Конкурс Bols Around The World в Екатеринбурге

Конкурс Bols Around The World проводится компанией Bols уже восемь лет. В России собственный раунд конкурса организовали лишь в прошлом году, до этого наша страна участвовала в европейском отборочном этапе. Финалист российского этапа отправляется на мировой финал в Амстердам. В 2013 году им стал Иван Владимиров, сооснователь бара New Bar. Тогда он представлял Россию на завершающем этапе в столице Нидерландов, а в 2014 уже принимал российский финал сам — соревнования прошли в New Bar на прошлой неделе.

В финале каждый из конкурсантов проходил три испытания — презентацию концептуального меню и авторского коктейля, а также приготовление коктейля под конкретные неожиданные обстоятельства, с которыми каждый из конкурсантов знакомился непосредственно перед началом отсчёта отпущенного времени. Последнее испытание, возможно, было даже более показательным с точки зрения проверки барного профессионализма. Если защиту первых двух презентаций, меню и коктейля, каждый из участников готовил заранее и, скорее всего, не раз репетировал, то последнее для каждого стало неожиданностью.

Впрочем, с волнением многие участники плохо справлялись и в первых двух испытаниях. Авторский коктейль нужно было презентовать жюри на английском языке, что усложняло задачу. Собранности, спокойствия и уверенности в себе хватило не каждому. Кто-то, возможно, не уделил должного внимания подготовке, кто-то не смог почувствовать себя уверенно за неродной барной стойкой, кого-то смутило статусное жюри, в которое вошли видный московский миксолог Александр Кан, совладелец столичных баров «Дорогая, я перезвоню», Take it easy, darling и «Куклы-Пистолеты» Дмитрий Левицкий, старший бармен бара City Space Максим Рохман, чемпион Bols Around The World 2013 и главный миксолог лондонского бара Connaught Bar Расти Севен и бренд-амбассадор Bols Александр Тимофеев.

География регионального конкурса достаточно широкая, в российском финале за звание финалиста борются далеко не только столичные бармены. В этом году особенно хорошо зарекомендовал себя Санкт-Петербург, судя по всему, недаром претендующий на статус новой барной столицы России. В финале конкурса приняли участие пятеро представителей северной столицы, москвичей было трое, по одному участнику приехало из Ростова-на-Дону и Южно-Сахалинска. Победителем стала петербурженка Екатерина Бабич, выступавшая за бар Union. Катя будет защищать честь России в Амстердаме на мировом финале Bols Around The World.

На фоне остальных участников Кате действительно удалось выделиться: её коктейль представлял собой мороженое, поданное в вафельном стаканчике. Вкус коктейля задают три ликёра — бузинный, йогуртовый и со вкусом зелёного чая, в качестве основы выступают сливки и творожный сыр. Все ингредиенты взбиваются в блендере и заливаются в кример — специальный сифон для сливок. Этот коктейль, но в другой вкусовой версии, можно попробовать в New Bar.

Редакция Lucky Ducky пообщалась с членами жюри и победительницей российского этапа Bols Around The World о впечатлениях от конкурса, состоянии барной индустрии и критериях профессионализма.

Александр Тимофеев

Бренд-амбассадор Bols

«В этом году темой конкурса стала концептуальность. Участники должны были презентовать концептуальный коктейль и разработку концептуального меню. Это направление миксологии начинает развиваться в России. Бармены и заведения стараются не просто разработать коктейльные карты, а воплотить в них особую атмосферу и идею бара. Задача для конкурсантов была непростой: коктейль необходимо было презентовать на английском языке, на описание меню отводилось всего 75 слов. Авторская миксология — отдельное направление в коктейльной культуре. Коктейли становятся модой, теперь считается правилом хорошего тона разбираться в них, знать рецептуру, ориентироваться в классике. Столичные города сделали большой шаг в направлении популяризации коктейльной культуры. Барную классику теперь знают многие, пришла пора развивать авторскую миксологию.

