Щедроты уральской земли в отдельно взятом ресторане

Казалось бы, чего проще, сам вырастил, сам приготовил и подал к столу в полной уверенности в качестве и аутентичности продукта. В России такие заведения только начинают появляться. При этом на Урале, в Екатеринбурге в частности, уже пять лет вполне себе успешно работает «Премиум-кафе», где почти все, за редчайшим исключением, продукты выращиваются и производятся собственными силами на собственной земле на принадлежащей заведению экоферме.

А в это время на стол выносят все новые и новые чудеса от щедрот уральской земли, труда работников фермы и таланта шеф-повара Алексея Орлова.

Начали с киселя из калины, огурчиков, зеленого лука и хлеба собственной выпечки из муки своего помола на натуральных заквасках. Огурцы источали такой сумасшедший аромат, какого я не припомню с тех пор, как ребенком таскал с бабушкиных грядок самые маленькие первые огурчики, предназначенные исключительно на засолку. На таком киселе, ароматном, с горчинкой калиновой, да с огурцами свежими, да еще с хлебом с хрустящей корочкой и пористым мякишем можно запросто все лето прожить. Я бы точно смог. Особенно, если прибавить к ним маринованную вешенку с красным луком, ароматным маслом и салатными листьями, употреблять которую без водки просто преступление.

Паштет из печени кролика с луковым конфи и тостами из ржаного хлеба — вообще поэма чистейшая. Паштет по консистенции настолько нежен, что больше похож на мусс. В общем, нам на стол тут целую банку паштета поставили, не отвлекайте меня.

Бреззаола, чоризо и колбаска из говядины, тоже из собственной коптильни, весьма достойны внимания. Брезаола, сыровяленая говяжья ветчина, получилась не хуже, чем в Ломбардии. А тартар из вырезки герефорда, с каперсами, куриным желтком, ржаным тостом, красным луком и горчичным соусом вообще претендует на первое место в моем личном рейтинге блюд, какие мне доводилось пробовать за последние пару лет. Так что я вознес хвалу небесам за то, что тарелка с тартаром оказалась в непосредственной близости.
 

Карпаччо из говядины — безупречно, кантри-салат с ростбифом — великолепно, очень просто, доходчиво и вкусно. Крем-суп из тыквы, опять же собственноручно выращенной, на которую в прошлом году урожай случился, совершенно восхитительный, нежный и бархатистый, идеальной консистенции, с жареными тыквенными семечками.

Далее последовали равиоли со шпинатом и рикоттой собственного изготовления и пельмени с гусиным мясом и клюквой. И то, и другое изумительно, а ощущение от того, как взрывается во рту клюква, окруженная гусиным фаршем, просто незабываемо.

Стейк флэт-айрон происходит из лопаточной части говядины, то есть, альтернативный отруб. Но при этом, благодаря особенности породы герефорд, он не требует никакой дополнительной обработки — ни маринадов, ни работы кухонным молотком. Подается с запеченной мозговой косточкой, наполненной восхитительным костным мозгом, да еще совершенно идеально запеченный на гриле болгарский перец, шалот и соус чимичурри. Кому-то, может быть, этот стейк покажется грубоватым, да он такой и есть, настоящий, мужской, но при этом сочный и нежный, но без сюсюканья.
 

Тот самый кролик, которого практически всю жизнь кормили молоком матери, предстал в виде рулетиков с морковью и савойской капустой, с гарниром из вареной репы и грибами, томлеными в сливках. И это один из лучших, если не сказать, достойнейших кроликов, с которыми мне удалось познакомиться. До сих пор помню вкус.

На десерт подали овсяное печенье, легкое, ароматное с ярко выраженным натуральным вкусом, не имеющим ничего общего с тем, что нынче продают в магазинах. А в качестве сюрприза нас угостили фантастическим шоколадным тортом из полбяной муки, который одновременно был похож на трюфель, грильяж, «Прагу» былых времен и вызвал совершенно детский восторг у всех присутствующих.