Удалённые рестораны. Часть II

Троекуровъ

Если двигаться из центра в сторону ЖБИ, то вам могут встретиться не только многочасовые пробки, но и старинный двухэтажный особняк, который на деле оказывается одним из старейших ресторанов города. Внутреннее пространство «Троекурова» поделено на множество комнат и залов, разных по размеру и вместительности. К слову, Троекуров — это абсолютно вымышленный персонаж, не имеющий никакого отношения ни к Пушкину, ни к Гиляровскому.

На первом этаже располагается зал «Изба» с коллекцией самоваров имперских времён и «Винный погреб» — старейшая винотека с порядка 400 видами вин. Большая лестница приведёт вас на второй этаж в основной зал с тематическими зонами. Здесь есть «Ротонда», предназначенная для тихих чаепитий, «Венская столовая» с антикварной мебелью из гнутой древесины и светильниками над каждым столом, как в старых ресторациях. «Библиотека» — мужской уголок с микроскопом и собранием словаря Брокгауза и Эфрона. «Каминный зал» — для дружеских бесед и принятия аперитивов и дижестивов. «Парадная гостиная» — самый просторный зал, рассчитанный на 100 человек, с фортепиано 1890 года и зарисовками из учебников по ботанике и зоологии.

Равно как залы наполнены антиквариатом, меню состоит из шедевров кулинарии. Так как в XIX веке в русскую гастрономию большой вклад внесли французские повара, служившие у дворян, то и блюда здесь в основном русско-французские. Есть легендарные, которые ассоциируются с Россией, — строганина из муксуна, байкальский чир, сосьвинская сельдь, холодец, салаты, характерные для юга Франции, — «Нисуаз», салат из осьминога. Особого внимания заслуживает оливье 1864 года, который теперь известен во всём мире как «Русский салат». В салат, придуманный Люсьеном Оливье в ресторации «Эрмитаж» и поданный первоначально в качестве комплимента, тогда входило филе рябчика, покрытое майонезом, раковые хвосты, каперсы, белужья икра, картофель. В «Троекурове» рецептура почти сохранена, вместо рябчиков используется перепёлка, а раки заменены крабом. Здесь есть долма по рецепту старого грузина, описанная у Гиляровского кулебяка на четыре угла, страсбургский пирог из телячьей печени. Среди супов особо интересна уха: официант доготавливает её в зале, добавляя в бульон рыбу трёх видов.

В мясных блюдах много дичи: олень на гриле, косуля со шпинатом, корейка кабана с овощным пловом, пельмени с олениной, блюда из фазана. Также неотъемлемой частью меню является обширная коллекция французских сыров, включающая не только привычные, но и козьи, овечьи, с плесенью разных видов.

Десерты итальянские, французские и русские: крем-брюле, медовый торт, ванильная творожная пасха с супом из клубники, эстерхази, панна-котта, самодельные конфеты по фирменному рецепту.

Главной и примечательной особенностью «Троекурова» является присутствие в меню совершенно недоступных в местных ресторанах дегустационных сетов. Это прекрасная возможность ознакомиться с кухней ресторана, не листая меню и не тратя лишних денег. Обычно в сет входит от трёх до одиннадцати блюд. В сет данного периода входит шесть блюд: салат из утиной грудки с кремом фуа-гра на ломтиках печёной свёклы с листьями мангольда и валерианы, тельное из судака по рецепту XVII века, суп из кореньев с трюфелями и ломтиками пармезана, филей оленя на краснокочанной капусте с соусом из дикой сливы, сырная тарелка из трёх сыров и медовый торт с облепиховым мармеладом. За отдельную плату и по рекомендации сомелье в сет можно добавить бокал вина.

