Готовим дома! Кулинарные рецепты от шеф-поваров лучших заведений города. Пошаговые инструкции приготовления, комментарии и фотографии.
15 сентября 2014 16:00
Солянка — настоящее испытание даже для опытного кулинара. Этот, казалось бы, канонический суп таит в себе множество возможностей для экспериментов с вкусовыми сочетаниями. Сытный, пикантный и наваристый, он любим многими. Это ли не повод попробовать приготовить настоящую солянку в домашних условиях? В тонкостях рецептуры Lucky Ducky разбирается вместе с шеф-поваром стейк-бара «Жадина Говядина» Евгением Гамировым.
Евгений Гамиров – шеф-повар стейк-бара «Жадина Говядина».
Основа любой солянки — разнообразный мясной набор. Рецептов очень много, а правило всего одно: виды мяса не должны повторяться. Готовят солянку и с копчёностями, и с языком, и с колбасами, и с субпродуктами, выбирая в качестве мясной «базы» говядину, свинину и курицу. Встречаются варианты с рыбой, а иногда в суп добавляют овощные бульоны. Солянка считается исконно русским супом, но готовят её и в других национальных кухнях, впрочем, мало кто может поспорить с русской любовью к этому супу.
Ингредиенты
На 1 литр супа потребуется:
1. Говядина — 200 г
2. Куриное филе — 200 г
3. Свиная шея — 200 г
4. Подкопчённые колбаски — 200 г
5. Маринованные огурцы / Рассол огуречный — 120 г / 150 мл
6. Маслины / Рассол маслин — 100 г / 50 мл
7. Томатная паста — 200 г
8. Каперсы — 100 г
9. Лимон — 1 шт.
10. Лук — 40 г
11. Смесь пяти перцев — по вкусу
12. Лавровый лист — 2-3 шт.
13. Соль — по вкусу
Для начала необходимо отварить мясо. Каждый вид в отдельной кастрюле цельными кусками. Для солянки подойдёт практически любая говядина, но лучше всего использовать вырезку или безкостную говядину. Первую необходимо отваривать час, вторую — два часа. Свинину тоже можно использовать любую, мы в «Жадине Говядине» предпочитаем свиную шею: в ней есть жировая прослойка, благодаря чему бульон становится более наваристым. Свиная шея варится 35 минут. Если вместо куриного филе вы решили использовать куриную грудку, то не забудьте убрать кожу. Курица варится 20 минут.
Перед готовкой бульонов на сковороде без масла можно обжарить до черноты большие кусочки моркови и лука. После чего поместить их в кастрюли с мясом: они придадут бульонам и мясу особый вкус. Добавлять морковь и лук стоит уже после закипания бульона, поскольку сначала мясо отдаёт бульону часть вкуса, а затем, наоборот, вбирает в себя сторонние ароматы.
Отваренное мясо нарежьте кубиками. Бульоны, оставшиеся после варки, необходимо процедить и соединить. Учтите, что бульоны желательно варить в несолёной воде. В мясе содержится много солерастворимых белков, и варка в солёной воде разрушает эти белки, оставляя мясо без части полезных элементов.
Далее нарезаем колбасы. У нас в ресторане нарезанный мясной набор помещается в хоспер. Мы не используем в готовке «жидкий дым» и добиваемся эффекта копчёности с помощью хоспера.
Все мясные ингредиенты и бульоны соединяем в отдельной кастрюле.
Берём вторую кастрюлю и наливаем в неё немного растительного масла. Кастрюлю ставим на огонь и пассируем в ней томатную пасту. Далее добавляем нарезанные огурцы и огуречный маринад, каперсы, нарезанные кольцами маслины и маринад от них. Ингредиенты перемешиваем и тушим. Каперсы добавляйте по вкусу. Если вы их очень любите, можете положить все указанные 100 г, но для пикантного вкуса будет достаточно 60-70 г. Процесс тушения займёт 30 мин.
Лук чистим, мелко нарезаем и обжариваем до золотистого цвета.
Кастрюлю с маринадами снимаем с огня. Переливаем её содержимое в кастрюлю с мясным. Доводим до кипения на среднем огне.
В процессе готовки добавляем обжаренный лук. После закипания уменьшаем огонь до минимума, выдавливаем сок из четверти лимона (на литр супа нам потребуется 50 мл сока), добавляем цедру, солим, перчим и кладём лавровый лист. Варим ещё немного, а после снимаем с огня и даём супу настояться. Солянка готова.
Название:
Жадина Говядина
Адрес:
Кировградская, 28, 1 этаж
Телефон:
+7 (343) 338-85-15
Паблик:
vk.com/zhadina_goviadina