27 марта 2014 13:05
О сложностях при открытии заведения, опыте крупных ресторанных сетей и гарантиях коммерческого успеха специально для Lucky Ducky рассказал Николай Рыжов, специалист в области ресторанного консалтинга.
В коттеджном посёлке Карасьеозёрский-2 открылся новый паб Shamrock, о нём мы писали ранее. В запуске заведения, начиная с этапа строительства, участвовала компания «ЭгГо», директором которой является известный в профессиональных рестораторных кругах Николай Рыжов. С 2008 года он работает в сфере ресторанного бизнеса, помогая собственникам заведений при запуске проектов. «Рататуй», «Мой друг Оливье», Steakholders, «Подземка», «Огонёк», «Юность», XXXX, EvеrJazz, «Своя компания», «КамЧЧЧатка», Farfalle, Pan American, Royal Pub, «Хмели Сунели», «Портофино», реконструкция ресторана James после пожара — вот далеко не полный перечень проектов, в которых компания «ЭгГо» под руководством Рыжова поучаствовала в той или иной мере. Директор Lucky Ducky Анна Гамбарова побеседовала с Николаем об опыте его работы.
В начале своей деятельности вы занимались комплектацией ресторанных проектов технологическим оборудованием и мебелью, но со временем компания «ЭгГо» стала предоставлять весь спектр необходимых при запуске ресторана услуг. Накопленный опыт позволил вам это сделать?
Самый частый вопрос, который мне приходится слышать: «Мы хотим открыть ресторан. Скажите, что нам, по-вашему, необходимо сделать?». Время и опыт работы позволили нам сформулировать понимание того, что такое ресторан и из чего он состоит. Мы знаем, с чем ресторатору придётся иметь дело и во что необходимо будет вложиться. Большинству из тех, кто открывает собственное заведение, необходимы наш опыт и профессиональные знания.
Каждый желающий может обратиться к вам с просьбой: «Я хочу свой ресторан, научите, что для этого нужно» — и получить план обязательных работ? Звучит как чудо. Неужели вы готовы работать с клиентами, которые не понимают даже основ ресторанного бизнеса?
В какой-то момент мы действительно поняли, что тратим очень много времени и сил на некоторые проекты. Иногда приходится вносить вклад в формирование концепции заведения, просчёт его экономики, прогнозирование финансовых показателей — тех моментов, с которых начинается любой нормальный бизнес. Если клиент не может уверенно спрогнозировать картину событий самостоятельно, ему действительно необходима помощь квалифицированных специалистов. Мы способны участвовать и в этих процессах тоже, работая с полным пониманием правил индустрии, учитывая все задачи будущего ресторана. Куда важнее эти задачи выяснить и утвердить. Начав работать над проектами на подобном уровне погружения, мы поняли, что перед нами открывается новое направление в деятельности, которое способно и должно приносить прибыль. Но для нас важно долгое взаимовыгодное сотрудничество. Если ваш ресторан зарабатывает и развивается, значит, зарабатываем и мы. Поэтому мы стараемся избегать работать с людьми, которые думают, что в нашей компании им быстро расскажут, что и где купить, посоветуют, откуда переманить управляющего, как подобрать персонал и начать зарабатывать фантастические деньги в первый месяц существования. Мы стараемся выстаивать долгие, взаимовыгодные отношения, отличные от тех, что я сейчас описал.
Вы следите за ресторанными трендами? Ориентируетесь на них при формировании концепций заведений?
Давайте расставим точки над «i». Мы в большей степени команда технологов-производственников, нежели маркетологов. Я, конечно, обращаю внимание на новые тренды на рынке общепита. Вижу, как открываются и закрываются митбольные в Москве, как по-разному на территории страны приживается формат чайных, как молодые игроки, рискуя деньгами, пытаются накормить нас шпротами… Да, я изучаю тренды, но в работе предпочитаю ориентироваться на личный опыт. Выбирая формат для нового заведения, я предлагаю смотреть на экономику уже существующих игроков рынка. У кого самая высокая гостевая оценка и гостевой трафик? Кто становится первым в том или ином формате? Вокруг много примеров удачных бизнесов. Так, «Вилка Ложка» — удачный сетевой проект. Он выгоден и владельцам, и потребителю. Если мы как главную преследуем цель зарабатывать деньги, то вот один из готовых шаблонов. Для одного инвестора цена ошибки в десять миллионов огромна. Он хочет застраховать себя, подкрепить идею бизнеса понятным, работающим шаблоном, который уже сто раз сработал и, скорей всего, сработает снова. Другой тратит эти же десять миллионов на люстры, желая оставить след в истории. Цена ошибки – то, о чём должен подумать каждый, перед тем как открывать «уникальное заведение».
Существуют ли какие-то гарантии успеха в ресторанном бизнесе?
