1 апреля 2014 18:03
О тенденциях в области ресторанного дизайна, будущем индустрии и проблемах в коммуникации заказчиков и архитекторов редакции Lucky Ducky рассказал владелец одного из главных московских архитектурных бюро Archpoint.
Архитектурное бюро Archpoint имеет солидный опыт в области дизайн-менеджмента. В портфолио студии — рестораны «Чиполлино», La Casa, Poison, Mon cafe, «Бэд Кафе», «Затурабар», «Клумба», летняя веранда Дома музыки, ночные клубы First и «Эгоист голд», «Шамбала» и другие заведения Москвы и Санкт-Петербурга. Основатель и главный архитектор бюро Валерий Лизунов — одна из главных фигур на столичном архитектурно-интерьерном рынке.
Расскажите вкратце о вашей дизайн-студии Archpoint.
Наша студия занимается преимущественно проектированием ресторанов, кафе, баров и клубов. Работаем в формате «под ключ», продумываем концепции, названия, архитектурные решения, дизайн-проекты и даже помогаем с подбором персонала и проработкой меню. За те 13 лет, что мы работаем на рынке, накопилось большое количество знакомств и связей, которые позволяют осуществлять работу в таком широком диапазоне. Одним из первых заведений, созданных нами с нуля, стал московский ресторан «Жирная утка». Затем в таком же формате мы работали над петербургским рестораном Meat Head и бар-рестораном Paradise. В ближайшее время планируем несколько открытий.
Какие советы вы бы могли дать потенциальному клиенту дизайн-студии, обратившемуся с просьбой разработать интерьер заведения?
Первое: чётко формулируйте свои намерения. Архитектор и дизайнер работают над воплощением конкретных задач. Сформулируйте эти задачи сначала для самого себя или закажите проработку концепции профессионалам. Чем точнее дизайнер и архитектор будут знать, что вам нужно, тем лучше будет результат. Второе: не будьте слишком пассивны в процессе проработки проекта. Это может расслабить дизайнера, и он пойдёт по пути наименьшего сопротивления. Но и не будьте излишне активны. Навязчивость и чрезмерная въедливость легко навредят проекту. Не рассеивайте внимание, но и не пытайтесь контролировать всю работу профессионала. Третье: вникайте в бюджеты. Умейте и экономить, и тратиться. Важно спрашивать у дизайнера, почему то или иное решение стоит таких денег. В моментах, которые вызывают у вас вопросы, уточняйте, можно ли воплотить конкретную идею с меньшими затратами. Профессиональный дизайнер с готовностью уступит там, где можно снизить стоимость, и отстоит свою точку зрения, если стоимость решения обоснованна. Умейте грамотно ставить шаги дизайнера под сомнения, но не перегибайте палку. Адекватные вопросы — это то, что будет держать дизайнера в тонусе. Бюджеты мало кто умеет считать, часто с этой задачей не справляются ни дизайнеры, ни заказчики. Помните, что смета может увеличиться максимум в два раза — это предел разумного. Желательно не выходить из сметы более чем на 30%.
Ресторан «Шехтель» расположен в старинном особняке на Тверском бульваре, который является памятником архитектуры. В ходе реставрации помещений был воссоздан интерьер, близкий оригинальному убранству начала XX века. В меню – блюда европейской, русской и азиатской кухонь.
Формируя концепцию заведения с нуля, какой информацией вы руководствуетесь?
Бюджет. Заказчик должен знать, сколько готов потратить. Исходя из бюджета и желаний, можно понять, сколько времени займёт реализация. Но помните: в этом бизнесе нет стопроцентных гарантий, нужно быть готовым к разочарованиям. Концепция, расположение, дизайн, кухня, ценовая политика, атмосфера и команда — всё это компоненты успеха, и, работая над проектом, вы должны держать их в уме.
Станете ли вы предостерегать заказчика от заведомо нерыночных решений, которые он принимает?
Да. Мы всегда озвучиваем своё мнение и обращаем внимание наших партнёров на нежелательные моменты: «Это сработает, а это нет». Всегда важно указывать на то, в чём ты, как профессионал, уверен. Одно из главных для меня правил — не открывать заведения, имея хоть какие-то недоделки, даже незначительные. Если вы разочаруете гостей при первом посещении, второй раз они вряд ли придут.
Каков приблизительный срок работы вашей студии над проектами в формате «от концепции до запуска»?
От полугода до года. Работа над сложными проектами может занять полтора года. Многое зависит от бюджета. Чем он выше, тем быстрее можно реализовать проект. Заказчиков, которые арендуют помещения, подгоняют траты на аренду. Те, у кого помещения находятся в собственности, напротив, имеют склонность затягивать работу. Проблемы с недостатком материалов нет, всё можно привезти из-за рубежа, но использование уникальных материалов может затянуть процесс работы: что-то долго везти, чего-то нет в наличии в необходимых объёмах, и нужно тратить время на изготовление.
Ресторан White Rabbit находится на 16-м этаже «Смоленского пассажа». Принадлежит холдингу WRF ресторатора Бориса Зарькова. Из панорамных окон открывается потрясающий вид на центр Москвы. В меню заведения — блюда русской кухни в авторском исполнении.
Каковы основные критерии оценки дизайн-проекта с точки зрения его функциональности?
