Секреты успеха, оценки и мнения от первого лица. Интервью с рестораторами, именитыми гостями и жителями города.
15 апреля 2014 14:52
В начале апреля в Екатеринбургском музее изобразительных искусств прошла серия перфомансов мексиканской художницы Кристины Мальдонадо «Незнакомец получает подарок. Переключатель». Lucky Ducky пригласил художницу в ресторан «Конкиста», одно из немногих заведений города с мексиканскими позициями в меню, чтобы попробовать классические национальные блюда и проверить их на аутентичность.
Распространённая по всему миру кухня Мексики популярна благодаря разнообразию ингредиентов, внешней простоте и ярким вкусам, они могут быть как пряными, обжигающе острыми, так и освежающими, лёгкими. Большинство национальных блюд Мексики складывается по формуле: кукурузная или пшеничная лепёшка, мясо, овощи и соус. По такому принципу готовятся, пожалуй, самые известные мексиканские блюда: буррито, кесадилья, фахитос, энчилада, тако, — их ингредиенты ловко сочетаются между собой и создают яркие вкусовые оттенки, проверенные в течение тысячелетий. Оценить именно эти классические сочетания в исполнении поваров ресторана «Конкиста» мы и пригласили художницу Кристину Мальдонадо, уроженку Мексики, которая попробовала салат с морепродуктами, кесадилью, фахитас и десерт из манго, представленные в меню заведения, вынесла им вердикт, а также рассказала о национальных традициях, продуктах и особенностях приготовления отдельных блюд.
Кристина Мальдонадо — художник, автор и исполнитель перфоманса для одного зрителя «Незнакомец получает подарок. Переключатель». Мальдонадо создаёт проекты на стыке инсталляции, визуального искусства и хореографии. Работы художницы были представлены в Мексике, Восточной Европе, США и Канаде.
«Мексика разделена на несколько климатических зон, в каждой из которых национальная кухня имеет свои особенности. Универсальное определение мексиканской кухни выделить не так-то просто. Я родом из Мехико. С точки зрения гастрономии это не самое интересное место в нашей стране. В поисках аутентичных мексиканских рецептов я бы посоветовала отправиться на восток страны.
Особая мексиканская гордость — Моле, соус, приготовленный из шоколада, нескольких сортов чили, орехов, специй и секретных ингредиентов, мне не знакомых. В зависимости от использованных разновидностей чили соус может иметь разный цвет: от чёрного и коричневого до жёлтого и зелёного. С этим соусом едят и рыбу, и курицу, и свинину. На юго-востоке страны сложно найти блюдо, в котором не использовался бы Моле.
На обед многие мексиканцы едят томатный суп с лапшой и куриным филе, свинину с бобами и рисом, которые накладывают в тортильи. На десерт часто подают бананы со сметаной, сладкие пироги и желе. В Мексике много кукурузы, её часто используют в блюдах. Сортов кукурузы великое множество: жёлтая, белая, чёрная, синяя. Бобовые тоже очень популярны в будничной кухне. Из белой фасоли готовят суп посоле, в который идёт всё, что окажется под рукой, — свинина или курица, свежий лук, редис, сметана и орегано. Эти блюда сложно назвать показательными для национальной кухни, но именно их чаще всего едят простые мексиканцы.
Национальным напитком можно считать рисовую воду. Она белая по цвету, потому что действительно готовится из риса с добавлением сахара и корицы. Из алкогольных напитков не могу не вспомнить текилу, по популярности у неё нет конкурентов. Из агавы (текила делается именно из этого растения) готовят ещё один национальный крепкий напиток — мескаль. Последнее время мескаль становится всё более популярен в барах и ресторанах. Каждое заведение старается подавать особый вид мескаля, с разными вкусами и ароматами. Внутри каждой бутылки плавает червяк, но это вовсе не удивительно, ведь мексиканцы едят насекомых. Особенно блюда из них популярны на юго-востоке Мексики. Эти места туристам особенно интересны. Красивые пейзажи, тёплое море — что ещё нужно для отдыха?
Пока я рассказывала, принесли первое блюдо. Ну что ж, давайте пробовать».
Салат «Морской микс»
«Такое сочетание продуктов я никогда не пробовала. Очень вкусно. Креветки приготовлены в традиции мексиканской кухни: обжарены на соли, перце и чесноке. Морепродукты часто готовят в Мексике, в основном используют их в супах. Почти во всех заведениях нашей страны можно попробовать крабов, лобстеры менее популярны. Назвать эталоны мексиканской кухни будет, пожалуй, сложно. В разных регионах Мексики одни и те же блюда готовят по-разному, а в других странах в традиционные блюда вносят собственный колорит. Но, повторюсь, то, как обжарены эти креветки очень напоминает мне классический мексиканский рецепт».
Кесадилья с курицей
«Курица, помидоры, сыр и кориандр — отличная начинка для кесадильи. В это блюдо можно добавлять всё, что угодно. Самая удивительная кесадилья, которую я пробовала, была с грибом уитлакоче, растущим на кукурузе. Этот чёрный гриб выглядит жутковато, но на вкус просто потрясающий. Тортилья, которая используется в этой кесадилье, приготовлена по рецепту, популярному в северных регионах нашей страны. Особенность мексиканской кухни заключается в отсутствии твоей собственной тарелки. Практически все мексиканские блюда готовятся для компании. У тебя есть тортилья и ты накладываешь в неё всё, что пожелаешь: берёшь немного тако, жареной курицы, овощей и закусываешь это всё кесадильей. На большие вечеринки принято готовить блюдо под названием натакиса. Такиса — особая мягкая разновидность тортильи. На огромной тарелке подают очень много разной еды: много мяса, рис, бобы, овощи и прочее. Вокруг разложены такисы, в которые гости накладывают, что захотят. Очень популярное блюдо. Не меньшей популярностью на вечеринках пользуется тако эль пастор со свининой и ананасом».
Фахитас с говядиной
«Фахитас своей популярностью обязан американцам, благодаря им большое количество разновидностей этого блюда объединены одним названием. Если вы окажетесь в Мехико, заказывайте "аламбре" — это исконное название блюда. В фахитас, который нам принесли, мне очень нравится тортилья. Такими их делают в моём регионе. Обычно это блюдо едят следующим образом: кладут начинку в тортилью и заворачивают, а если тортилья большая, то от неё можно оторвать кусок и начинку завернуть уже в него. Этот фахитас вкусный, в моей семье обычно используют меньшее количество овощей в начинке, чаще всего ограничиваясь перцем и луком. Но даже в Мексике вариаций этого блюда очень много, в качестве начинки можно использовать что угодно».
Десерт «Манговый экстаз»
«Что это? Мусс из манго? С удовольствием его попробую. Мне кажется, что я знаю миллион разных блюд из этого фрукта. В Мексике много видов манго: от микроскопических до гигантских, от вытянутых до круглых. У каждой разновидности свой собственный, неповторимый вкус. Я больше всего люблю манго манила. В ваших краях, наверно, сложно найти свежий манго, но дома вы всегда сможете обойтись консервированным. Вкусный мусс, не перепробуй я в жизни столько блюд из манго, легко бы могла сказать, что это лучший мусс из этого фрукта».