Секреты успеха, оценки и мнения от первого лица. Интервью с рестораторами, именитыми гостями и жителями города.
16 октября 2013 11:43
Ставшая в своём роде человеком-брендом Роза Татаринова, арт-директор Havana Club, девять лет кряду исследует вкусы гостей заведения, каждый раз придумывая новые развлечения для вечеринок. Lucky Ducky встретился с ней, чтобы обсудить, как на её глазах меняются поколения завсегдатаев заведения и существует ли кадровый голод в современном клубном бизнесе.
Беседовала Таисия Обухова
Роза – это ваш псевдоним, под которым вы больше известны, чем под настоящим именем. Расскажите, как он появился?
Он родился случайно. Девять лет назад, когда я только начала работать аниматором в ночном клубе «Ра» – он базировался на втором этаже в здании, в котором сейчас находится Havana Club, – мне заранее сказали, что нужно выбрать какой-нибудь запоминающийся псевдоним. Я себе придумала имя О'кей. Но когда я вышла на рабочую смену – как раз была презентация заведения – мне выдали бэйджик с надписью «Роза». Я удивилась: это ещё почему? Мне говорят: «Ты такая позитивная, поэтому будешь Розой». И с первого дня меня так и запомнили, возможно, потому что я в тот вечер веселее всех танцевала. Это имя вообще мне не подходит: я всю жизнь блондинка с короткой стрижкой – ну, какая я Роза? Тем не менее, псевдоним ко мне привязался. Есть четыре человека в моей жизни, кто называет меня настоящим именем, – мой любимый человек, мама, отчим и директор. А Роза, как говорят мои гости, – это уже бренд.
Когда вы устраивались аниматором в клуб, у вас было специальное образование: театральное или хореографическое?
Нет, я кандидат в мастера спорта по лёгкой атлетике. В 18 лет все хотят подзаработать, и в то время у многих были мысли стать либо официантом, либо аниматором. Но я просто пришла поддержать подругу, которая устраивалась в «Ра». Из сорока человек, участвовавших в кастинге, выбрали нас двоих и ещё одного мальчика. Я очень удивилась, потому что танцевать я абсолютно не умела. У меня была определённая харизма, я просто двигалась так, как им, видимо, нужно было. Впоследствии я относилась к своему делу не просто как к способу заработка. Мне это действительно приносило удовольствие. Такой подход привёл меня к тому, что сейчас я являюсь арт-директором целого комплекса развивающихся заведений. И мне ещё есть куда расти.
С чего началась ваша карьера именно в Havana Club?
Когда я работала аниматором в «Ра», мне сказали, что скоро здесь же откроется латино-бар Havana Club, и пригласили на должность официанта. Я согласилась выйти на одну смену – попробовать. Через некоторое время поняла, что это уникальное место: здесь определённая атмосфера, и она завораживает. Уже через неделю работы моей главной целью было сделать так, чтобы весь город ходил посмотреть на одного человека и чтобы у людей в голове вечером никогда не возникало неразрешимого вопроса, куда сегодня пойти. Я считала, что им нужно идти сюда и именно ко мне. Поэтому я придумывала массу новых «фишек», чтобы меня запомнили: запрыгивала на стол, садилась на шпагат, ходила на голове.
Почему вы в своё время решили остаться в этой сфере?
Я понимала, чего мне не хватает. Когда человек видит, что он не совершенен, ему хочется расти дальше. Мне многого не хватало: знаний в напитках, навыков в обслуживании – опыта в ресторанном деле совершенно не было. Я классно танцевала, и у меня была своя харизма. А потом я поняла, чего ещё мне нужно добиться.
У вас есть навыки бармена?
С барменством связана одна из самых изумительных историй в моей жизни. 5 января, в самый популярный день во время новогодних каникул, не вышел на работу бармен. На тот момент я идеально знала работу официанта и менеджера, но в баре – на 20 % из 100. Как на зло, я стою за стойкой, собралось 45 гостей, которые хотят коктейли, и я понимаю, что мне нужно прямо сейчас, срочно научиться их делать. С тех пор я интересуюсь барменством: знаю от и до, как всё должно быть. Могу спокойно встать за бар и сделать массу коктейлей.
Расскажите про сеть заведений, в которых вы работаете. Чем они различаются между собой?
Сейчас в сеть входит три заведения. Латино-бар Havana Club – весёлое, позитивное место, где можно потанцевать. Бар Jameson, где в любое время дня и ночи можно попеть караоке. И третье заведение, «Особняк», мы открыли около года назад, оно находится в бывшем доме архитектора Константина Бабыкина. В этом здании воссоздан интерьер 20-х годов прошлого века, и это более классическое заведение. Я чувствую колоссальную разницу между ними всеми, как между небом и землёй. Заходя в латино-бар, я кричу с порога: «Эй, всем привет, давайте отдыхать и веселиться!». Собираясь в «Особняк», понимаю, что не могу надеть клетчатые штаны и футболку с надписью «Роза The Best». Это заведение c хорошей и интересной кухней. Туда мы привезли сербского шеф-повара, он делает идеальные блюда в плане сочетаний ингредиентов. Люди приходят в «Особняк» именно поесть, а в Havana Club, чтобы выпить и потанцевать.