Гарантии вряд ли существуют в какой бы то ни было области. Решаясь стать инвестором, надо понимать зачем вы инвестируйте в данный проект. Вы хотите зарабатывать или самоутвердиться? И для того, и для другого нужны знания. И ответ на это вопрос будет подразумевать разные цепочки действий. В ситуации, когда инициатор проекта и инвестор — это один человек, существует один распространённый сценарий. В ресторанный бизнес часто заходят «эмоциональные инвесторы». Это люди, очень уверенные в своих силах и часто не считающие свои деньги. Эмоционально принятые решения, серьёзная недооценка рисков, поверхностное отношение к сфере общепита — лишь некоторые опасные моменты этого сценария. В ресторанном бизнесе множество подводных камней. В проекте всегда задействовано много людей, у каждого из членов вашей команды есть своя собственная жизнь — это один из главных моментов, который необходимо держать в уме. Чтобы ваши сотрудники сообща работали на результат, необходимо, во-первых, чтобы они понимали общую цель. Взаимопонимание зависит от тонких эмоциональных моментов, они важны на всех уровнях: от отношений внутри коллектива до атмосферы в зале и взаимодействия с гостями. Во-вторых, для ваших сотрудников должны существовать чёткие стандарты работы, схемы действий и алгоритмы, подразумевающие конкретный результат, в конечном счёте приносящий вам прибыль. Эти принципы особенно чётко отлажены в работе крупных ресторанных сетей. Непонимание этого заставляет новичков ресторанного бизнеса думать следующим образом: «Разве я не смогу готовить лучше, чем это делают в условных "Иль Патио" или "Планете Суши"? Мы легко сделаем лучше». И делают. Но это не заходит. Не заходит, потому что в деятельности крупных сетей огромное количество моментов, работающих как часы. Выбор названия, маркетинг, понимание, кого кормят в ресторане, чем именно кормят, у кого закупают продукты, сколько и кому платят и так далее — значение имеет абсолютно всё.
Предположим, стандарты работы тех же «Иль Патио» и «Планеты Суши» — это настоящие учебники, методические рекомендации, если хотите. Это огромный труд, собранный в полноценное пособие, в котором содержатся чёткие указания, как нужно работать каждому элементу каждого конкретного подразделения ресторана. Вы разрабатываете такие «методички»?
Нет, стандартизацией мелкой моторики ресторана мы не занимаемся. Но я иногда готов включиться в проект глубже, чем то подразумевает договор. Это может случиться, только если я чувствую, что у проекта большой потенциал, видны хорошие перспективы, и если он управляется близкими мне по духу людьми. Чем больше мною будет вложено в проект, чем больше моих советов будет претворено в жизнь, тем легче моим партнерам будет добиться желаемого результата, а значит, наше сотрудничество будет долгим и плодотворным. От добра добра не ищут. Мало кто из адекватных собственников бизнеса станет менять партнёров, которые за всё время сотрудничества были стратегически важны, всегда оставались на связи, были готовы работать за рамками, предписанными договорами, и в итоге помогли запустить правильно работающий бизнес. Заработок клиентов — моя цель.
Допустим, я хочу стать вашим клиентом. У меня есть необходимый капитал, но видение ресторанного бизнеса абстрактное. Я честно говорю: «Смыслю мало, но ресторан хочу. Сделайте». Что вы предложите в подобной ситуации?
Мне важно, насколько клиент готов принимать решения. Среди тех, кто обращается к нам, есть люди, ничего не понимающие в ресторанном бизнесе. Нередко они рассчитывают, что все правильные решения за них принимать будем мы. Я называю такую ситуацию: «Извозчик, трогай. Я плачу». Но если вы полностью передаёте мне бразды правления, а потом вдруг вспоминаете, что вы ресторатор и хотите «тут полочку», а тут «лазанью на бизнес-ланч», то будьте готовы услышать: «Окей, но ответственность за эти решения несёте уже вы лично». Поэтому мне важно познакомиться с желаниями клиента, понять его видение ситуации. Чем чётче каждая из сторон понимает, «что будет, если…», тем обдуманнее и адекватнее все себя ведут.
Совпадение с клиентом во взглядах — идеальная ситуация. Но наверняка многие обращаются к вам, уже имея собственные представления о стратегии. Допустим, вы видите изъяны их плана. Станете ли вы указывать на них, когда клиент не готов воспринять критику, или предпочтёте не выходить за рамки договорных рамок?
Я всегда озвучиваю своё видение ситуации. Понимая, что задумка клиента не сработает, я скажу ему об это практически в ста процентах случаев. Есть клиенты, которые в ответ на советы, просят «не париться». Мы не станем навязывать своё мнение тем, кто считает, что всё знает сам, и предпочтёт работать в рамках договора. Иногда человек просит составить список необходимого оборудования только для того, чтобы заказать подобную компоновку, но за копейки. Это недальновидно и смешно. Когда начнутся проблемы, к кому они планируют обращаться за помощью? Мы продаём не товары, а решения. Клиентов я делю лишь на тех, кто это понимает, и тех, кто не понимает.