4 июля 2014 12:39
Приготовить изящную корейку ягнёнка не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Если делать всё так, как продемонстрировал шеф-повар ресторана Steakholders Евгений Колотилин, то мясо получится сочным и ароматным.
Евгений Колотилин —
шеф-повар ресторана Steakholders.
Каре ягнёнка в нашем ресторане подаётся с картофельным гратеном и соусом сальса. Гратен — это такой пирог, для которого картофель нарезается слайсами и запекается с соусом на основе молока с гвоздикой и репчатым луком. Гратен готовится очень долго, поэтому сегодня мы будем использовать сделанный заранее. В домашних условиях возможен и другой, более простой гарнир, например, овощное лечо, ризотто или овощи гриль. Мясо ягнёнка имеет определённый аромат, и его хорошо дополнять пряными травами. Я обычно использую розмарин, тимьян, кинзу, базилик — они подходят идеально. Соус Сальса мы готовим на основе томатов, очищенных от кожуры и семян, они называются пронто.
Ингредиенты
1. Каре ягнёнка — 200 г (750 руб. за 1 кг)
2. Красное сухое вино — 10 г
3. Томаты пронто — 50 г
4. Кинза (67 руб. за пучок) и базилик (73 руб. за пучок)
5. Розмарин (94 руб. за пучок)
6. Чеснок
7. Помидоры черри — веточка (170 руб. за 1 кг)
8. Розмарин сухой молотый — по вкусу (14 руб. за упаковку)
9. Кориандр сухой молотый — по вкусу (13 руб. за упаковку)
Морская соль, перец чёрный молотый — по вкусу
Итоговая сумма составила 1011 рублей.
Сначала нужно зачистить каре ягнёнка. То есть убрать с костей лишние волокна и надрезать жир. Чтобы слегка промариновать мясо, добавляем к нему красное, обязательно сухое вино, молотые кориандр и розмарин, морскую соль и молотый чёрный перец. Оставляем на 10 минут.
На разогретую сковороду наливаем оливковое масло. В него выкладываем мятый чеснок, веточку тимьяна и розмарина, на них — промаринованное мясо. Обжариваем с каждой стороны до румяной корочки.
Перекладываем каре в лоток на пергаментную бумагу. Ставим в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на семь минут. Идеальной прожаркой для ягнёнка считается Medium Well, то есть мясо должно получиться слегка розовым, с тёмными волокнами и красным соком. Многие предпочитают Well Done, редко попадаются гурманы, которые любят Medium.
Туда же, в духовой шкаф, ставим разогреваться заранее подготовленный гратен и помидоры черри в оливковом масле. Все элементы будут у нас готовы в одно время.
Для соуса в томаты пронто добавляем мелко рубленные чеснок и кинзу. Затем несколько капель табаско, морскую соль и перец. Всё перемешиваем, соус готов.
Достаём из духового шкафа все элементы блюда. На тарелку выкладываем гратен, сверху — помидоры черри. Нарезаем каре вдоль рёбер. Укладываем вокруг гарнира кусочки мяса и соус. Украшаем салатом корн и розовым перцем.
Редакция Lucky Ducky благодарит ресторан Steakholders за помощь в организации съёмки.