Команда: Винотека Le Terroir

Даже люди, далёкие от винной культуры, понимают: сомелье — особенная профессия, требующая от человека, решившего посвятить себя ей, готовности тратить много времени и усилий на расширение своих знаний о благородном напитке. Работа с эксклюзивным ассортиментом, дегустации, гастрономические спектакли, зарубежные командировки и каждодневная работа с гостями — жизнь в Le Terroir кипит. Команду винотеки такая насыщенность радует, ведь случайных людей здесь нет, а профессиональная история каждого доказывает: к сложным задачам здесь привыкли.

Моё становление как управляющего происходило в ресторане «Кэф». Начинала с должности администратора, на протяжении четырёх лет я постигала профессию, строила свою карьеру. В этой работе я чувствовала себя уверенно, она мне действительно нравилась: управление персоналом, формирование команды, мотивирование сотрудников. В определённый момент мне случилось поработать в «Кэфе» и в качестве сомелье. Эта область на тот момент была для меня абсолютно неизведанной. В окружении огромного количества бутылок вина я понимала, что не обладаю необходимыми знаниями ассортимента. Первое время новая работа стала для меня нешуточным испытанием, в минуты слабости хотелось сдаться, признать, что я не готова к такому. Но я оказалась сильнее эмоций: доказала себе, что могу пройти это профессиональное испытание. Время, потраченное на изучение новой для меня сферы, не прошло даром, я получила новые знания и умения. Это пошло на пользу и мне, и ресторану.

Во многом мне помогли курсы Ивана Лазарева, с его занятий я выходила окрылённой. Он умел разложить по полочкам информацию, которая по первому впечатлению казалась абсолютно запутанной, и делал это очень увлекательно. Я прониклась интересом к винной культуре, искренне захотелось узнавать о ней ещё и ещё. Я много общалась на винные темы с гостями ресторана, узнавала об их вкусах и предпочтениях: какое вино пробовали, какие вина впечатлили, чем интересны те или иные регионы, какие года урожаев были успешны, а какие нет.

Упорный труд позволил мне стать старшим менеджером. Я отправилась на стажировку в ресторан «Варвары» Анатолия Комма. Стажировка прошла успешно, Комм предложил мне остаться в ресторане. Работа в Москве была моей мечтой, но я верила во владельца «Кэфа» Алексея Нагорного, не сомневалась в нём как в руководителе и не была готова его подвести. На одной чаше весов оказалась мечта, на другой — доверие человека, которого я уважаю. Я решила вернуться в Екатеринбург и вскоре стала управляющей.

В «Варварах» я пополнила свои знания в области вин. Девушки-сомелье в то время были в Екатеринбурге чем-то совершенно неожиданным. Помню, у Комма работала девушка, и она всегда выглядела эффектно, вплоть до деталей следила за своим внешним видом, сохраняла уверенность, вне зависимости от обстоятельств. Такой подход стал для меня ориентиром. Работа в сегменте «люкс» явилась отличной школой, позволившей отвечать самым высоким стандартам. Одним из важных требований в работе я считаю знание гостей, их предпочтений и вкусов. От каждого члена команды зависит очень многое, успех всегда строится из общего, коллективного усилия.

Накопив в «Кэфе» опыт, мне захотелось применить его в новых направлениях, воплотить накопившиеся идеи. Эту возможность я получила в винотеке Le Terroir. Здесь в зоне моей ответственности находятся все моменты работы проекта: управление персоналом, финансовая часть, ассортимент, мероприятия. Это то, о чём раньше приходилось только мечтать. Мы отличная команда профессионалов, которой предстоит решить ещё много интересных задач. Поистине эксклюзивный ассортимент, уникальный формат, гастрономические спектакли, дегустации, дружелюбная атмосфера — всё это делает Le Terroir особенным местом как для старых, так и для новых гостей винотеки.

В профессии я уже больше семи лет. Начал работать уже на втором курсе. Основной опыт получил в ресторане «Кэф», где прошёл путь от помощника повара до шеф-повара. Шефом одного из лучших ресторанов города я стал в 22 года. Там подружился с Анной Мухиной и Виолеттой Шахаевой. Мы стали командой и до сих пор ей остаемся. После «Кэфа» работал в Уральском гольф-клубе. В Le Terroir участвую в гастрономических спектаклях.

В правильности выбора профессии я никогда не сомневался. Карьерный рост не был простым испытанием: пока друзья и сверстники веселились и отдыхали, мне приходилось буквально сутками работать на кухне. Но эти усилия принесли результат. Я знал, чего хочу достичь. Залог успеха в любой профессии — любовь к выбранному делу, чего-то достигают лишь настоящие фанаты. В работе повара есть свои чудеса — придумывать новые блюда, сочетать вкусы. Это настоящее творчество. Благодарность гостей — высшая похвала.

Я проходил обучение во Франции, работал с известными шеф-поварами в Москве, с Анатолием Коммом, к примеру. Стажировки дают повару уверенность в себе — это способ проверить, чего ты стоишь как профессионал. В себе и своих бывших подчинённых я был уверен, мы не во многом уступали коллегам по цеху и смогли бы посоревноваться с профессионалами и Москвы, и Франции.