Гуливани

Те, кто ещё не побывал в ресторане грузинской кухни «Гуливани» после нашего обзора, получают новый стимул сходить в заведение, где ощущаешь себя как в гостях у бабушки в Аджарии. Здесь три больших зала со стенами, как в высокогорных мазанках, с домашней утварью, виноградной лозой и картинами в стилистике Нико Пиросмани. Не бойтесь увидеть много непонятных названий в меню, персонал с удовольствием научит вас правильно есть хинкали и мясо из харчо. Кроме того, вы узнаете и некоторые грузинские правила застолья. Например, мясо и птицу можно есть руками, хлеб используется как ложка для зачерпывания соусов и подливок, вино следует пить только во время тостов, осушив бокал до дна, так как привычное многим «потягивание» считается неприличным.

Вся грузинская кухня стоит на трёх столпах — это мясо, орехи, зелень. Исторически сложилось так, что страна была поделена на две части — восточную и западную, первая была побогаче и блюда там были в основном мясные, а вторая — беднее, и кухня там более острая, с преобладанием зелени и овощей. Вообще, для Грузии характерно то, что в разных регионах готовят совершенно разные блюда и зачастую многие не знают рецептов из соседних деревень. Так, например, хачапури по-аджарски исконно готовили только в Аджарии и нигде больше.

Меню начинается с салатов, кроме национальных кахури и лобио есть привычные винегрет, «Цезарь» и оливье. Горячие и холодные закуски представляют собой различные сочетания овощей, мяса, специй и сыра. Так, гебжалия — это сырные рулетики с рубленой мятой и зеленью. Супы открывает харчо с большим куском мяса, затем идут чихиртма (куриный суп с желтками), антипохмельный хаш, мацони с зеленью. Отдельно стоят в списке хинкали с разными начинками. По правилам их надо есть руками, держа за хвостик из теста, который затем оставляют на тарелке. В выпечке встречаются четыре вида хачапури, включая «Калакури» — авторский рецепт шеф-повара Зураба Бакрадзе: в самом центре располагается сыр, а по краям мясной фарш. Среди горячих блюд — купаты, чкмерули, толма, каурма, чашушули, цыплёнок тапака, блюда на мангале — шашлыки, челогач, люля-кебабы. Кстати, особенностью настоящих шашлыков является то, что в самой Грузии их не маринуют перед обжариванием.

В стране не такая богатая культура десертов, их заменяет вино, без которого не обходится ни одно застолье. Из национальных сладостей в «Гуливани» есть гозинаки, мацони со свежими ягодами. Конечно же, здесь есть и чурчхела с орехами, история которой началась много сотен лет назад. Тогда воины брали с собой в дорогу нитку орехов в уваренном виноградном соке, заботливо приготовленную своими жёнами. Также среди десертов есть орехово-медовый торт, мороженое, шоколадно-апельсиновый мусс и корзиночка с орехами на песочном тесте. К сладостям лучше выбирать настоящий грузинский чай, который, как и многие продукты, привозится прямиком из разных регионов Грузии. В любом национальном ресторане есть локальные вина, и «Гуливани» в этом плане не является исключением. Гостю всегда предложат и саперави, и мукузани, и хванчкару, и киндзмараули, а из крепкого — настоящую чачу, а также классический европейский алкоголь.

Меню бизнес-ланчей доступно с 12 до 16 часов.

Медвежья падь

Ресторан «Медвежья падь» расположился в самой глубине Уралмаша и уже 12 лет предлагает блюда русской кухни из дичи: медвежатины, лосятины, кабана, птицы. Концепция заведения разрабатывалась генеральным директором ресторанной группы RGT, ярым поклонником охоты. Действительно, возникает ощущение присутствия в охотничьем доме: всюду охотничьи трофеи и инвентарь.

Ресторан небольшой и состоит из трёх залов — ручейного, каминного и бочкового. В гости сюда приезжает очень много иностранцев высокого уровня, которым принимающая сторона хочет показать настоящую русскую кухню и русские традиции. При выходе из ресторана вам обязательно предложат стопку водки на посошок.

