17 апреля 2014 13:24
С 7 апреля решением Россельхознадзора в Россию запрещён ввоз австралийской говядины. Lucky Ducky разобрался, чем это грозит мясным ресторанам Екатеринбурга, какое мясо будут готовить в стейк-хаусах и гриль-барах и есть ли вероятность, что подобных заведений в городе станет меньше.
Ранее запрет на ввоз говядины, свинины и любого мяса, содержащего стимулятор роста рактопамин, коснулся США. Это произошло около года назад. На тот момент неравнодушная общественность говорила о возможном взвинчивании цен на рынке мясных ресторанов, в СМИ излишне взволнованно кричали о невозможности найти достойную альтернативу. С запретом австралийской говядины, ставшей временным заменителем американской, не уступающей ей по степени мараморности и объёмам поставок, стали встречаться подобные опасения, что и год назад: цены на стейки вырастут, мраморного мяса ощутимой мягкости и сочности больше не видать, стейк-хаусы либо закроются, либо перепрофилируются в заведения со смежным ассортиментом — бургерами, рагу и чили. Мы опросили трёх представителей ведущих мясных ресторанов Екатеринбурга с целью выяснить, какой им видится ситуация с запретом австралийской говядины, ударят ли меры, предпринятые Россельхознадзором, по рынку профильных мясных заведений, каких производителей они выберут и заметят ли гости разницу в мясе.
Михаил Нестеров – шеф-повар
гриль-бара «Асадо».
«Я думаю, что запрет австралийской говядины — это временная мера, и очень надеюсь, что через полгода вопрос разрешится. Мы не знаем, как гормон роста тренболон попал в австралийское мясо: была ли это пищевая добавка или его вводили внутримышечно. Но могу сказать одно, за всё время, что мы готовили это мясо, никто не мутировал.
Мы всегда работали только с австралийским продуктом. При выборе говядины важно то, чем откармливали, как содержали быков. Австралия расположена на субэкваториальной широте, где 365 дней в году светит солнце, умеренно влажный климат, растут благородные травы. Это создаёт замечательные условия для быков. В Америке же быков откармливают кукурузой, что сказывается на вкусе мяса. Поэтому американская говядина, на мой взгляд, жирновата и пресновата, у неё нет такого ярко выраженного вкуса, как у австралийской. Породу быков вагю, которая отличается повышенной мраморностью и была привезена из Японии и выращивалась в Австралии и Новой Зеландии, также разводят в Дании. Мне сказали, что у них мраморность та же, но мягкость мяса не сравнима с австралийской. Всё из-за того, что в Дании совершенно другой климат и корм.
Чем грозит запрет? Рынок потеряет
некоторых игроков.
Сейчас многие рестораны будут переходить на использование аргентинского и новозеландского мяса. Мы будем держать и то, и другое, потому что неизвестно, хватит ли нам поставок одного определённого рынка. Гостей нашего заведения перед заказом мы будем оповещать о том, из какого региона в текущий день мы готовим мясо.
Постоянные гости могут заметить разницу во вкусе, но таких людей будет не очень много. Это будет понятно только грамотным ценителям. Но пока что они могут наслаждаться австралийским мясом ещё целые апрель и май: какой-то объём ещё остался у московских поставщиков.
Если говорить о российском производителе, то Липецкий завод не может дать объём, необходимый всей стране. Плюс у его продукции нестабильное качество. В крупных мировых холдингах, как в Австралии, действует жёсткая система контроля. Корова должна достигнуть определённого веса и возраста, на срезе проверяется мраморность, производится калибровка. Кроме того, у них есть и государственный контроль. Поэтому наши производители не смогут конкурировать с Австралией ещё и по этой причине.
Чем грозит запрет? Рынок потеряет некоторых игроков. Искусственно созданный дефицит повышает цену. Чёрная икра дорогая не из-за того, что чёрная, а из-за того, что её очень мало производят. Так же и будет с мясом: продукта станет мало, спрос повысится, цена вырастет. Скорее всего, ценообразование будет происходить плавно. Запрет ударит в первую очередь по заведениям премиального сегмента, по стейк-хаусам, которые специализируются именно на мясе. Я знаю, что некоторые из них нашли выход из ситуации, взяв французскую говядину. Но она дорогая, как и всё европейское мясо.
Для "Асадо" этот запрет не катастрофичен. Такого количества стейков и отрубов, как у нас, я не видел в городе больше нигде. Везде в основном используют один вид тендерлоина, рибая, стриплойна и корейку ягненка — максимум четыре-пять позиций в меню. У нас же восемь штук. Возможно, я заменю часть стейков на альтернативные отруба, которые не пользуются большим спросом».
Владимир Худолеев — су-шеф
ресторана Steakholders.
«На мой взгляд, использование гормона роста действительно имеет какие-то серьёзные последствия. Сначала мы работали с американской говядиной, после её запрета — с австралийской. Если рассматривать самых масштабных поставщиков — США, Австралию, Аргентину и Парагвай, — то мясо из этих стран различается качеством, вкусовыми характеристиками и плотностью. На данный момент самая лучшая мраморная говядина — это японская, но она очень дорогая. В связи с этим запретом основными поставщиками остаются Уругвай и Бразилия.