В определённый момент Анна и Виолетта предложили мне принять участие в гастрономических спектаклях винотеки Le Terroir. Они хотели проводить не просто дегустации, а полноценные гастрономические спектакли, сочетать изысканные вина с высокой гастрономией. Мне понравилась идея, и теперь за нашими плечами серия уникальных мероприятий. Вместе с сомелье мы разрабатываем меню под определённый набор вин, учитывая специфику вкусов, сочетаемость напитка и блюд. Это очень творческий процесс, требующий чуткости и внимания.

Значение имеет всё: подбор вин, уникальная гастрономия, знание вкусов гостей. Такой формат широко распространён во Франции. В Европе, каким бы ни был статус ресторана, гостей принято встречать как дома. Общаться с ними, впечатлять блюдами, а не просто пафосом заведения. Та же атмосфера присуща Le Terroir. У гостей винотеки хорошо развит вкус, наша задача не просто оправдать ожидания, но удивить. Ещё не было случая, чтобы мы с этой задачей не справились. Участникам гастрономических спектаклей действительно интересно узнавать новые вкусы, приобщаться к винной культуре и высокой гастрономии. Часто задают вопросы, интересуются рецептами, пытаются повторить некоторые из них у себя дома.

Свой профессиональный путь я начинала во времена студенчества в алкомаркете «Магнум». В винотеке «Золотой резерв», принадлежащей сети магазинов, проводились курсы кавистов. Благодаря им я начала вникать в винную культуру и потом два с половиной года совершенствовала свои знания. Профессия сомелье казалась мне привлекательной, я мечтала работать в этой области. На тот момент подходящих вакансий не было, и я устроилась торговым представителем в алкогольную компанию сначала по направлению розничной торговли, затем по барно-ресторанному направлению. Так я завела первые профессиональные знакомства.

Я стала больше общаться с сомелье и поняла, что желание попробовать себя в этой профессии никуда не пропало. Но не хватало опыта, и я пошла на курсы, которые вёл уже известный в профессии Иван Лазарев. Здесь я получила базовые знания о винной географии, сортах вина и их вкусовых особенностях. Много времени я посвящала и самообразованию, параллельно нашла себе вечернюю подработку — устроилась сомелье в ресторан James. Моим наставником стал идейный вдохновитель ресторанной сети «Реста Менеджмент» Кирилл Шлаен, он помогал мне в составлении винной карты, давал профессиональные советы и разъяснял тонкости профессии. Днём я продолжала быть торговым представителем, вечером работала сомелье. Этот опыт позволил мне влиться в профессию, почувствовать себя в ней увереннее.

Второй важной вехой в моём профессиональном росте стала работа в ресторане «Кэф». Здесь я познакомилась с Аней Мухиной, ставшей управляющей рестораном. Ресторанный сегмент класса «люкс» был для меня новой территорией, но мне быстро удалось вникнуть в её особенности. Помимо знания здесь требуется умение грамотно общаться, соблюдать правила этикета, быть чутким и внимательным к пожеланиям гостей и их вкусам. В итоге у меня сформировался собственный круг гостей, которые сегодня приходят в Le Terroir за моим советом и консультацией.

За время работы в ресторане «Кэф» мы с Аней и Максимом стали действительно сплочённой командой. Втроём мы съездили на стажировку в Бургундию, изучили местные вина и гастрономию. Я глубоко погрузилась в тонкости работы, появилось множество идей, которые очень хотелось реализовать. В это же время владелец и идейный вдохновитель Le Terroir Андрей Шмотьев задумался о развитии винотеки в этом же направлении. Наше видение совпало. Мы с ребятами ушли из «Кэфа» и влились в команду Le Terroir.

Сомелье — это профессия, в которой ты никогда не сможешь сказать, что знаешь всё. Необходимо постоянно следить за актуальной информацией, пробовать новые сорта, расширять свой кругозор, уметь понять желания гостя. Гости нашей винотеки могут быть уверены в том, что им здесь всегда рады.

Я работаю в Le Terroir дольше, чем все остальные. Винотека дала мне путёвку в профессию, в ней я сделал свои профессиональные шаги. Начиналось всё достаточно банально. Я не знал, чем хочу заняться, решил попробовать себя в общепите. В итоге в этой области уже пятый год, был и барменом, и официантом. Сомелье я стал практически случайно. В торговом центре «Европа» открывался винный бар Le Terroir, я устроился туда. Так случилось, что сомелье, который работал в баре, решил уволиться. Я не растерялся и предложил себя на его место. За несколько месяцев прошёл обучение у одних из лучших сомелье города Романа Сергеева и Алексея Дубовкина. Таких людей в городе единицы, они настоящие фанаты дела, преданные профессии, как средневековые ремесленники. Учёба сначала казалась очень сложной, но я быстро вник, и винная культура захватила меня целиком и полностью. Я понял, что готов посвятить этой профессии всю жизнь.