Меню обширное и подвергается изменению крайне редко, владельцы признаются, что держать такой ассортимент отчасти проблематично именно из-за связи с сезонностью, но более десяти лет успешной работы подтверждают востребованность данной ниши. Так, для большой компании можно заранее заказать медвежью лапу, которая готовится примерно 10 часов; по объективным причинам это предложение ограничено.

Перечень блюд разделён по типу мяса, из которого они приготовлены: медвежатина, оленина, косуля, кабан, лосятина, крольчатина, ягнёнок, несколько видов птицы — фазан, перепела, утка, индейка. Можно попробовать пельмени с любым мясом или заказать его отдельным полноценным куском, как, например, косулю с овощным штруделем, филе кабана с каштанами, половину тушки фазана.

Далее идёт обширный список закусок из маринованных овощей, грибов, мяса и рыбы. Более двадцати видов салатов, среди которых есть привычный «Цезарь» нескольких видов, греческий, множество салатов с морепродуктами и как дань охотничьему стилю — с обжаренной печенью кролика, а также с подкопчённой утиной грудкой в подаче с грушей и клубникой. К любому мясному блюду можно заказать горячий гарнир, выбрав из драников, грибов в сметане, сырных шариков. В качестве самостоятельных блюд можно рассмотреть пшеничные блины, мидии в ракушках, жареные креветки с чесночным соусом. Среди супов также царствуют русские рецепты — солянка, уха «Романовская», лапша с перепёлкой, похлёбка с мясом лося и кролика, суп из белых грибов. Для тех, кто из каких-либо соображений отказывается от дичи, есть рыбные и мясные блюда ко второй подаче — сёмга, речная форель, муксун, масляная рыба, блюда из свинины, птицы, говядины. Рекомендуем корейку молочного телёнка с ежевичным соусом и ягодами. Для любителей сладкого в меню — блинчики с мороженым, штрудель, панна-котта, груша в сиропе, шоколадное фондю.

Карта напитков включает как безалкогольные (кисель, морсы, свежевыжатые соки), так и алкогольные разной крепости.

По будням с 12 до 16 часов в ресторане подают бизнес-ланчи.

Frau Muller

Для жителей застраивающегося ВИЗа и не только год назад в прошлом апреле открылось заведение Frau Muller, совмещающее в себе элементы семейного ресторана и рок-паба. Владельцам хотелось создать такую обстановку и атмосферу, чтобы к ним приходили не только по выходным просто попить пива, но и в будние дни на семейные и дружеские ужины, видеоконцерты, живые выступления, конкурсы караоке. В пабе два вместительных зала с мебелью из красного дерева и оба для курящих.

Кухня здесь представлена немецкая с традиционными национальными блюдами, рецепты которых шеф-повар Дмитрий Стволков привёз из осенней поездки в Кассель. Она лишь немного адаптирована под русских гостей. Так как вся немецкая кухня связана с сезонностью, то и во Frau Muller появляется много блюд из дичи, домашние колбаски, тефтели в сочетании с тыквой, айвой, сливами. Здесь нет покупных продуктов, всё делается самостоятельно: от хлеба до мороженого. Меню меняется три раза в год, вводятся специальные предложения. Так, зимой здесь проходил Фестиваль гусей. Изначальная идея рок-паба — стереть непреодолимые границы между заведением и гостем: к примеру, если вы охотник, то всегда сможете принести добытую дичь на кухню Frau Muller, где её приготовят лучшим образом.

Меню открывается банкетными блюдами — свининой с овощами и шукрутом (тушёной квашеной капустой с мясопродуктами) разного объёма для разных компаний. Далее следуют закуски к пиву и салаты, в которых сезонные овощи сочетаются с мясом. Так, в салате с куриной печенью и говяжьим языком необычный сладковатый оттенок придаёт печёная тыква и зёрна граната. Среди супов интересен гуляш, подающийся в булке хлеба, и суп из телячьих хвостов — редкий гость местных ресторанов. Немецкая кухня сосредоточена на свинине, поэтому в разделе горячих блюд её много: рулька, рёбрышки, свинина швайнебратен и свиное копыто, чинёное рубленым мясом в подаче с картофельным пюре. Для любителей других видов мяса — ягнёнок, птица и рыба. Особняком стоят четыре вида стейков, рыба на гриле и колбаски-гриль, которые здесь готовят самостоятельно.