Я доволен тем, как прошёл российский финал. Прежде чем мы сформировали список финалистов, нам пришлось изучить порядка 200 заявок — это хорошая цифра. Были интересные идеи, стало заметно, в каком направлении развивается новое поколение отечественных барменов. Всё большей популярностью пользуются локальные ингредиенты. Раньше бармены старались удивлять гостей использованием редких привезённых ингредиентов, теперь стало популярно обращать внимание на те ингредиенты, которые есть у нас. Почти все участники старались по максимуму использовать ингредиенты собственного приготовления — сиропы, пюре, настойки.

Собранность, уверенность в себе, харизматичность — те качества, которые в прошлом году помогли Расти победить на мировом финале конкурса. Эти же качества должна будет проявить и Катя. В Амстердам поедут все конкурсанты российского финала, там они поучаствуют в воркшопах и мастер-классах, а Кате предстоит настоящее испытание. Пожелаем ей удачи».

Расти Севен

Главный миксолог лондонского бара Connaught Bar, чемпион Bols Around The World 2013

«Российский финал в хорошем смысле удивил меня. Уровень барменов очень высокий, было много запоминающихся презентаций. Я заметил, что российские бармены находят вдохновение как в локальных ингредиентах, так и в мировом барменском опыте.

Победа в Bols Around The World сделала этот год лучшим в моей жизни. Победитель имеет возможность посетить все большие мировые барные выставки — в Новом Орлеане, Берлине, Лондоне. Это фантастический опыт и важные знакомства с самыми значимыми для барной индустрии людьми. По итогам года мой опыт расширился колоссально, теперь я возвращаюсь в Лондон с иным профессиональным уровнем.

Лондон — одна из главных барных столиц. Конкуренция там очень высока. Просто хорошими напитками ты никого не впечатлишь, важны концепция, атмосфера, харизма барменов и различные сюрпризы. Сейчас в тренде необычные закуски и гастрономические сопровождения к коктейлям. Нетривиальная подача — это то, что радует и впечатляет гостей. Второй важный тренд — простота и сбалансированность коктейля. Меньше ингредиентов, больше техники и неожиданностей.

Если окажетесь в Лондоне, настоятельно рекомендую посетить Connaught Bar, где я работаю. В поисках необычных ингредиентов и сочетаний отправляйтесь в бар Nightjar. В баре Artesian вас переведут на новый уровень понимания коктейлей, здесь будет важно всё — вкус, аромат, цвет. Это особая сфера, интерактивная миксология».

Екатерина Бабич

Победитель российского этапа Bols Around The World, бармен петербургского бара Union

«За этот день я испытала весь спектр возможных эмоций, теперь я спокойна. Не знаю, чего стоит ожидать от финала. В барном деле я примерно три года. Училась на детского психолога, но после университета пошла работать за стойку. Сейчас тружусь в баре Union. Он открылся совсем недавно, 31 декабря 2013 года. Именно в ту новогоднюю ночь я впервые презентовала посетителям своё алкогольное мороженое, с которым сегодня победила. Сначала я делала этот коктейль только для друзей, но когда поняла, что он пользуется успехом, решила ввести его в барную карту. Вкус мороженого может быть любым. Важно следить за сочетаемостью разных ликёров и суметь сформировать плотную основу для коктейля из сливок и творожного сыра. Общение с людьми для меня важнее всего в профессии. Новые рецепты и неожиданные сочетания — это, безусловно, интересно, но куда важнее понять желание гостей и их настроение. В Петербурге много отличных баров, все они с особенной атмосферой. У нас душевно. Центр города, где расположены основные бары, не очень большой, поэтому мы много общаемся друг с другом. Это сближает профессионалов, позволяет обмениваться опытом. Советую вам сходить в наш бар, в джазовый бар "Шляпа", бар "812" и бар "Арка". Но список достойных мест этим не ограничивается, вы уж поверьте».

