Новости ресторанной жизни, публикации обозревателей, комментарии экспертов и мнения известных жителей города.
16 августа 2016 18:07
В самый последний момент на «Гастроном-Фесте» произошла замена. Вместо заявленного хэдлайнера Игоря Гришечкина, концепт и бренд-шефа ресторана «КоКоКо», лучшего шеф-повара Санкт-Петербурга 2015 года, на фестиваль приехал су-шеф означенного заведения Денис Пятыгин. И это оказалось еще интереснее, во-первых, потому что Денис родом из Екатеринбурга, а во-вторых, потому что он, так же, впрочем, как и Гришечкин, не имеет никакого поварского образования.
- Денис, вы же понимаете, что все ждали Гришечкина, я узнал о том, что случилась замена, в последний момент, погуглил и обнаружил, что никакой информации в сети о вас нет, так что давайте с самого начала. Кто вы, что вы и как тут оказались?
Ресторан «КоКоКо», открытый Матильдой и Сергеем Шнуровыми — одно из обязательных к посещению гастрономических мест Санкт-Петербурга.
- Наверное, стоит начать с того, что по образованию я вовсе не повар, учился на инженера, маркетолога, работал в сети алкомаркетов «Магнум», так что обладаю какими-никакими знаниями в винной сфере. В 24 года решил, что пора менять профессию, это совпало с моим переездом в Питер пять лет назад. Я, разумеется, постоянно готовил дома, учился по интернету, по каким-то роликам на Youtube. И вот когда окончательно решился, то пошел устраиваться в «КоКоКо», который как раз тогда открывался. И сразу попал на собеседование к Игорю. А у него есть установка: лучше взять совершенно неподготовленного человека, у которого глаза горят, чем переучивать опытного повара, попавшего в профессию по неясным причинам. Видимо, у меня глаза как раз горели, так что меня взяли в холодный цех с испытательным сроком. Сказать, что было тяжело — это ничего не сказать, работал, реально, по 16 часов в день. Но с другой стороны, мне повезло, что сразу попал в хорошее место и вот, постепенно, за три года дорос до су-шефа.
- Денис, представьте, что сейчас, на фестивале, во время мастер-класса, вас увидит кто-то из местных рестораторов и предложит возглавить кухню нового ресторана. Согласитесь?
- Нет, ни в коем случае. Я не считаю, что достиг такого уровня. У меня, конечно, есть собственные идеи, кое-какие наработки, но нужно еще учиться и учиться. Я еще не все перенял от Игоря Гришечкина, хотел бы, опять же, за границей постажироваться.
Я не считаю, что мог бы сейчас возглавить собственный ресторан где бы то ни было. Есть еще чему поучиться у наших и западных поваров.
- А куда хотели бы попасть?
- Мечта — это ресторан братьев Рока El Celler de Can Roca, потом, разумеется, Noma Рене Редзепи, может быть, к Магнусу Нильсену. В Штатах есть несколько интересных мест, например, ресторан Blue Hill Дэна Барбера, точнее, ресторан-ферма, где выращивают и разводят все, что подают в заведении.
- Зачем так далеко ехать? Здесь в Екатеринбурге есть ресторан с собственной экофермой, где герефордов, например, начали разводить задолго до всяких «Мираторгов», где построили собственную бойню и мельницу, само собой, теплицы, птичник, крольчатник и все такое. Даже странно, что про него «Афиша» до сих пор ничего не написала. «Премиум-кафе» называется, не слышали?
- Нет, ничего не знаю, в самом деле странно. Возможно, удастся побывать в этот раз, очень интересно.
- Общеизвестный факт про ресторан «КоКоКо» - это использование в основном локальных продуктов, как вам удается справляться при довольно серьезной проходимости?
- Скажу честно, все непросто. Я считаю, что тема импортозамещения довольно серьезно раздута. Логистики нет никакой, а фермеры выдают очень неровный продукт. Так что мы работаем в основном с поставщиками из Ленинградской и Мурманской области. Есть у нас специальный человек с соответствующим образованием, который собирает для ресторана травы, есть женщина, у которой мы покупаем цветы. Или взять, например, говядину. Мы используем только действительно фермерское мясо, заключили договора с несколькими небольшими хозяйствами, которые, совместными усилиями, так или иначе обеспечивают наши потребности.
- И что же, в самом деле в «КоКоКо» нужно бронировать столик за пару недель, как пишут в столицах?
- Нет, конечно, это не так. Естественно, если вы придете без брони в пятницу или в субботу вечером, то все столы будут заняты, но всегда можно присесть за стойку и через полчаса-минут сорок место непременно найдется.
- А как работается с Сергеем Шнуровым?
- Он совершенно не принимает никакого участия в делах ресторана, приходит к нам просто как гость. Разве что может запросто зайти на кухню, чтобы поздороваться. Всем занимается Матильда, его жена. Она очень увлеченный человек, подходит ко всему крайне ответственно, постоянно бывает в топовых ресторанах в России и за границей, очень открытая и позитивная.
Вафельные трубочки со вкусом бородинского хлеба с муссом из шпрот и укропом — 450 руб. в ресторане «КоКоКо»
- Денис, скажите, что вы сегодня будете показывать на мастер-классе?
- Все, что заявлено в программе: вафельные трубочки из бородинского хлеба с муссом из шпрот, суп-винегрет и тарт из черемуховой муки с заварным кремом с добавлением тархуна и мяты, черникой и сметанным мороженым. Все эти блюда из постоянного меню «КоКоКо» и представляют собой переосмысленную русскую и советскую классику. Это вряд ли можно приготовить дома, поскольку мы используем довольно много специального оборудования и компонентов молекулярной кухни. Но во всяком случае, надеюсь, все, кто посетит мастер-класс, получат некий толчок, вектор, направление действия.