20 декабря 2013 11:48
Андрей Федосеев –
шеф-повар кафе-бара «Мята».
Дорада — рыба с белым мясом, нежная и в меру жирная. Мы приготовим её двумя способами: одну часть запечём со шпинатной пастой, а вторую обжарим и выложим на «подушку» из овощного жюльена. Блюдо получается сытным, великолепно подходит к белому вину, а нежный
Ингредиенты
1. Дорада — 300–400 г (345 руб.)
2. Шпинат — 20 г (49 руб. за 400 гр)
3. Лук — 1 шт. (7 руб.)
4. Сливки 33% — 50 мл (37 руб. за 100 мл)
5. Белое сухое вино — 200 мл. (165 руб.)
6. Яйцо — 1 шт. (45 руб. за десяток)
7. Лосось — 50 г (390 руб. за 1 кг)
8. Цукини — 50 г (47 руб. за 1 шт.)
9. Морковь — 30 г (8 руб. за 1 шт.)
11. Апельсин — 1 шт. (23 руб.)
Растительное масло для жарки
Соль, перец — по вкусу
Лайм, черри, базилик, раковые шейки (20 г) — для украшения, использовать необязательно
Сливочное масло — 30 г (46 руб. за 100 г)
Итоговая сумма составила 1 150 рублей.
Чистим рыбу. У свежей рыбы чешуя нетвёрдая и отстаёт очень легко. По цвету жабр можно определить свежесть рыбы: они должны быть розовыми.
Аккуратно снимаем одно филе. Для этого нужно под плавник завести нож и резать под углом до хребта, дальше развернуть лезвие и по хребту отделить верхнее филе. У оставшейся половины отрезаем хвост. От головы ведём нож по хребту и удаляем его. Оба филе солим и перчим.
Переходим к приготовлению пасты из шпината, которую затем завернём в рулет. Лук режем мелкими кубиками. У нас красный, но можно использовать и простой. Разогреваем на сковороде сливочное масло. Обжариваем лук. Его лучше томить: чем дольше, тем вкуснее. Взбиваем одно яйцо.
Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавляем белое сухое вино. Его нужно будет выпарить почти до конца. Затем выкладываем шпинат, солим его, слегка прогреем, потому что шпинат сильно жарить нельзя, введём туда сливки и в конце — половину взбитого яйца.
На филе, оставшееся с головой, выкладываем шпинатную пасту. Затем — сырой лосось. Солим, добавляем сливочное масло и сворачиваем в рулет. Чтобы закрепить, можно использовать шпажки. Поливаем вином перед самым запеканием.
Разогреваем духовку до 180 градусов. В форму для запекания кладём пергамент, на него — получившийся рулет. Готовиться будет 20–25 минут. Если вы случайно продержите в духовке дольше, то рыба не будет сухой, так как внутри много шпинатной пасты, приготовленной на сливках.
Подготавливаем овощи для жюльена. Нарезаем их тонкой соломкой. Убираем листья с
Переходим к соусу. Чистим апельсин, вырезаем филе, выжимаем сок в сковороду и выпариваем его. Когда начнёт изменяться цвет, добавляем сливки.
Обжариваем овощи в течение пяти минут, не больше. Если в моркови останется хруст — это хорошо. Можно добавить сок лимона. Соус и жюльен готовы.
Оставшееся рыбное филе обваливаем в муке. Выкладываем на разогретую сковороду. Через несколько минут переворачиваем. Параллельно начинаем сервировать блюдо.
Выкладываем жюльен, на него – обжаренное филе, а рядом — запечённый в духовке рулет. Добавляем соус, украшаем раковыми шейками, помидорами черри, апельсином и лаймом.
Редакция Lucky Ducky благодарит студию вкуса Moderato за организацию съёмки.