Владимир Олькиницкий: «Я так и не нашёл уникального для Урала продукта»

Разве вам, как человеку с опытом в ресторанном мире, ничего не подсказывало, что подобное развитие событий достаточно предсказуемо?

Подсказывало. Но были надежды на лучшее. Я не рассчитывал на такой финал, был уверен, что всё может получиться. Нам удалось сформировать круг постоянных гостей. Это разные люди, но все они часто ездят в Европу, увлекаются гастротуризмом. Они привыкли к европейским стандартам еды. Я не могу сказать, что этих людей было мало, если собрать их всех вместе хватило бы на четыре полные посадки. Но этого недостаточно, чтобы обеспечить заведению стабильный поток гостей. Все эти люди по разным причинам просто не могли у нас бывать настолько регулярно, чтобы обеспечить рентабельность. Часто у нас бывали иностранцы, им было действительно интересно пробовать наши блюда, но Екатеринбург не туристический город, в вопросах рентабельности на приезжих гостей рассчитывать не приходится.

В чём, как вам кажется, заключается гастрономическое своеобразие Урала?

Урал — суровый край, заводской. Я искал, но так и не нашёл какого-нибудь уникального для этих мест продукта. Во Владивостоке есть крабы и гребешки, в Вологде — масло, в Костроме — соль, на Ладожских озёрах под Петербургом ловят знаменитых судаков. Но нужно стараться быть внимательным к местным продуктам. Они есть, и они элементарно свежее импортных. Мы очень хотели делать собственные зимние заготовки, чтобы использовать местные овощи, грибы и ягоды круглый год. Это направление до сих пор кажется мне перспективным.

Какой принцип стал для вас главным в работе «Полекафе»?

Меню меняется раз в месяц, для блюд используются только сезонные продукты. Последнее оказалось невозможным в наших условиях. Поэтому местами случалось отходить от первоначальной идеи. В Европе этот принцип широко распространён, рестораны используют не просто сезонные продукты, а продукты производителей конкретного региона, где ресторан расположен. Минимум перевозок, всё исключительно свежее. В Екатеринбурге следовать этому правилу очень сложно. В области есть небольшие хозяйства, но найти свежие овощи не в сезон нереально. В глобальном итоге получается, что маленькая Голландия снабжает овощами практически всю Россию. Есть хозяйства, где можно найти хороших местных перепёлок и кроликов. Неплохо обстоит ситуация с молочными продуктами. Есть достойная свинина. С говядиной сложнее. Проблема с мясными породами коров тянется ещё из советского прошлого. Есть хорошая липецкая говядина, её можно было бы возить, но всё вновь упирается в объёмы поставок. Разведение мясных пород скота — рискованное предприятие. На первых порах оно будет убыточным для фермеров. К тому же у них нет уверенности, что их продукция будет пользоваться спросом.

На сколько увеличится себестоимость стейка, если он приготовлен не из австралийской, а из липецкой говядины?

Примерно на 10–15%. Но в вопросе просчёта себестоимости важный момент — это объёмы закупа.

Сейчас закупочные объёмы невелики, но есть ощущение, что тренд на фермерские продукты окончательно оформился, окреп и набирает популярность.

Своё дело сделало увлечение людей здоровой пищей, все хотят исключить из своего рациона продукты, содержащие консерванты. В развитии фермерства заинтересованы все, в первую очередь фермеры и рестораторы. Необходимы совместные усилия, чтобы ситуация начала меняться, деятельности одного ресторана не может быть достаточно в таком глобальном процессе. Делая закупки у местных фермеров, рестораторы помогают им вставать на ноги, дают понять, что интерес в продукте есть. Это позволяет фермерам увеличивать объёмы, а рестораторам договариваться с ними о выгодных ценах. Но на сегодняшний день фермерские цены не слишком выгодны рестораторам. В самом начале мы старались использовать исключительно фермерские продукты, например сметану. Но покупка этой сметаны заметно сказывалась на себестоимости блюд, в которых использовалась. Цена была в 3–4 раза выше импортного продукта. Это понимают все рестораторы, использование исключительно фермерских продуктов — заведомо убыточное предприятие.

То есть вы готовы признать, что формат «Полекафе» не вписывается в рыночные реалии нашего региона?

Да, пожалуй.

С какими негативными отзывами пришлось вам встретиться за время работы?

Откровенно негативных отзывов было немного. Некоторым гостям не нравился вкус блюд, некоторых не устраивали маленькие порции. Часто гостям вкус блюд казался просто непривычным. Кто-то из них приходил ещё раз, затем ещё и постепенно втягивался.

Что изменилось в ресторанной сфере за время существования «Полекафе»?

Стали появляться заведения с интересными концепциями, сознательно ограничивающее себя в чём то, работающие в определённом направлении.

Чем планируете заняться в ближайшее время?

В конце марта совместно с винотекой Code de Vino откроем небольшой ресторан на 25 посадочных мест. Блюда в меню будут подобраны к винам, представленным в ассортименте винотеки. Я буду придерживаться тех же принципов, которыми руководствовался при работе в «Полекафе», но сотрудничать мы будем не с местными фермерами, а с французскими. Этот проект задумывался как параллельный с «Полекафе», но в итоге он становится пока единственным.

Есть ли какие-то более долгосрочные планы? Планируете ли вы вновь открыть собственное заведение?

Это желание у меня никуда не пропало. Соберусь с мыслями, подготовлюсь лучше, чем в этот раз, и обязательно запущу новый проект. Пока ориентируюсь на конец 2014 года. Опыт есть опыт. Надеюсь, теперь я застрахован от некоторых ошибок.