Десерты тоже все сплошь с бюргерским лицом — штрудель, яблочный пирог, баварский крем. Что удивительно, здесь совсем не заоблачные цены в соотношении с качеством продуктов и их оригинальностью. Карта напитков состоит из чайной коллекции, множества вариантов пива и крепкого алкоголя.

В рок-пабе есть бизнес-ланчи, они меняются каждые десять дней, состоят из трёх блюд и десерта и доступны в любой комбинации.

Кэф

Концепция ресторана «Кэф» связана с его названием, которое происходит от арабского слова, обозначающего время приятного безделья. Заведение создавалось как эклектичное, что отражается в интерьере и меню. Здесь есть европейский зал, японский, швейцарский, vip-зал на 10 персон, сигарная комната. Ресторану вот уже 10 лет, и все эти годы тут старались делать акцент на дружелюбной обстановке, высококлассном обслуживании и качественных продуктах.

Меню обновляется несколько раз в год, но при этом остаются позиции, ставшие хитами, как, например, легендарный ростбиф или воздушный мильфей. В зависимости от времени года и национальных праздников появляются сезонные предложения: лёгкие летние блюда, осенняя дичь, блинное и постное меню весной.

В «Кэфе» представлена кухня двух направлений — японская и европейская. В первую традиционно входят суши с разными ингредиентами от лосося до крабового мяса, сашими с дарами моря, салаты из водорослей, классические и горячие роллы. В европейском меню всё начинается с устриц и сыров, затем следуют холодные закуски, это несколько вариаций тартара и карпаччо, и горячие: улитки, гребешки, фуа-гра, креветки, утиная грудка. Особого внимания заслуживает ри де во — сладкая телятина, это второе название для блюда из зобной железы телёнка, совершенно привычное для России XIX века, но очень редкое и забытое сегодня. Обладая мягким, сладковатым вкусом и нежной текстурой, ри де во стало популярным во многих странах мира, в «Кэфе» оно подаётся с овощами и пеной из белого трюфеля. Среди салатов есть «Цезарь», капрезе, гуакамоле, салат с осьминогом, ростбифом, с мороженым из моцареллы де Буфалло, салат с гребешком и тартаром из манго, в котором тропический фрукт оттеняет нежный йодистый привкус морепродукта. Супы Средиземноморья, такие как дюбарри и буйабес, разбавляют борщ с пампушками и солянка. Буйабес, суп марсельских рыбаков, здесь называется не иначе как «Легенда Прованса», его готовят из нескольких видов рыбы и морепродуктов и подают с багетом и анисовым ликёром.

Горячие блюда состоят из кролика, птицы, порядка восьми видов телятины, включая нежнейшие телячьи щёчки. Есть также блюда из морепродуктов и рыбы, самые необычные — крылья ската, томлёные в бульоне из омара с пряностями, полосатый групер с Сейшельских островов. Интересен отдельный пункт, посвящённый блюдам швейцарской кухни: мясная жаровня, сырное фондю. Из десертов стоит отметить баварский крем с малиной, яблочный пирог, тирамису и панна-котту. Разобраться в обширной алкогольной карте вам всегда поможет сомелье.

Для гостей здесь часто проводят дегустации вин и сигар, дни рождения можно провести в форме семейной церемонии лепки пельменей или урока приготовления роллов. По выходным в ресторане работает детский клуб с педагогом, обучающим аппликациям, рисованию, а также проводятся мастер-классы не только для малышей, но и для их родителей.

Читайте также первую часть обзора, где мы рассказываем
о 5 ресторанах на Уралмаше, ВИЗе и Вторчермете.