8 мая 2014 18:54
В мае традиционно начинается сезон дачных работ, а вместе с ним и отдых на природе, который сложно представить без ароматного, сочного, прожаренного на углях мясного шашлыка. Накануне продолжительных выходных Lucky Ducky заглянул в ресторан Pan Smetan, шеф-повар которого рассказал о главных правилах приготовления этого блюда.
Самвел Сукиасян —
шеф-повар ресторана Pan Smetan.
Я с детства знаю, каким должен быть шашлык и хорошо помню определённые традиции в его приготовлении, ведь это то, с чем каждый из нас вырос. Самое главное для шашлыка — это выбрать правильное мясо. Наиболее распространённые варианты — баранина, свинина и курица.
Следующий важный и наиболее спорный момент — маринад. Я сторонник того, чтобы он был минимальным, и не понимаю, когда люди заливают мясо майонезом или уксусом. Это большая ошибка, поскольку эти продукты разрушают мясо и меняют его вкус. Мы в Pan Smetan маринуем слегка, потому что наши гости к этому привыкли.
Ингредиенты
1. Свиная шея – 1 кг (350 руб. за 1 кг)
2. Баранина на косточке – 1 кг (560 руб. за 1 кг)
Для маринада
3. Паприка – 2 ч. ложки (23 руб. за пачку)
4. Сухой фиолетовый базилик – 1 ст. ложка (25 руб. за пачку)
5. Лук – 0,5 кг (18 руб. за 1 кг)
Соль – 1 ст. ложка
Перец – 1 ч. ложка
Минеральная вода – 0,5 л
Растительное масло – 100 г
Для подачи
6. Армянский лаваш – 1 шт. (19 руб.)
7. Помидоры – 6 шт. (30 руб. за 1 кг)
8. Редис – 4 шт. (17 руб. за 1 кг)
9. Соус (собственного приготовления)
10. Петрушка – 1 пучок (17 руб.)
Сегодня мы будем использовать уже замаринованное мясо. Свинину нужно посолить, поперчить, затем добавить минеральную воду. Она в составе тоже имеет соли, которые передаются мясу. Вообще, мясо очень любит воду: она восстанавливает его сочность. Затем кладём свежий лук и ароматный сухой синий базилик. Наливаем растительное масло, оно «запечатывает» кусочки и не позволяет сочности, всем вкусам и ароматам уйти.
Если у вас свежая баранина, то есть животное только-только зарезали, мясо достаточно посолить и поперчить. Мы же добавляем лук, немного минеральной воды, соль, чёрный перец и паприку.
Насаживаем кусочки мяса на шампуры, начинаем жарить. Баранину прожаривать полностью нельзя, она должна оставаться внутри розовой. Если её цвет стал белым, значит, вы пережарили. Свинину желательно доводить до полной готовности, однако важно тоже не пересушить.
Время приготовления зависит от размера кусочков и от силы огня. Первым делом придаём красивый цвет мясу со всех сторон, а затем довольно часто переворачиваем. Если сложно определить готовность по тактильным ощущениям или на глаз, то подрезаем ножиком. Для нашего варианта будет достаточно 7-10 минут.
Когда мясо готово, насаживаем его на специальные шампуры для подачи, они более короткие. Выкладываем на деревянную доску лаваш, на него — свежие помидоры, огурцы, зелень, редис, зелёный и красный лук. Шашлык мы подаём с соусом «Томатная сальса».
Редакция Lucky Ducky благодарит ресторан Pan Smetan за помощь в организации съёмки.