Комментарий: Что думают рестораторы о запрете импортных продуктов

«Пока сложно сказать, насколько санкции повлияют на ресторанную индустрию. На работе заведений нашей сети они существенно не отразятся. В некоторых случаях одну продукцию придётся заменить другой. Проблемы с продуктами станут особенно заметны в сегменте, работающем с деликатесами. Приходится волноваться, что найти замену фуагра и итальянскому маслу с белым трюфелем возможности не представится. Но список незаменимых продуктов не очень велик. Найти замену австралийской говядине, закуп на которую и так ограничен, несложно — новозеландская продукция ничем не хуже.
Из Европы в Россию приезжало много продукции, вопрос в том, сколько из этих наименований было действительно уникальных. К примеру, с овощами сложности практически нет, пожалуй, единственный открытый вопрос — это вопрос с различными салатами. Их привозят преимущественно из Голландии и из других стран Евросоюза тоже. Голландия была ещё и важным логистическим центром, в котором происходило распределение большого количества овощей и зелени. Но овощи, фрукты, салаты и травы выращивают и в Израиле, и в странах Латинской Америки.
Что касается особенно заметно обсуждаемого вопроса о пармезане: пармезан, представленный в ресторанах мидл-сегмента, являлся пармезаном условно.
Большинство ресторанов, когда им нужен был этот сыр, заменяли его продуктом литовского предприятия Dziugas и других производителей, потому что Пармеджано Реджано — продукт дорогой. Литовский сыр заменить на белорусский или российский не очень сложно, в его производстве нет особых технологических секретов. За второй по популярности сыр — моцарелла — тоже не стоит беспокоиться, его активно производят в России. Это ещё большой вопрос, что лучше: моцарелла из Италии с трёх-четырёхнедельным сроком хранения или свежая моцарелла, изготовленная в Челябинской области. Мы предпочитаем второй вариант, работали с региональными поставщиками ещё до введения санкций. А вот сыры рокфор, конте и т.д. действительно сложно заменить.
Главные вопросы сейчас стоит задать не рестораторам, а поставщикам. С одной стороны, незаменимых продуктов практически нет, а те, что есть, представлены в сегменте деликатесов. С другой стороны, до введения санкций существовали сложившиеся в течение многих лет логистические пути, по которым продукция попадала в Россию, и сейчас эти пути перестали работать. Альтернативы есть, вопрос в том, когда они заработают.
Однозначно, стоит ожидать повышения цен. Оно уже происходит, в том числе и в ресторанном сегменте. Поставщики, имеющие на складах запас продуктов, попавших под санкции, существенно подняли на них цены. В ближайшее время рестораны станут компенсировать подорожавший закуп за счёт повышения цен, но эта мера может стать лишь временной. Хотя общий рост цен, скорее всего, неизбежен.
Будут ли приниматься какие-то меры по поддержанию отечественного фермерства? Если да, то мы заметим их в ближайшее время. Запрет на ввоз продукции это, конечно, никакие не меры. Для фермерских хозяйств нужны действительно осязаемые экономические стимулы, и необходимы они в долгосрочной перспективе. Годичный запрет ввоза продукции из некоторых стран мира сам по себе ничего не создаёт, кроме кратковременной спекулятивной ситуации. Года не хватит даже для того, чтобы начать выращивать больше картофеля, про животноводство и вовсе говорить не приходится. Фермерство существует в куда более длительных циклах».

«Я отреагировал на запрет спокойно и даже бодро. Для „Огонька“ мы сделали шутливое меню (имеется в виду „Санкционное меню“, в которое вошли сыры, колбасы, мясная продукция и овощи российского производства, оно сопровождено ироничной пометкой „Как видит меню российских ресторанов в будущем наш шеф-повар“. — Прим. ред.). Пока мы не унываем: придут серьёзные проблемы — будем их решать. В данный момент с доставками всё в порядке. Я общался с нашим шеф-поваром, он сказал, что почти по всем попавшим под запрет продуктам, которые мы покупаем, а это мясо, рыба, морепродукты, найдутся альтернативные и легальные поставки. Будем возить из других регионов и стран по новым ценам. Единственная проблема для нас — создание осеннего меню. В нём должны быть блюда из оленины. С её поставкой, как это ни странно, могут возникнуть проблемы. По поводу повышения стоимости блюд — цены точно вырастут. Я уверен, что многие бизнесмены думают, что это хороший повод поднять цены, даже если у тебя не выросли издержки, и это можно аргументировать политическими проблемами в стране, санкциями и прочим. Есть, конечно, и объективные причины, по которым цены вырастут: смена регионов поставщиков, соответственно, увеличение расходов на транспорт — те же самые продукты будут теперь доставляться через Белоруссию или Казахстан. Либо товар будет возиться контрабандой, ведь у нас не запрещена продажа этих продуктов. Повышения цен стоит ожидать хотя бы ещё потому, что вырастет евро. Неясно, как на это всё отреагируют российские производители, потому что местный продукт по умолчанию дешевле, но они также могут подстроиться под санкции и, так сказать, на ровном месте повысить цены. По большому счёту из-за введения санкций складывается благоприятная ситуация для роста продукции отечественного сельского хозяйства, но сейчас условий для этого недостаточно, и одного года мало для поднятия внутреннего рынка с колен».

«Моей первой реакцией были испуг и опасение того, что может повториться то же самое, что было в 90-е: дефицит продукции и безработица. Но я не переживаю за себя и собственный бизнес. Рестораны, кафе, винотеки — продавцы товара — потеряют с этим запретом гораздо меньше, чем производители и поставщики. В винотеке не опустеют полки: поставщики как-нибудь подстроятся, найдут выход. Хотя многие из них сейчас находятся не в лучшей ситуации. Например, наш поставщик „Шоколатье“ ведет активную деятельность в Интернете, пытаясь объединить всех своих коллег, чтобы они делились друг с другом информацией о местах закупок какао-бобов. Пока сложно сказать, для какой продукции из наших закусок потребуется сменить поставки. В России люди привыкли жить в состоянии стресса и не сидят сложа руки. Если где-то что-то не получается, они начинают находить выход, так же как это было с курением. Многие люди, как и я, на санкции реагируют на основе личностных переживаний, но на работе, как правило, это сказывается не так сильно, и пока неизвестно, скажется ли. Вся эта истерика вокруг запрета на руку лишь тем, кто связан с этим бизнесом и может повышать цены на товары».

«С одной стороны, у нас есть собственное производство сыров моцарелла, рикотта и буррата, и в этом плане запрет пойдёт нам на руку — увеличатся заказы. С другой стороны, моему ресторану Fratelli придётся искать замену другим сырам, допустим, пармезану. У поставщиков ещё есть запас на три-четыре месяца, после этого мы будем вынуждены если не заняться собственным производством пармезана (что очень непросто, но попробовать нам бы было интересно), то хотя бы найти аналоги в тех странах, которые не попали под запрет. Другие товары — мясо, морепродукты и рыба — мы закупали в Европе не так уж часто, поэтому вся эта шумиха по большей части не оправдана. Для запрещённых товаров можно будет найти новых поставщиков из других стран, не потеряв в качестве продукции. На планете есть много мест, где можно заказать достойные продукты: мясо, рыбу и овощи. Как производитель сыра мы не собираемся заниматься спекуляцией и поднимать цены на фоне санкций, как это начинают делать некоторые другие производители. Нам этот шаг кажется совершенно неправильным и неэтичным поступком».