Секреты успеха, оценки и мнения от первого лица. Интервью с рестораторами, именитыми гостями и жителями города.
8 июля 2013 19:02
Каждый месяц в Екатеринбурге открывается несколько новых заведений – со статистикой не поспоришь. В какие-то очень хочется попасть, другие откровенно неинтересны. Однажды, придя для обзора в «Полекафе», мы поняли, что ограничиться парой слов и о самом проекте, и о Владимире Олькиницком, владельце и шеф-поваре заведения, просто нельзя. Владимир рассказал Lucky Ducky, как составить меню, не пробуя ни одного ингредиента, а также о том, почему ему не нравится молекулярная кухня.
Сейчас я даже не вспомню, кем хотел стать в детстве... но не поваром точно. Просто случайно сдал экзамен после школы, поступил, отучился.
Я работаю практически пятнадцать лет и всегда хотел иметь своё заведение. Много думал над этим, выбирал разные концепции, как вдруг мне спонтанно предложили помещение, и тогда окончательно созрела идея открыть «Полекафе». Никто не знает, как сделать заведение изначально успешным, да это, наверное, и невозможно. Тем более, это наше первое самостоятельное дело. Обычно я работал в ресторанах, где уже была команда профессионалов, здесь же мы с женой пошли на авантюру, не спрашивая ни у кого, что и как делать. Мы даже не занимались исследованием ресторанного рынка, просто приняли решение, а обратного пути уже не было. Страшно было очень, особенно за несколько дней до открытия.
Я очень люблю Екатеринбург, а за границей бываю в основном по работе. Совсем недавно ездил на стажировку в Норвегию. Желания переехать никогда не возникало. Я хочу, чтобы здесь было не хуже, а может, и лучше, чем там, и пытаюсь всё для этого сделать. Я даже ни разу не отдыхал за границей. Всегда езжу туда только на конкурсы, в основном в Германию, Хорватию. Последний раз это была Международная кулинарная олимпиада в 2012 году, где участвовало около четырёх тысяч человек, а в моей номинации примерно четыреста.
Одно дело – открыть заведение с более привычной итальянской или узбекской кухней, а другое – с русской: у нас эта ниша абсолютно не исследована и тем интересна. Куча итальянских или японских кафе, а «русские» можно перечислить, не задумываясь. Хотя в обывательском представлении национальная кухня – это то, что можно приготовить дома. Я же считаю, что в заведении должны быть блюда, которые невозможно сделать самостоятельно, иначе зачем ходить в ресторан?
Когда я разрабатываю меню, то беру в расчет те продукты, которые мне хотелось бы использовать. Сначала придумываю название блюда, потом комбинирую составляющие между собой и при этом никогда не пробую то, что получается. Мне достаточно знаний о вкусе продукта. Ингредиенты выбираю в основном сезонные. В июле это будут ягоды и фрукты, в августе – арбуз, и уже сейчас думаю, каким образом его использовать полностью. Такая же история была, когда я решил ввести в меню кролика. Обычно используют лапки, спинку и всё, а куда остальное? У нас же получается, что одна часть идёт на салат, другая на рулет, третья в суп, а кости – для бульона и холодца. В кулинарии нет каких-то табу.
В рамках нашего города для меня нет авторитетов, и не потому что кто-то хуже: просто многих я знаю очень давно, и говорить об авторитетности в этом случае не совсем правильно. Я сейчас пытаюсь попасть на стажировку в Данию, в частности, к поварам Рене Редзепи и Расмусу Кофоэду. Интересно обучение именно в ресторане, чтобы оказаться внутри процесса. В Норвегии за четыре дня я узнал про лосося больше, чем здесь за всё время своей работы. Тем более, скандинавские страны подписали меморандум о продвижении национальных продуктов, чего, к сожалению, нет у нас. Они используют очень простые продукты своего производства. В идеале я хочу прийти к этому. Но у нас почему-то местное сырьё зачастую стоит дороже импортного, при этом не всегда можно полагаться на регулярность и лояльность со стороны производителя, хотя качество зачастую бывает очень высокое. Найти у нас якутскую оленину практически невозможно, хотя олени там вроде тысячами разводятся.
