22 мая 2013 18:35
Ресторанный бизнес – занятие удивительное, прекрасное и беспощадное. Работа не для слабонервных, и мы искренне восхищаемся людьми, которые берутся за неё и становятся профессионалами. С некоторыми из них вы сможете познакомиться в нашей рубрике «Эксперты» и благодаря их рассказам узнать о подводных камнях, бедах и радостях общепита, не видных обычному гостю. Первым в списке стал Михаил Кандауров – управляющий партнёр «Мастерской концепций 2М».
Михаил Кандауров, управляющий партнёр «Мастерской Концепций 2М», начинал свой путь в ресторанном бизнесе с должности исполнительного директора в пабе «Старый Дублин». В начале 2000-х эта сфера была для него абсолютно новой и сначала удивляла, а потом – увлекла. Он долго занимался самообразованием, посещая различные курсы и шаг за шагом постигая все аспекты этой непростой сферы на собственном опыте. А однажды решил, что будет делиться накопленными знаниями – и открыл «Мастерскую концепций 2М».
Эта компания сегодня помогает предпринимателям с открытием ресторанов, аудитом и антикризисным управлением. За несколько лет они успели посотрудничать с Grizzly Bar & Grizzly Diner, пироговой «Подсолнухи», Alibi, Bukowski, Donna Olivia, Mama’s Big House, заведениями в Кургане, Сургуте и Ноябрьске, открывали двухуровневый ресторан «Веранда» в ТРЦ «Оазис Плаза» в городе Нягань.
На нашем сайте Михаил Кандауров будет раскрывать секреты внутреннего устройства ресторанного бизнеса. Возможно, кому-то его советы помогут снять «розовые очки» и разувериться в кажущейся легкости этого дела, а кого-то, наоборот, подтолкнут создать новое, интересное или даже уникальное заведение. Сегодня Михаил расскажет, как открыть ресторан и не лишиться денег, друзей и веры в себя.
Одна из самых распространенных ошибок на этапе запуска заключается в том, что люди не могут адекватно оценить ни временных затрат, ни финансовых, ни физических. Чудес не бывает, и за пару месяцев открыть заведение по собственной концепции невозможно. Ведь на всё уходит время: составление проекта, выбор поставщиков оборудования, посуды, продуктов и алкоголя, составление меню и расчет цен. Ну, и желания посоветоваться по поводу будущего ресторана с женой, друзьями и профессионалами бизнеса никто не отменял.
В одном ресторане решили сделать оригинальное меню, полное поэтики и легенд. И чтобы не заморачиваться и не привлекать к этому дополнительных людей, всё поручили Степану, который занимался снабжением. Он мужественно согласился, а для себя решил, что разберётся с меню сразу, как только составит пул поставщиков продуктов и посуды. Он ведь думал, что дел там на полчаса…
В итоге ресторан открылся с меню, напечатанным шрифтом Times New Roman на ламинированных тейбл-тенсах. «Это временно», – утешали себя собственники проекта. Действительно, это и было временно – не прошло и месяца, как удалось реализовать задуманное.
Второй шаг – тщательный выбор места для будущего заведения. Не слишком далеко от дороги, чтобы тому, кто просто проезжает мимо, было видно. И с возможностью разместить парковку, особенно если чек в вашем заведении обещает быть выше среднего. Так пешеходная зона на улице Вайнера погубила ресторан «Ермак», рядом с которым негде было оставить машину. Зато закусочные Pizza Mia, разного рода кофейни и фастфуды чувствуют там себя просто прекрасно.
Один челябинец, съездив в Германию, вдохновился средневековыми замками и решил построить себе такого вида коттедж. Жить он там не стал по каким-то личным причинам, продать дом тоже не получалось, и он, чтобы «отбить» средства, решил попробовать открыть ресторан. В квартале от коттеджа проходила магистраль, и в какой-то момент показалось, что здесь есть все условия для заведения с дорогой немецкой кухней. Не учел он того, что жилье и ресторан проектируются по-разному: в его коттедже и мест посадочных было бы очень мало, и производственные цеха толком не разместить. И главное: для ресторана понятие «рядом с дорогой» ограничивается только первой линией, как у отелей в Турции. И если заведение не видно с крупной проезжей части, попадут в него только избранные. Так что «отбить средства» вряд ли бы получилось – наоборот, только вкладывать и вкладывать.
