Готовим дома! Кулинарные рецепты от шеф-поваров лучших заведений города. Пошаговые инструкции приготовления, комментарии и фотографии.
26 апреля 2015 12:33
В русской кухне много блюд из рыбы, её ели чаще, чем мясо, и подавали с картофелем или кислой капустой. На этот раз мы покажем праздничный вариант блюда из осетра, приготовленного на водяной бане с шампанским — он может быть как горячей, так и холодной закуской.
У осетра белое, очень нежное мясо, поэтому лучше выбирать самую свежую рыбу, то есть живую. Если покупаете охлаждённую, то обратите внимание на жабры: они должны быть розово-красные. В приготовлении используем можжевеловые ягоды: они сбивают илистый запах свежей рыбы. Кедровые орехи предварительно нужно прокалить на сковороде до золотистого цвета. Для водяной бани в ресторане есть специальная форма, но сгодится и пароварка, также можно поставить в духовку лист с шампанским — в таких случаях рыбу нужно предварительно замариновать в шампанском.
Очищаем рыбу: вынимаем все внутренности и позвоночный хрящ. Натираем внутреннюю часть осетра морской солью. Фаршируем смесью тимьяна, кедровых орехов, лимонной цедры и морской соли. Ошпариваем рыбу горячей водой, чтобы убрать с её поверхности слизь и костяные наросты, называемые «жучками».
В специальную форму наливаем шампанское. Кладём цедру лимона, тимьян, перец чёрный и белый горошком, раздавленные ягоды можжевельника. Укладываем рыбу кольцом внутри формы. Если кольцо не получается, то можно подрезать. Ставим на средний огонь и готовим в зависимости от размера рыбы 20-30 минут.
В это время занимаемся белым соусом. Лук нарезаем полукольцами, в сотейнике обжариваем его на сливочном масле до прозрачного цвета. Затем добавляем шампанское, выпариваем спирт, наливаем сливки и варим до размягчения лука. В самом конце кладём веточку тимьяна, соль, белый перец и протираем через сито. Весь процесс занимает около 20 минут.
Выкладываем готовую рыбу на блюдо и смазываем оливковым маслом. Декорируем лимонной цедрой, красной икрой, желе из шампанского, подаём с белым соусом.
Название:
Рязановъ
Адрес:
Куйбышева, 42а
Телефон:
+7 (343) 328-01-02
Паблик:
vk.com/ryazanov_ekb
Сайт:
рязановъ.рф