Готовим дома! Кулинарные рецепты от шеф-поваров лучших заведений города. Пошаговые инструкции приготовления, комментарии и фотографии.
23 мая 2014 11:29
Чем отобедать в знойный день? Первым делом на ум приходит ободряющий холодный суп — окрошка или свекольник. Если про первый мы ещё расскажем позднее, то на втором мы остановимся в этот раз подробнее, предложив вам приготовить его по рецепту Василия Ермолина из супошной «Хитрый сухарик».
Василий Ермолин —
управляющий и шеф-повар супошной «Хитрый сухарик».
Свекольник, который я предлагаю приготовить, нельзя назвать классическим, так как вместо используемого мной кваса в исконных рецептах чаще всего упоминается холодный свекольный концентрат. Ещё я запекаю свеклу, а не отвариваю, как это принято. Запечённая свёкла намного вкуснее отварной, так как в ней сохраняются те вкусовые вещества, которые неизбежно теряются при варке. Мой рецепт достаточно простой и понятный, любой человек сможет справиться дома, единственная сложность, если её можно таковой назвать, — это подача. Все ингредиенты накладываются друг на друга по слоям при помощи специальной формы. Получается очень красивая композиция. Поэтому квас и сметана заливается в тарелку со всем готовым отдельно. Дополнительно можно подготовить ледяные кубики кваса, чтобы с их помощью регулировать температуру блюда.
Ингредиенты
1. Печёная свекла — 20 г (49,8 за 1 кг)
2. Буженина — 25 г (91,8 руб. за 200 г)
3. Огурец — 20 г (8 руб. за 1 шт.)
4. Редис — 20 г (17 руб. за 1 кг)
5. Лук сибулет — 2 щепотки (130 руб. за 100 г)
6. Стебель сельдерея — 15 г (75 руб. за 1 пучок)
7. Петрушка — 2 щепотки (20 руб. за 1 пучок)
8. Картофель — 20 г (70 руб. за 1 кг)
9. Перепелиное яйцо — 2 шт. (65 руб. за упаковку)
10. Квас — 150 мл (36 руб. за 1 л)
Сметана, соль и перец по вкусу
Итоговая сумма составила 526,6 рублей.
Перед непосредственным приготовлением свекольника необходимо запечь буженину и свёклу. Последнюю оборачиваем фольгой и кладём в разогретую до 200 градусов духовку. На это уйдёт около полутора часов. В это же время можно сделать буженину из свинины с добавлением горчицы, перца и соли, которая готовится таким же способом в течение 1 часа 40 минут при 180 градусах.
Делаем слоёную «башенку» из ингредиентов. Для этого нам понадобится цилиндрическая форма, которую помещаем в тарелку. Всё, кроме яиц и петрушки, нарезаем соломкой. Первым берём огурец, разрезаем его на слайсы (дома это может быть сделано на тёрке), а затем аккуратно — соломкой. Не стоит резать слишком тонко, чтобы не получилась каша, так как нам необходимо, чтобы каждый ингредиент чувствовался в блюде. Выкладываем в форму, равномерно придавливая пальцами, чтобы «фундамент» не подкосил всю остальную конструкцию.
Затем берёмся за картофель. Я использую сорт беби, у него более выраженный вкус. Повторяем то же самое с бужениной, свёклой и редисом. В той же последовательности выкладываем в форму. После этого убираем её аккуратно, чтобы не нарушить композицию. Сверху украшаем сельдереем, нарезанным тонкой соломкой, и посыпаем маленькими колечками сибулета, петрушку же выкладываем вокруг «башенки». Завершаем украшение половинками перепелиных яиц.
Подаём блюдо с квасом и сметаной. Перед употреблением не забудьте поперчить и посолить по вкусу.
Редакция благодарит супошную «Хитрый сухарик» за помощь в организации съёмки.