Вопрос решили очень просто: посоветовали оставить помещение в рамках предыдущей стратегии – коттедж.
Убить бизнес могут самые неочевидные и простые вещи: например, размещение пивного бара напротив детского сада, который сильно затруднит получение лицензии на алкоголь. Даже если вдоль вашего будущего заведения стоят тополя, которые весной и летом закрывают вывеску, и нет никакой возможности их срубить, это и то значительно снизит поток гостей, возможно даже в разы.
Точно так же вы почти наверняка потерпите поражение, открыв веселый шумный паб в жилом доме. Ведь представления об отдыхе у ваших гостей и жителей этого дома могут очень отличаться. И если вы не хотите с самого начала навлечь на себя одну серьезную и многоликую проблему, подумайте об открытии заведения с просто вкусной едой и спокойной фоновой музыкой в духе Romantic Collection.
Даже не думайте открывать спорт-бар в чистом виде. Это путь к банкротству и простою значительную часть года. Интересных спортивных событий не так и много: чемпионаты Европы и мира, когда в городе скупается всё пиво и вся продукция с изображением триколора, случаются раз в несколько лет. А в остальное время вы рискуете наблюдать два-три занятых столика и минимальную выручку в кассе.
Но допустим, что все эти проблемы обошли вас стороной, и вы уверены в успехе. Тогда самое время приниматься за грамотное распределение ролей.
Во-первых, у проекта должен быть сразу исполнительный директор: ни консультант, ни собственник эту миссию не выполнит. Этот человек возьмет на себя то, что называется скучным словом «рутина», а ее чем ближе к открытию, тем больше. Принимаются новые сотрудники, начинает формироваться пул поставщиков ресторана, необходимо осуществлять текущую работу со строителями, подписывать документы от лица организации, в конце концов.
И тут главное не увлечься. Не валить всё на одного человека. «Беда, коль пироги начнёт печи сапожник. А сапоги точать пирожник», – почаще повторяйте себе эту басню (это, кстати, Крылов). Концепция «один за всех» тут не слишком уместна. Хотите красивое меню – наймите фотографа и дизайнера. Интересную коктейльную карту – возьмите надёжного бар-менеджера. Потратьте время и силы на тренинги для персонала: пусть сервис поставит опытный человек, а не просто первый встречный, знающий, что такое «флюте».
Отсюда последняя, казалось бы, самая простая, очевидная и самая часто совершаемая ошибка: скупой платит дважды.
Была такая история, когда некий собственник долго-долго выбирал посуду, торговался с поставщиком, сэкономил ни много ни мало около ста тысяч. Казалось бы, вполне прилично. Правда, выбрал он посуду без утолщенного края и тем более без гарантии на сколы (может быть, кто-то не знает, но некоторые поставщики дают на них пожизненную гарантию). Нет, если такой тарелкой грохнуть оземь, она, конечно же, разобьётся, а вот если будет небольшой скол на краю посуды, вам её бесплатно заменят. А края – это и есть самая большая проблема в ресторанной отрасли: на стол такую посуду не поставить, но и выбросить жалко!
В итоге за год наш бережливый товарищ потерял таким образом – на сколах – почти всю партию новой посуды, а это уже полмиллиона. Такая вот сомнительная экономия.
Ресторанный бизнес непрост и даже коварен, проблемы и сложности тут подстерегают на каждом шагу. Поэтому если вы твердо намерены превратиться в успешного собственника, приготовьтесь стать непревзойдённым стратегом, психологом и креативщиком. И удачи вам – её ведь тоже никто не отменял.