Доска почёта: Кондитеры, их секреты и любимые десерты

Юлия Коган

Основатель и кондитер «Кондитории»

Все самые прекрасные вещи случаются в жизни незапланированно. Я ела сладости в немецкой кондитерской, когда впервые задумалась о продаже собственных тортов и пирожных. На тот момент я уже готовила разные кондитерские изделия, и они нравились друзьям и знакомым. Впрочем, эта идея принадлежала не мне, первым её озвучил мой муж. Коммерческая жилка в нём развита сильнее, чем у меня. Так появилась «Кондитория», и, если верить последним полутора годам, с занятием мы угадали.

Мы начинали это дело как хобби, а теперь занимаемся им как полноценным проектом. Ответственность стала выше, рецептура и технология строже, я стала работать под заказчика, его пожелания и вкусы.

Одна из главных сложностей в работе — вопрос продуктов, ведь вкус десерта в основном зависит от их качества. Из российского шоколада, к сожалению, приготовить хороший десерт не получится. Мы начинали работать с продуктами, которые можно приобрести в магазинах, но со временем перешли исключительно на профессиональные ингредиенты. Это ещё один из моментов, который радикально поменялся после того, как кондитерское дело стало для нас профессией.

На меня в значительной степени повлиял европейский опыт кондитерского дела. В Европе, к примеру, десерты подаются порционно, потому что есть целыми тортами или отдельными кусками — это неудобно и неэстетично. Поэтому мы готовим десерты в подаче сетами пирожных, но заказать торты целиком у нас тоже можно.

Один из главных трендов в кондитерском деле на сегодняшний день — использование исключительно натуральных ингредиентов. Этот тренд очень нам близок, мы с самого начала ориентировались на отказ от красителей и добавок.
Люди любят классические торты, знакомые с детства. К примеру, торт «Черёмуховый» — безусловный фаворит среди поколения 80-х. Это моя гордость и визитная карточка, всем советую попробовать. Не меньшим спросом пользуются «Медовик» и «Наполеон». Из новых веяний популярность набирают лёгкие торты с различными муссами. Такие сладости менее калорийны. Есть у нас и конфеты, и маффины, и капкейки. На сегодня наша линейка на сайте насчитывает 15-20 позиций, но мы работаем и по уникальным заказам.

Алексей Кулаков

Шеф-кондитер «Manolo Пряник»

Мой путь к профессии был очень долог и тернист. Изначально я учился на художника-дизайнера. Потом случайно попал в наш екатеринбургский кулинарный колледж. Втянулся, понял, что можно себя проявить в кондитерском деле. С этого момента, наверное, всё и началось. Я работал в компании «Малахит», затем в «Ямото», Republic, Place и Vatel. Меня окружали замечательные учителя. Учился я не только в Екатеринбурге: посещал Москву, Петербург и Париж в поисках новых знаний и навыков.

Что на Западе, что в России распространённая проблема в профессии — недостаток хороших кадров. Найти людей очень сложно, поэтому приходится самому вкладывать деньги и усилия в развитие работника. Достойных кондитеров до сих пор мало. Многие, окончив училище, считают, что носят корону на голове, умеют абсолютно всё и никто им не указ, чаще же всего молодые кондитеры не владеют даже базовыми навыками, необходимыми для работы.

На мой взгляд, кондитер должен любить свою профессию, понимать все тонкости. Нужно быть художником — чувствовать, видеть, как сочетаются различные ингредиенты, знать материал, с которым работаешь. Нужно постоянно экспериментировать и комбинировать различные вкусы. И, конечно же, соблюдать технологию.

Для десертной линии «Manolo Пряник» я не придумывал ничего сверхъестественного: пошёл от классических рецептов, известных нам с детства. Это торты, которые готовила нам бабушка. Например, торт «Прага» известен ещё с 80-х годов. Большинство рецептов классические, просто ингредиенты теперь стали более качественными. Есть в нашем меню и особый акцент — пряники, приготовленные по старым русским рецептам.

Екатерина Жилякова

Шеф-кондитер ресторана «Паштет»

Кондитерский цех ресторана «Паштет» обеспечивает нужды заведения и работает под заказы, сделанные непосредственно у нас. Желающие приобрести торт для торжества могут позвонить в ресторан и прийти сюда. Я стараюсь обговаривать каждый заказ лично с клиентом, максимально подробно вникать в его пожелания, обсуждать различные варианты вкусовых решений — словом, помочь определиться с выбором, ведь десерт всегда несёт с собой атмосферу праздника, а праздник должен быть идеальным.

Сегодня в меню «Паштета» вы найдёте 20 десертов. На витрине, расположенной на входе в ресторан, представлены и другие позиции — новинки и мои эксперименты. На другой витрине — ещё с десяток позиций. Здесь и торты, и пирожные, и конфеты. Наш цех работает над всеми десертными направлениями и в каждом из них постоянно придумывает что-нибудь новое.

Разнообразие очень важно при выборе десертов. Кто-то хочет изысканные десерты с кремом, кто-то предпочитает исключительно лёгкие торты с муссами, кто-то любит классические торты из детства и т.д. У каждого свои пристрастия, и мы стараемся их предугадать.

Советские десерты — «Птичье молоко», «Хлопчик кучерявый», «Наполеон» — действительно продолжают пользоваться популярностью. Люди помнят эти вкусы и продолжают их любить. Я не могу сказать, что существует один или два фаворита, всё зависит от слишком большого числа обстоятельств. Любимыми у наших гостей я бы назвала торт «Дамские пальчики» и шоколадно-грушевый торт.