Козлобородник –
род однолетних, двулетних и многолетних травянистых растений семейства Астровые, более известный под названием «овсяной корень» (поварское название – сальсифи), съедобные белые корни выращивают как овощную культуру во многих странах мира.
У меня нет утопической идеи научить всех правильно воспринимать еду. Скорее, уважительно. И начать это делать надо с поваров. У нас варварское отношение к продуктам. Почему-то мы берём только какую-то часть, в то время как надо стараться использовать их по максимуму. Я не пытаюсь достичь какого-то образовательного эффекта, используя необычные или забытые продукты, потому что тот же козлобородник по итогам 2012 года – самый популярный овощ в мире, в то время как в России он мало где представлен. Возможно, многие просто не знают, что с ним делать, хотя как такое может быть в XXI веке, когда на любой вопрос можно получить ответ в течение часа на профессиональном форуме. Сейчас даже понятие регионального продукта, характерного для определённой местности, стёрлось. Хотя вот есть, например, уральские огурцы, и у них действительно особенный вкус.
Молекулярная кухня –
термин был введён в оборот в начале 90-х. Шеф-повара, отстаивающие научный подход в приготовлении пищи, первостепенными считают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки.
Для своих блюд я не использую какие-либо старые рецепты или книги из серии «В помощь домохозяйкам» 50-х годов. Да, в них есть дельные советы, но сами блюда довольно-таки примитивны либо, наоборот, слишком сложны, когда какой-нибудь продукт нужно томить три дня в печи. Прикосновение к продукту должно быть минимально. Он уже создан природой совершенным, и главное – не испортить его, а лишь подчеркнуть вкус, иногда разделив на разные текстуры. От молекулярной кухни я не то чтобы открещиваюсь, но мне не близко расщепление продукта. По-моему, продукт должен сохраниться в первоначальном виде, и если я беру кусок мяса, то он всегда останется куском мяса, а не пеной из него. И вряд ли я вообще дойду до изготовления геля из селёдки, хотя технологически всё не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Не вижу смысла делать меню из тридцати салатов, сорока видов горячего и двадцати супов, потому что это сложно и отчасти бессмысленно. Где это всё хранить? Как всё использовать? Сейчас не то время, чтобы можно было впустую заказывать и выбрасывать продукты – это кощунство. Какой смысл включать в меню одинаковые по сути продукты? Например, вкус дорадо и сибаса особо не отличается. Лучше не раздувать меню, а менять каждый месяц, периодически дополняя специальными предложениями.
Самая частая реакция людей на блюда – «странно». Некоторым «хорошо странно», а кому-то «непонятно странно». Откровенно негативных отзывов не было. В любом случае в каждом заведении что-то кому-то не нравится. Невозможно всем угодить. Стопроцентно довольны всегда иностранцы. Строчат отзывы. Говорят, что такой ресторан в Европе получил бы звёзды Мишлена.
Я не отношусь отрицательно к вегетарианству, но сам не могу без животных продуктов, хотя зелень очень люблю. Своё меню составляю, сочетая и то, и другое.
Последние три месяца я дома вообще не ел, а так предпочитаю простую еду – котлеты, пюре. Сейчас чаще готовит жена. Когда дома собираются гости, тогда готовлю я, но, конечно, не с ресторанной выкладкой. Бывает, в компании оказываются друзья-повара, и они начинают оценивать все блюда. В шутку, конечно. Но в любом случае их оценка интереснее, чем простого человека. Повар всегда понимает, зачем в блюде присутствует что-то конкретное, а для обычного человека главный критерий – «вкусно/невкусно».