Не могу сказать, что американская лучше австралийской или наоборот: каждая особенна по-своему. На данный момент я точно не уверен, что, лишаясь австралийской говядины, мы больше не получим мясо такого же хорошего качества, потому что мы ещё не работали с другими производителями. Нам предлагают Парагвай, Бразилию. Но мы пока ещё выбираем определённого поставщика, который бы дал нам мраморное мясо отличного качества. Но на данный момент их не так много, как хотелось бы.
На данный момент я точно не уверен, что, лишаясь австралийской говядины, мы больше не получим мясо такого же хорошего качества.
Пока что мы работаем с Австралией, нашим гостям переживать не стоит: ветеринарные исследования показывают, что оставшаяся после закупки австралийская говядина соответствует качеству и нормам.
Российских поставщиков мы не учитываем, они не способны дать нашим ресторанам необходимый объём. Хочется, чтобы в России было собственное мраморное мясо отличного качества в больших объёмах, но если ситуация будет улучшаться, это повлечёт за собой удорожание продукта. А соотношение цены и качества у зарубежных производителей привлекательнее.
Запрет заметно ударит по мясным ресторанам. Вряд ли они закроются, скорее переквалифицируются, поменяют направление кухни. Например, в нашем ресторане дополнительно мы стали готовить вырезку из дичи — лося и кабана. Мы будем прилагать все усилия, чтобы наши гости оставались довольными. К нам приходят гости, знающие толк в мясе. Они заметят разницу в говядине. Повлечёт ли запрет повышение цен на говядину, пока неизвестно, мы ещё только будем сравнить цены у разных поставщиков. С другой стороны, может произойти всё что угодно: может и поменяться ассортимент. Вряд ли другие поставщики предложат такие стейки вроде томагавка, которые есть в нашем ресторане. Думаю, что это не катастрофа для нашего заведения. Пока у нас есть время в запасе, за которое, думаю, мы подыщем альтернативу среди поставщиков».
Станислав Комаров – бренд-шеф группы компаний «Реста Менеджмент» (Steakhouse, Double, «Хмели Сунели» и другие).
«Я отношусь к этому запрету австралийского мяса так же плохо, как и к запрету американского, которое люблю больше иных. Все эти изменения негативно сказываются на потребителе, потому что гость привык есть одно мясо. Когда рибай меняется с американского производства на австралийского, с говядины откорма зернового на травяной, потребитель это всё чувствует, и у него появляется негатив. Нам приходится ещё тщательнее отбирать мясо, которым мы кормим гостей, потому что мы должны следить за степенью мраморности, сочности.
Официальная причина всех запретов — использование гормона роста. Я считаю, что он действительно применяется, потому что когда бычка забивают в возрасте полугода, его рёбра с два пальца шириной. Такого не может произойти по естественным причинам. Я думаю, гормон роста сказывается на вкусе. Если переводить на курицу, то есть местные птицефабрики, на которых курица не пахнет курицей, потому что вырастает в три-пять раз крупнее, чем обычно. Она варится за 20-30 минут до полной готовности, а домашнюю курицу нужно варить два часа и всё равно останётся сухой и жёсткой, но бульон и мясо будет иметь свой запах. То есть и на вкусе говядины это тоже как-то сказывается, но плюс в том, что мясо получается очень мягким, бычки быстро набирают рост, достигается большая степень мраморности за счёт кормов и добавок.
Гормон роста сказывается на вкусе говядины.
Австралийское мясо стало лучшей альтернативой американской говядине. Я знаю стейк-хаусы, которые всегда работали с Австралией, но я отдавал предпочтение американскому мясу — оно более жирное и сочное. Проблема остальных поставщиков в том, что они предлагают мясо меньшей степени мраморности, оно жуётся хуже. Я уже протестировал новозеландскую говядину, она нисколько не уступает австралийской. Другое дело – объёмы, которые поставщик может предоставить покупателю. У нас в компании очень большие объёмы закупа мраморной говядины, поэтому мы можем себе позволить зарезервировать у поставщиков то количество мяса, которое нам необходимо. Поэтому в этом плане нам легче выживать.
Мы выбрали немецкую и французскую говядину. Она дороже, чем новозеландская, но контроль за добавками там лучше, у них есть свои стандарты, как в Америке и Австралии. Говядина породы шероле давно используется во Франции, оно тоже очень вкусное, как и бычки лимузинской породы из Баварии. У них обоих более насыщенный вкус, но не такой высокой степени мраморности, как у американской и австралийской. Также мы покупаем вырезку у российского производителя. Нам его поставляют с фермерского хозяйства в Удмуртии. Я считаю, что государство наложило запрет, отчасти чтобы подбодрить наших сельскохозяйственников. Я общаюсь с местными фермерами, у одного из них на откорме 500 бычков, он даже не выгоняет их на пастбище. В нашей климатической зоне невыгодно этим заниматься: очень много расходов на откорм, содержание, которые влекут за собой повышение цены на продукт. Но в нашем ресторане из-за запрета цены не повысятся, они останутся прежними, потому что степень мраморности будет ниже, чем прежде.
Гости пока не заметили разницу. У нас грамотно работают официанты, они подробно рассказывают посетителю о мясе, которое мы используем. Гости, которые успели оценить новую говядину, остались довольны».