Что входит в обязанности арт-директора?
В первую очередь, моя обязанность – придумывать и организовывать мероприятия. Но клиенты ресторанного и клубного бизнеса очень избалованы. Идеи повторяются, гости всё уже видели. Например, когда я организовываю детские праздники и пишу шоу-программу, родители иногда мне говорят, что это уже было 100 раз. Поэтому для меня самое главное – креатив на грани фантастики. Сейчас будет популярным всё, что невозможно воспроизвести, и то, что гость заведения не может себе даже представить заранее.
Как менялись мероприятия в Havana Club за семь лет его существования?
Мы пробовали идти разными путями, но всегда главным было веселье и минимальные концепции. Например, гостей на входе мы встречали аплодисментами, на должность хостес мы брали близнецов и карликов. Одно время думали, что персонал у нас будет всегда танцующим. Через пять лет людям это приелось, и мы стали делать спектакли. Специально приглашали из «Коляда-Театра» актёров, проводили с ними совместные тренинги, чтобы они как-то вдохновляли персонал. Сейчас я развиваюсь в другом направлении. Если мы устраиваем вечеринки в пятницу-субботу, то это точно будут не white party, когда все должны прийти в одежде белого цвета, или мероприятия в стилистике «принеси с собой красный платок и получи фри-дринк». У меня другие вечеринки: боулинг с арбузами или «Яйца-party», когда в полночь появляются огромные яйца, которые танцуют под «Дискотеку Аварию». На самом деле это всё хорошо забытое старое. Когда я начинала в ночном клубе «Ра», у нас как раз было много таких трюков. Например, я ходила по залу и продавала помаду. Зачем я продавала помаду Ruby Rose? Я всегда задавала этот вопрос своему управляющему, а он говорил: «Это круто! Это нереально! Представляешь, ты приходишь на дискотеку, а тебе помаду за 50 рублей продают». Суть в том, что нужно делать то, чего нет нигде.
Вы не отказались полностью от танцующего персонала. Почему вы к этому вернулись?
Танцующий персонал – это очень весело. Я набираю определённых людей, чаще всего тех, кто окончил Театральный институт или просто творческих личностей, готовых «зажигать». Официанты, бармены, кассиры, которые работают здесь, сразу понимали, что им придется танцевать. Для меня не важно, как они танцуют и какие движения делают. Самое главное, чтобы они могли любого человека вытащить на танцпол. Программу мы придумываем и ставим ежемесячно, привязываем к каким-то определённым тематикам. В последний раз на семилетии нашего бара был балет «Лебединое озеро».
По вашим ощущениям, в городе есть кадровый кризис?
Нет никакого кризиса. Это просто сейчас поколение такое: людей воспитывали абсолютно не так, как нас. Они не хотят работать, не хотят ничего делать. Поэтому единственный путь к тому, чтобы был хороший персонал, – это заинтересовать людей в себе как в руководителе, чтобы они буквально смотрели тебе в рот. Те, кто идёт сейчас работать в нашу сферу, не понимают, что такое ресторанный бизнес, в их планах просто подзаработать в течение месяца или двух. За это время они, естественно, ничему не научатся. Если вы их заинтересуете, может что-то получится. Я всегда беру людей без опыта работы, Незнаек на Луне. Всё им показываю и рассказываю – для меня так проще.
Вы наблюдаете за сменой поколений ваших гостей?
Аудитория меняется через каждые пять лет. То есть постоянно определённые люди ходят в заведение одну пятилетку. Моя телефонная книжка забита номерами гостей. У всех там обычно мама, папа, бабушка, дедушка, а у меня практически одни гости. Среди них есть и те, кто ходил ко мне пять лет назад. Сейчас у них уже есть семьи, и они – в категории людей, которых я приглашаю на детские праздники. Мы не туристический город Сочи или Аланья, мы не Москва и не Санкт-Петербург, мы всегда должны обслуживать хорошо. У нас 95 % людей – это постоянные гости. Еще нужно брать во внимание кризис 2008 года. До него гости были не то чтобы интересней, они были более раскованы, ни в чём себя не ограничивали, им было весело, и они готовы были позволить себе всё. Эти люди, с которыми мы отдыхали тогда, сейчас уже не развлекаются так, не заказывают напитки в тех объёмах, как делали это раньше. Поэтому я могу сказать, что после кризиса люди начали считать деньги. Но любой, кто вчера был продавцом в магазине, завтра может стать миллиардером, и он пойдет в то заведение, где его любили. Я всегда этому учу свой персонал.
Вы ведёте, судя по всему, исключительно ночной образ жизни.
Да, я уже привыкла к нему, но хочется чего-то более спокойного. Для женщины это тяжело – девять лет работать ночью. Хотя сейчас у меня чередуются смены, и я сама понимаю, когда мне лучше выйти на работу. Нужно очень много сил. Как говорил мой тренер, когда я сдала норматив на кандидата в мастера спорта: «На тебе можно пахать». Вот я и пашу.