такой «живой» опыт, несмотря на то, что сейчас издаётся очень много специальной литературы.

Я никогда не думал, что стану кулинаром, более того, я собирался поступить в театральный институт, но не удалось из-за большого конкурса. По совету мамы я решил попробовать себя в поварском деле. И теперь совсем не жалею, что выбрал этот путь. Во время учёбы в училище «Кулинар» меня направили в один хороший ресторан. Меня поразил энтузиазм сотрудников кухни и то, как они отдаются своему делу. Шеф-повар Евгений Замараев стал для меня важным учителем на тот момент. Благодаря ему я понял, что останусь в поварской профессии и буду развиваться дальше. После двухнедельной практики меня взяли на работу как полноценного сотрудника. Потом я трудился поваром в Rosy Jane, James, «Паштете», «Хмели Сунели», а шеф-поваром впервые стал в Steakhouse.

Кухня — это единая команда, одна семья, и результат зависит от общей работы всех участников процесса. Если один человек будет в плохом настроении, то микроклимат в коллективе испортится. А приготовление пищи требует хорошего настроения, улыбок и энтузиазма. На нашей кухне работает восемь человек, и каждый — с момента открытия ресторана. Я считаю, что эта европейская тенденция правильная. Я обсуждаю любую инициативу по введению новых блюд в меню со всеми работниками кухни. Понимаю, что они тоже могут вырасти, так как сеть у нас большая, поэтому мы даём им шанс развиваться каждый день.

Пять-шесть дней в неделю я с утра до вечера нахожусь на кухне ресторана. Часто выхожу к гостям в зал узнать, что они хотят видеть в сезонном меню или в специальном предложении. Иногда я могу оттолкнуться от предпочтений посетителей и приготовить блюда, которых нет в меню. Если у меня есть продукты, то я никогда не отказываю. К нам приходят два гостя, которым я часто готовлю карбонару или маринару.

Кухня и зона ресторана — два параллельных мира. В зале царит расслабленная атмосфера, а в это время на кухне идёт напряженная работа. Я всегда наблюдаю за сотрудниками. Если вижу, что кто-то не успевает, я делаю рокировку: встаю на раздачу, а старшего повара отправляю к плите. С нами работают люди, которые не подведут и выручат в трудную минуту. Важно, чтобы рядом были те, кому ты доверяешь.

Пять лет назад я устроился гардеробщиком в Ratskeller. Мне надоело сидеть в гардеробе, и я старался помогать коллегам: носить столы и стулья, убирать посуду. Видимо, во мне увидели потенциал, поэтому через месяц предложили новую должность. За две недели из меня сделали бармена. Мне очень понравилась профессия, в результате я стал старшим барменом. Сейчас могу сказать, что эта работа стала делом моей жизни.

В Steakhouse я с самого основания. Мы вправе гордиться своей коллекцией алкоголя. Одного только бурбона в заведении числится 40 видов. Это мой самый любимый напиток, у меня дома собрана большая коллекция. Также мы сделали акцент на коктейлях. Теперь в нашем архиве около сотни названий, среди них есть и американская классика, и авторские миксы. У нас есть коктейли, придуманные 300 лет назад, например «Падение миссионера». Это ещё и самый сложный коктейль, который делается шесть-семь минут. Если гость сидит за баром пьёт кофе или ждёт счёт, наши бармены всегда расскажут какой-нибудь интересный факт о напитках.

К нам часто приходят люди после тяжёлого рабочего дня. Мы можем помочь человеку расслабиться, просто поговорив с ним. Всем известно, что умение поддержать или завязать разговор — это неотъемлемая часть работы бармена. Мы же ещё стараемся развеселить гостей. А иногда бармен должен оказаться виноватым в ситуации. Когда человек приходит выпить водки, спустя 300 миллилитров может обвинить бармена в том, что он напился. В таком случае бармен должен признать свою вину.

Многие гости не привыкли постоянно пробовать новое и заказывают привычные позиции. Некоторые теряются при таком количестве наименований. К тому же в нашем баре есть виды алкоголя, которые в городе нигде не встретишь. Чтобы убедить гостей попробовать что-то новое, мы интересно и подробно рассказываем о вкусовых качествах напитков, основываясь на настроении и предпочтениях посетителей. Не всегда это бывает легко, но порой случается убедить девушек, что тот или иной бурбон придётся им по вкусу.

Как и многие, во время студенчества я искал работу и устроился официантом в ресторан SeaZone. Пока был стажёром, меня всё устраивало, но уже через месяц я познал все трудности профессии и даже подумывал уйти из ресторанной сферы. Одной из сложностей для меня было выучить наизусть меню. Сейчас даже удивляюсь, как я мог работать в ресторане средиземноморской кухни и даже не знать, из чего состоит греческий салат. Но всё-таки моё упорство одержало верх, я преодолел все сложности, и работа начала приносить удовольствие.

В Steakhouse я с самого открытия. Но до этого ещё была интенсивная подготовка: от обучения правильной сервировке до уроков риторики. Все занятия так или иначе сводились к тому, чтобы обслуживание гостей было таким, чтобы им захотелось вернуться в наше заведение.

Хорошие гости, дружный коллектив, престижный статус ресторана, достойная зарплата — вот что мне нравится в моей работе. При общении с гостями я стараюсь сделать так, чтобы было весело и им, и мне. Бывает, приходят насупленные гости, иногда я даже стесняюсь развеять такую обстановку, но если посетители пришли весёлыми, то я стараюсь поддержать их настрой. В такие моменты я много шучу, иногда даже специально перегибаю палку, если это уместно. Если с гостем общение складывается хорошо и весело, то моё настроение поднимается, а это стимулирует и тонизирует сильнее, чем наличие оставленных чаевых.

Я недавно стал задумываться о планах на будущее — о своём карьерном росте. Я хочу остаться в ресторанном бизнесе и идти до самых верхов. У меня есть желание стать менеджером, думаю, что я справлюсь, так как за четыре года у меня сложилось понимание этой должности.