Максим Рохман

Старший бармен бара City Space

«Сегодняшний конкурс показал: достойные бармены есть в разных регионах России. Все участники выступили достойно. Лет пять назад разрыв между различными регионами чувствовался острее, но с широким распространением Интернета он практически полностью исчез. Сейчас информация доступна всем неравнодушным к миксологии. Идея конкурса была в демонстрации концептуального позиционирования бара и коктейля. Катя приготовила действительно особенный коктейль. Я тоже готовил коктейли на основе мороженого, но впервые вижу подобный коктейль на конкурсе. Выступление было достойным, победу я считаю заслуженной.

Важно помнить: гости приходят не в бары, а к барменам, именно знакомство и общение за стойкой сыграют главную роль в том, вернётся гость или нет. В этой ситуации не существует никаких шаблонов в поведении. Сегодня светит солнце, и я хочу, чтобы мой "Дайкири" был ярким и эмоциональным по вкусу, завтра я буду в плохом расположении духа и захочу "Дайкири" с другими нотами во вкусе — острее, кислее, жёстче. Коктейль — это всегда история про личные тонкости, проникнуть в них бармену помогает умение общаться».

*Фото из личного архива Максима.

Александр Кан

Bartenders Brothers, совладелец баров «Прожектор», SORRY Dedushka, «Барбара бар»

«Смешивание напитков, каким бы оно ни было необычным, трогает гостя куда меньше, чем общая атмосфера гостеприимства. Я хочу, чтобы ко мне на работу приходили устраиваться жизнерадостные, открытые, улыбчивые люди. Я смогу научить их смешивать ингредиенты. Но вот научить быть актёром не сможет никто. Моим фаворитом была не Катя, но победила инновационность, необычность и в некотором роде наивность. Катю точно запомнят на конкурсе. Интересных идей на конкурсе было много, заметно, что барная культура движется вперёд.

Сейчас многие фишки придумываются вовсе не в коктейльный составляющей заведений. В отечественной индустрии большая проблема с гостеприимством, решать нужно в первую очередь её. Меня всегда бесило, когда в пустом заведении хостес на входе спрашивает: "У вас столик заказан?". Во всех своих заведениях я эту фразу запретил. Первое, что гость должен услышать, зайдя в ресторан или бар: "Добрый день, добро пожаловать в наше заведение. Пожалуйста, проходите, вот гардероб". Пока гость раздевается, ему нужно найти место. Всё просто и понятно. Изобретательность нужно проявлять именно в этом. Поначалу нашим гостям было удивительно, что, как только они садились за стол, им подавали стакан воды со льдом и огурцом. Но вспомните, как часто вам случалось лишь успеть увидеть брошенное меню и просидеть долгое время в одиночестве, ожидая возможности заказать минеральную воду за бешеные деньги. Пока мало кто задумывается о гостеприимстве и сервисе, но, как мне кажется, это самое главное, и в барном деле в том числе».

Дмитрий Левицкий

Совладелец столичных баров «Дорогая, я перезвоню», Take It Easy, Darling и «Куклы-Пистолеты»

«Я первый раз судил подобный конкурс. Представленные напитки очень порадовали, профессиональный уровень растёт каждый год. А вот уровень мастерства в самоподаче оставил желать лучшего, это расстроило. Бармен — это личность, шоумен. Ты и воду подашь, как изысканный коктейль, если сумеешь сделать гостя счастливым. В этом направлении молодым барменам ещё учиться и учиться. Хочется видеть больше ярких персонажей, больше захватывающих презентаций. Я не могу отказать ребятам в харизме, все они были очень интересными, но мало кто смог это продемонстрировать. В целом динамика позитивная, пять лет назад хорошие коктейльные карты были в диковинку, даже в Москве их было немного. Сегодня для столицы это общее место, заведений с хорошими напитками не счесть. Коктейльная культура оформилась, встала на прочное основание. Теперь нужно сформировать культуру гостеприимства».