12 июня 2014 23:17
Каждая страна, а иногда и отдельный регион имеет своё фирменное блюдо. При упоминании Испании на ум приходит паэлья. Что это такое и как это приготовить, редакция Lucky Ducky решила узнать на кухне ресторана El Gusto под руководством су-шефа заведения Дмитрия Солдатова.
Дмитрий Солдатов —
су-шеф ресторана El Gusto.
Паэлья — национальное испанское блюдо. В самой Испании и вовсе принято считать, что паэлья — визитная карточка исключительно Валенсии, приморского региона на востоке страны. Говорят, что настоящую паэлью готовят только на родине блюда, во всех остальных местах можно только приблизиться к эталону в той или иной степени. Насколько это мнение правдиво, сказать сложно, а вот набор правил, которым необходимо следовать, чтобы блюдо получилось вкусным, довольно прост.
Готовить паэлью без шафрана — значит зря переводить продукты. Все ингредиенты необходимо жарить только на оливковом масле. При выборе риса нужно следовать чёткой инструкции, важно не сделать ошибку, чего не скажешь о продуктах, которые вы хотите добавить в блюдо, ведь тут нет никаких ограничений. Паэлью готовят с курицей, с мясом, фасолью, рыбой, морепродуктами. С дарами моря блюдо получается самым аутентичным, поскольку на его родине рыба, осьминоги, креветки и мидии всегда свежие, только что выловленные. Такой роскошью Урал похвастаться не может, но это вовсе не повод отказывать себе в возможности попробовать фантастические сочетания вкусов, скрывающихся в этом сытном и при этом летнем блюде.
Ингредиенты
1. Болгарский перец (жёлтый и красный) — по 20 г (25 руб. за шт.)
2. Лук-шалот — 20 г (300 руб. за 1 кг)
3. Чеснок — 10 г (7 руб. за головку)
4. Шафран — 0,5 г (300 руб. за 100 г)
5. Тилапия, морской окунь — 150 г (160 руб. за 1 кг)
6. Осьминог — 70 г (300 руб. за 1 кг)
7. Мидии — 50 г (400 руб. за 500 г)
8. Креветки тигровые в панцире — 150 г (600 руб. за 1 кг)
Креветки тигровые без панциря — 100 г
9. Рис «Бомба» — 200 г (140 руб. за 500 г)
10. Рыбный бульон:
Лосось — 100 г (400 руб. за 1 кг)
Сёмга — 100 г (370 руб. за 1 кг)
Судак — 100 г (250 руб. за 1 кг)
Сварите пол-литра рыбного бульона. Для него отлично подойдут лосось, сёмга и судак. Я использовал все три вида рыбы. Кастрюлю с холодной водой поставьте на огонь и поместите в неё рыбу. На сковороде обжарьте лук и морковь, добавьте их в кастрюлю. Следом поместите в бульон укроп. Варите содержимое кастрюли на медленном огне.
После закипания дайте бульону постоять 30 минут. Затем процедите содержимое кастрюли. Готового бульона хватит на три порции паэльи.
Лук-шалот порежьте кольцами. Зубчики чеснока разрежьте пополам, болгарский перец порежьте кубиками. Разогрейте сковороду с оливковым маслом. Начните обжаривать лук и чеснок на сковороде. При жарке они передадут маслу свой вкус. Через некоторое время переместите в сковороду перец. Все ингредиенты необходимо пожарить до золотистой корочки.
Высыпьте на сковородку рис. Слегка обжарьте его до лёгкой колировки, 4-5 минут вполне хватит. Готовить лучше на среднем огне.
Посолите рыбный бульон и добавьте в него шафран. Соли стоит брать чуть больше обычного, так как рис сильно вбирает в себя влагу. Постепенно начните подливать бульон в сковороду, по мере необходимости добавляйте его. Перемешивайте содержимое сковороды лёгким потряхиванием. Весь процесс займёт 20-25 минут. Рис приготовится до состояния аль денте. На этой стадии он должен буквально похрустывать в середине, чтобы к моменту готовности сохранить это правильное состояние.
Морского окуня, креветки без панциря и осьминога нарежьте и добавьте в сковороду. Последний раз подлейте рыбный бульон и дождитесь, пока он немного выпарится. Сверху выложите тигровые креветки в панцире, мидии воткните в рис. Сковороду упакуйте в фольгу и поместите в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов. В духовке панцири креветок дадут необычный вкус и аромат, именно поэтому часть креветок должна быть не очищена.
Декорируйте блюдо половинкой лимона. Из него можно выжать сок, который подарит паэлье новую вкусовую грань.
Редакция Lucky Ducky благодарит ресторан El Gusto за помощь в организации съёмки.