Два года работы в Le Terroir — это история со взлётами и падениями. Случалось меняться руководителям и коллегам. Я всегда был настроен оптимистично, вне зависимости от обстоятельств. В определённый момент я решил уйти, но руководство сказало, что я должен остаться. В этот момент я понял, что чего-то стою в профессии.

Сомелье — это человек, который занимается вином в ресторане, а человека, который работает в винотеке с большим количеством наименований вин, правильнее называть кавистом. Работа сомелье требует умения общаться с людьми, а работа кависта предполагает не только наличие коммуникативных способностей, но ещё и знания большого количества винных наименований и понимания психологии людей. Наш гость может ничего не понимать в винах, и мы, как профессионалы, должны помочь ему сделать выбор, задавать правильные наводящие вопросы, понять его вкусовые пристрастия. Ключ к успеху в профессии — сочетание знаний и психологии.

За последние несколько лет люди стали лучше разбираться в вине. Le Terroir — пять лет. То есть пять лет назад появилась потребность в достойной винотеке. Сейчас к нам приходят не только постоянные гости, но и новые посетители. Вино действительно интересует всё большее количество людей. Мы помогаем им открывать для себя этот гигантский мир.

Если я работаю сомелье, это не значит, что я пью исключительно вино. Мне нравятся алкогольные напитки как таковые. Каждый напиток — это отдельная область, культура. Виски, коньяк — это огромное количество вкусов и ароматов.

Самое приятное в моей работе — возможность поговорить о вине не только с коллегами, но и с гостями винотеки. Среди них есть действительно первоклассные ценители, люди, разбирающиеся в вине. Мы делимся друг с другом новой информацией, обсуждаем дегустационный опыт, конкретные наименования, зарубежные поездки. Огромную роль в распространении винной культуры играет наличие возможности путешествовать, пробовать новое, посещать хозяйства и виноградники. Поверьте, очень ценно, когда тебе удаётся передать кому-то из гостей нашу любовь к вину, увлечённость этой культурой. Мы всегда готовы помочь интересующемуся человеку погрузиться в большой и интересный мир вина.

Вино — это искусство, это культура. Она не имеет границ, ей можно посвятить всю свою жизнь, в ней можно развиваться постоянно и в старости осознать, что очень многого до сих пор не знаешь. Сомелье — это интеллектуальное ремесло.

У меня солидный опыт работы в различных заведениях. После окончания УрГЭУ по специальности «Ресторанный сервис» я успел поработать поваром, барменом, менеджером и управляющим, прежде чем поехать в Лондон, где устроился барменом. Там я действительно научился работать в команде и подтянул свой английский. Мы жили в бешеном ритме, постоянно находились в тонусе. После возвращения в Россию я женился и отправился в Москву на курсы школы вина «Энотрия». Я понял, вино — моё призвание, я свяжу с ним свою жизнь. Так я стал дипломированным сомелье. Потом были восемь месяцев в ресторане Аркадия Новикова Cantinetta Antinori — итальянском заведении, специализирующемся на продукции знаменитой тосканской семьи виноделов Антинори. Вскоре я вернулся в Екатеринбург и стал сомелье в только открывшейся винотеке Le Terroir. Идея появления такого уникального для Екатеринбурга места сразу показалась мне интересной.

Если окинуть взглядом мою карьеру, то получится, что я был сомелье в ресторане, в клубе, винотеке, был управляющим в магазине. В ресторане важна командная работа шеф-повара и сомелье, поиск сочетаний блюд и вин. В винотеке специфика абсолютно иная. У тебя всего пять минут, чтобы с момента знакомства с гостем понять, что это за человек, каковы его общие пристрастия, что привело его сюда. Во вкусах наших постоянных гостей мы ориентируемся отлично.

В профессии сомелье не существует «потолка». У меня масса планов на будущее, так что всё ещё впереди. А вот необходимые для профессионала навыки есть давно. Мы должны уметь слушать: сомелье работает с людьми, а не только с бутылками. Мы должны быть психологами, уметь держать себя, быть готовыми погасить негативные реакции. Сомелье должен ориентироваться в больших объёмах информации, постоянно пополнять свои знания о винах, регионах, сортах винограда, урожаях, ситуации на рынке. Ну и, конечно, нужно любить своё дело, без этого никуда. Желательно ездить в зарубежные командировки. Объяснить тонкости некоторых процессов можно, только увидев их самому. Многое можно изучить по книгам, но личный опыт никогда не будет лишним.

Человеку, только начинающему погружаться в винную культуру, я бы советовал обратить внимание на несколько моментов. Начиная с самого нуля, будьте готовы, что великое, эксклюзивное вино не откроется сразу. Эволюция вкуса начинается со сладких вин. Сладость — самый простой из вкусов, которые можно ощутить в вине. Вы только в начале пути, не забывайте, что в детстве таким же образом предпочитали сладости другой еде. Сладость надоест, и, скорее всего, вас привлечёт другой полюс — плотные, объёмные вина Нового Света, назовём это «подростковым периодом». Он тоже пройдёт, и вы достигните «винной зрелости», когда будут нравиться действительно сбалансированные вкусы.