Готовим дома! Кулинарные рецепты от шеф-поваров лучших заведений города. Пошаговые инструкции приготовления, комментарии и фотографии.
24 января 2014 13:20
Этот выпуск нашей постоянной рубрики получился особенным: мы отправились на кухню ресторана «Полекафе» к Владимиру Олькиницкому за необычным рецептом и выяснили, что сложные на первый взгляд блюда можно воспроизвести дома.
Владимир Олькиницкий –
шеф-повар и владелец ресторана «Полекафе».
Это рецепт из нашего декабрьского меню. Такому способу приготовления рыбы я научился в Норвегии.
Для подгарнировки мы будем использовать цветную капусту в разных вариациях: традиционные соцветия, маринованная, зелень капусты, пюре и «крупа», сделанная при помощи азота. В домашнем варианте можно обойтись и без него.
Ингредиенты
1. Сёмга — 100 г (120 руб.)
2. Соцветия капусты
3. Маринованная капуста
4. Пюре из цветной капусты
5. «Крупа» из цветной капусты
— всё из 100 г капусты (48 руб.)
6. Зелень гороха и капусты — для украшения
7. Цветки василька — для украшения
Соль, перец — по вкусу
Итоговая сумма составила 168 рублей.
Начинаем с приготовления рыбы. При помощи горелки мы опаливаем сёмгу, затем солим, перчим и заворачиваем в пищевую плёнку, где она доходит до готовности от своего же тепла, пока мы делаем всё остальное. Отставляем её в сторону. Того же эффекта можно добиться на сухой раскалённой сковороде.
В последнюю очередь готовим «крупу» из капусты. Срезаем верхушки и обдаём их азотом. Для домашнего варианта можно сделать «крупу» иначе, просто срезав соцветия и опустив их в кипяток на одну минуту.
Нашу импровизированную тарелку перед подачей нужно опалить горелкой. Так она отдаст аромат и немного согреется.
Сначала выкладываем пюре. Его мы приготовили заранее, отварив капусту и перетерев её через сито. Затем — варёная и жареная капуста, рыба.
Выкладываем маринованную капусту. Сделать её очень просто. Для этого нам понадобится винный уксус, тимьян, соль и пара часов для приготовления.
Посыпаем всё «крупой». Украшаем зеленью капусты и гороха, цветками василька.
Редакция Lucky Ducky благодарит Владимира Олькиницкого за помощь в организации съёмки.