Работа над проектом начинается с планировки. Количество посадочных мест должно быть адекватно имеющимся площадям. В залах не должно быть слишком кучно или слишком свободно. Площади, отведённые под кухни, должны позволять справляться с обслуживанием этих посадочных мест. Соблюдение баланса кухни и зала — одно из главных требований к планировке. Дизайнер должен учитывать степень комфорта, необходимую будущим гостям. Готовы ли они сидеть на табуретках или предпочитают исключительно диваны? Не убьёт ли выбранная мебель атмосферу демократичности? Не отпугнёт ли демократичная атмосфера вашу потенциальную аудиторию? Работая над планировкой, нужно задумываться над всеми этими вещами.
Что является основной причиной появления новых подходов к планировке?
Меняются поколения, вместе с ними меняются представления о комфорте и организации пространства. Двигателем этих изменений всегда выступает молодёжь, люди 20-30 лет. Не стоит недооценивать рыночное влияние этой группы. Многие её представители неплохо зарабатывают. Они не могут позволить себе ходить в дорогие и пафосные рестораны, зато влияют на формирование заведений новой волны.
Кафе Zatura Bar, расположенное по адресу Покровка, 1, принадлежит известному столичному ресторатору Александру Затуринскому. В меню акцент сделан на понятные позиции.
Какие актуальные тенденции вы можете выделить в московской ресторанной индустрии?
В столице достаточное количество заведений высокого уровня, но ни одно из них пока не может претендовать на мишленовский уровень. В некотором смысле Москва переживает ресторанный кризис, всему виной бургерный бум, он убивает классическую ресторанную культуру. Успешные новые заведения открывают преимущественно старые игроки рынка. Всё большую популярность получает формат гастропабов, где «гастро» скорее характеристика атмосферы, нежели показатель уровня кухни. На пике популярности — стилизованный андеграунд и нью-йоркская атмосфера: лофт, кирпич, неброскость, сознательная запылённость. В лакшери-сегменте на смену барочности приходит дорогой минимализм. Пафос уходит. Запрос публики направлен в сторону демократичности и экологичности. Новые веяния доходят до публики чаще всего только в гипертрофированной подаче, иначе остаются незамеченными. Клубы, как самостоятельный формат, изжили себя и теперь существуют в симбиозе с барами и ресторанами.
Каким вы видите ближайшее будущее ресторанного бизнеса?
Ресторанная индустрия начинает очень сильно расслаиваться. В Москве достаточно заметно сегментирование на лакшери и масс-маркет. Авторская, высокая кухня на одной стороне и фастфуд и кэжуал — на другой. Середина размывается, размывается во многом благодаря нарастающей популярности заведений с демократичной атмосферой и ценовой политикой. Будет развиваться направление «ресторан у дома», будут появляться заведения с домашней едой, по стоимости соразмерные готовке дома. В лакшери-сегменте, напротив, всё сильнее будет делаться ставка на уникальность блюд и невозможность воспроизвести их дома. Со временем расслоение будет всё более заметным.
По просьбе Lucky Ducky Валерий прокомментировал несколько архитектурных и дизайнерских решений екатеринбургских заведений.
Double
Достаточно удачный пример гастропаба в нью-йоркской стилистике, хоть и вполне предсказуемый. Сочетания цветов, материалов, фактур работает на общую атмосферу и легко запоминается. Я не люблю такой формат за его воспроизводимость в разных заведениях. Но образец жанра хороший. Стоит отметить отличную работу с деталями.
Dieci
В этом месте ставка сделана на еду. Кухня — база концепции этого места. Интерьер абсолютно нейтральный, местами его и вовсе словно нет. Я не чувствую сценария, не хватает театральности, это место спокойное. Значит, главное здесь — особенные, вкусные блюда и высококачественные продукты. Я прав?
Steakhouse
Премиум-версия жанра гастропаб. Чувствуется лоск. Это место с дизайном в том смысле, в котором его понимаю я. Красиво. Странно, что залы выполнены в разных стилистиках. В одном чувствуется серьёзность и брутальность, в другом воссоздана атмосфера Прованса. Чувствуется лёгкое несоответствие, словно за проект отвечали два разных человека. Но лучше смотреть вживую, фотографии не смогут передать всего.
Ресторан №1
Красочно, броско, празднично. Есть некоторая кичевость в интерьере ресторана, но в целом всё ровно. Это должно понравиться целевой аудитории. Людям нравится — люди платят. Задача выполнена. Важно не забывать, что дизайнер работает с социальным заказом. Лично мне здесь очень по душе аляповатые шторы.
Дом Печати
В изначальном виде убитое было помещение? Это место, наверно, модная городская локация. Всё выполнено, на мой взгляд, хорошо. Гармоничная цветовая гамма. И ресторанная атмосфера здесь тоже чувствуется. Достойно.
Maccheroni
С таким дизайном ни в коем случае нельзя плохо кормить. Здесь же хорошо кормят? Атмосфера этого места требует хорошей кухни. Дизайн — это максимум 30% успеха места, ты можешь компенсировать огрехи кухни атмосферой, но не полностью. В Екатеринбурге немало хороших мест, как я погляжу.
Материал проиллюстрирован фотографиями из архива студии Archpoint.
За помощь в организации интервью редакция Lucky Ducky выражает благодарность издательству Tatlin и лично Марии Рявиной.