16 мая 2014 11:31
В недавно открывшемся ресторане «Бельмесы» за приготовление каждого из самых важных узбекских специалитетов отвечает отдельный повар. Тонкостями и секретами главного среднеазиатского блюда — плова — с Lucky Ducky поделился старший повар Бахром Сатторов.
Бахром Сатторов — старший повар ресторана «Бельмесы».
Сегодня мы будем готовить праздничный вариант традиционного ферганского плова. Вообще существует около 300 разновидностей этого блюда, но всегда основа одинаковая. Главная особенность ферганского в том, что используется красный рис девзира.
Мы, азиаты, всегда готовим плов на открытом огне из натуральной древесины. Она придает блюду особенный вкус и аромат. Во время готовки за пловом надо постоянно наблюдать и следить за тем, чтобы жар и кипение были равномерными. И необъяснимый факт в том, что в чугунном казане всегда получается вкуснее, чем в кастрюле.
Дополнения в виде нута, изюма, чеснока, барбариса можно заменить на другие либо вообще исключить. Но основные ингредиенты настоящего восточного плова: жир, мясо, масло, рис, морковь и лук — это незаменимые продукты.
Использовать исключительно баранину необязательно. Можно взять говядину, курицу, перепёлок, однако с бараниной выходит насыщенный и неповторимый вкус.
Из килограмма риса получается около восьми порций, а в Средней Азии килограмм съедает пять человек. Если готовить дома, то красный рис можно заменить на более доступный, например на краснодарский, который и по вкусу и по другим свойствам очень похож на среднеазиатский.
Ингредиенты
1. Рис девзира — 1 кг (190 руб. за 1 кг)
2. Жёлтая морковь — 1 кг (90 руб. за 1 кг)
3. Обычная морковь — 1 кг (20 руб. за 1 кг)
4. Баранина — 1 кг (385 руб. за 1 кг)
5. Бараний курдюк — 400 г (185 руб. за 1 кг)
6. Лук — 300 г (18 руб. за 1 кг)
7. Нут по вкусу (97 руб. за пачку)
8. Кишмиш по вкусу (320 руб. за 1 кг)
9. Барбарис, зира, перец чили по вкусу
Соль по вкусу
Растительное масло — 100 г
Холодная вода — 1 л
Итоговая сумма составила 1305 рублей.
Хорошенько разогреваем казан и кладём в него курдюк, или бараний жир. Нам нужно его растопить и даже прожарить. Растопленный жир играет очень важную роль в плове. Получившиеся шкварки обычно съедают с горячей свежей лепёшкой и луком. Чайхана на Востоке — это место, где в основном собираются мужчины, поэтому без крепкого алкоголя не обходится, и после 50 грамм водки очень хорошо идут на закуску курдючные шкварки. Это традиция.
В растопленный жир добавляем растительное масло. В Средней Азии климат более жаркий, плов не успевает остывать, поэтому масло не требуется. Но в местном климате это нужно, чтобы жир дольше не застывал.
Смесь жира с маслом нужно сильно раскалить. Когда над казаном появится белый дым, значит, появилась нужная температура.
Мяса без костей не бывает, поэтому в раскалённый жир добавляем пару кусочков с костями. Они дают особый цвет и вкус плову. Зажариваем их до образования плотной корочки. Теперь кладём часть моркови, лук и тоже обжариваем. Дома жёлтую морковь можно заменить на обычную — вкус у них практически одинаковый. Разница в том, что красная морковь быстрее разваривается, а жёлтая сохранит определённую твёрдость и форму. Морковь для плова всегда режется соломкой.
Когда овощи приобрели коричневый цвет, добавляем баранину. Обжариваем, помешивая, несколько минут, затем солим мясо.
Рис нужно промыть. Замачиваем его в холодной воде на некоторое время.
Кладём в казан остатки жёлтой моркови и немного красной, чтобы было больше цвета. Немного посолим. Чтобы плов был сочнее, сильно прожаривать морковь нельзя. Когда она становится «вялой», значит, дошла до нужного состояния. Пришло время влить литр холодной воды, которая сразу должна приобрести коричнево-красный цвет, такой же как настоящий ферганский плов.
Подождём, пока вода закипит. Во время приготовления — и когда варится мясо, и при засыпке риса — плов всегда должен кипеть равномерно. То есть пузырьки есть на всей поверхности, а не только по краям или по центру. Кипеть должно красиво, у нас это называется «словно идёт дождь».
Через 15 минут основа для плова, которая называется зирвак, готова. Сейчас нужно промыть рис, замоченный ранее в воде.
Прежде чем закладывать рис, мы всё ещё раз посолим и попробуем. Теперь убавляем огонь и засыпаем рис, чтобы он равномерно покрыл содержимое казана. Рис тоже посолим. Добавим немного бараньего бульона, а если его нет, то воды. Оставляем кипеть примерно на 10 минут. За это время рис впитывает воду, и она постепенно исчезнет. Перемешивать с тем, что на дне, нельзя.
Берём зёрна зиры между ладонями, растираем их и кладём «внутрь» риса. Посыпаем сверху нутом, барбарисом и изюмом. Накрываем крышкой и оставляем томиться на небольшом огне в течение 20 минут.
Снимаем с огня, перемешиваем всё содержимое. Плов готов!
Редакция Lucky Ducky благодарит ресторан «Бельмесы» за помощь в организации съёмки.