11 апреля 2014 14:17
Ранее Lucky Ducky рассказал о том, где в Екатеринбурге можно попробовать вкусные ризотто с разными начинками. В этот раз мы заглянули на кухню ресторана «Мой друг Оливье», чтобы узнать, как приготовить это итальянское блюдо, в последнее время вошедшее в разряд популярной кухни.
Александр Кондрашов — управляющий и шеф-повар ресторана
«Мой друг Оливье».
Как известно, ризотто — это одно из самых популярных итальянских блюд. Главная особенность его приготовления — правильно сварить рис, а именно добиться состояния аль денте, что можно проверить только на зубок. Я использую рис сорта арборио, который впитывает в себя все вкусовые качества остальных ингредиентов и в готовом виде приобретает кремовость. Предварительно я обжариваю рис на трёх видах масла — оливковом, сливочном, растительном. Оливковое масло даёт горчинку, сливочное помогает добиться кремообразности, а растительное необходимо для жарки.
Сегодня мы приготовим ризотто с морепродуктами, мидиями и гребешком. Обычно я добавляю туда петрушку, но в этот раз использую бизилик и четвертинки помидорок черри, а консистенцию риса «закреплю» пармезаном.
Ингредиенты
1. Рис арборио — 75 г (115 руб. за 500 г)
2. Мидии в створках — 3 шт. (260 руб. за 454 г)
3. Гребешок — 1 шт. (258 руб. за 264 г)
4. Морской коктейль — 50 г (210 руб. за 450 г)
5. Базилик — 3 листа (14 руб.)
6. Лук — 30 г (8 руб. за 1 шт.)
7. Сливочное масло — 50 г (46 руб. за 100 г)
8. Белое вино — 30 г (167 руб. за бутылку)
9. Помидоры черри — 2 шт. (60 руб. за упаковку)
10. Куриный бульон — 500 мл
Растительное масло для жарки
Оливковое масло масло для жарки
Пармезан — 100 г (56 руб.)
Для начала нам необходимо сварить обычный куриный бульон. При варке риса его нам потребуется пол-литра, так как он будет быстро выпариваться.
Режем лук мелкими кубиками. Обжариваем его в сотейнике на трёх видах масла: оливковом, сливочном, растительном. Последовательность нагревания масел может быть произвольной. Сливочного масла используем только половину от начального количества. Оно ещё понадобится нам в конце для того, чтобы закрепить кремообразность риса. Обжариваем лук до золотистого цвета, это займёт где-то пять-семь минут. А затем в сотейнике с луком высыпаем рис. Первые минуты его необходимо интенсивно помешивать, чтобы тепло разошлось по рису равномерно. Солим и перчим.
Когда рис слегка обжарился, добавляем часть белого сухого вина. Следом начнём вливать бульон. Будьте бдительны: по мере его выпаривания нужно сразу добавить ещё столько же, чтобы он полностью закрывал рис. За всю готовку так надо сделать около пяти раз.
Пока готовится рис, возьмёмся за морепродукты. На сковородку наливаем оливковое масло и выкладываем сначала мидии и гребешок, а через пару минут всё остальное — кольца кальмара, креветки и прочее. Режем крупно базилик, предварительно завернув мелкие листы в более крупные. Добавляем остаток вина и порезанные на четвертинки черри, затем перчим и солим. Морепродукты долго жарить не нужно: чем дольше их держишь на сковороде, тем твёрже они становятся. Добавляем к ним базилик.
На 15-20 минуте варки риса определяем степень готовности. Если состояние аль денте достигнуто, то кремовость можно закрепить разными сырами. Например, козьим сыром или пармезаном. Мы возьмём пармезан, потому что он будет хорошо сочетаться с морепродуктами. Добавляем его и оставшееся сливочное масло и смешиваем рис и морепродукты — кроме мидий и гребешка — в тарелке.
Подавать будем на глубокой тарелке. Сначала выкладываем рис, смешанный с морепродуктами, затем украшаем мидиями, гребешком и свежим листом базилика.
Редакция Lucky Ducky благодарит ресторан «Мой друг Оливье» за помощь в организации съёмки.