Готовим торт и мусс

1. Масло сливочное — 400 г (160 руб.)
2. Молоко сгущённое — 150 г (67 руб.)
3. Агар-агар — 10 г (50 руб.)
4. Сахар — 300 г (35 руб. за 1 кг)
5. Яйцо — 2 шт. (55 руб. за десяток)
6. Лимон — 1 шт. (8 руб.)
7. Мука — 200 г (34 руб. за 1 кг)
8. Шоколад тёмный — 200 г (35 руб.)
Ванилин — 2 г (11 руб.)
Сироп глюкозы — 160 г (129 руб. за 0,5 кг)
Соль — 2 г
Ягоды свежие (малина, клубника, голубика) — для украшения

Ингредиенты для мусса

1. Варенье ежевичное — 1 банка (170 руб.)
2. Мята свежая — 30 г (65 руб.)
3. Желатин — 30 г (23 руб.)
4. Масло растительное — 100 г
5. Сахар тростниковый — 50 г (99 руб. за 200 г)
6. Мука — 300 г
7. Разрыхлитель -10 г (13 руб.)
8. Лимон — 1 шт.
Гель нейтральный — 100 г (35 руб. за 200 г)

Итоговая сумма составила 989 рублей.

Торт «Птичье молоко»

Готовим бисквит для торта. Для начала берём два яйца и 50 граммов сахара, смешиваем и взбиваем миксером до густой сметанообразной массы, затем добавляем 50 граммов муки. Полученное тесто мы просто выливаем на пергамент и отправляем в печку при температуре 180–200 градусов примерно на 10–15 минут.

Берёмся за суфле. Смешиваем 197 граммов масла с 93 граммами сгущённого молока и всё это хорошо перемешиваем. Для более эффективного смешивания масло должно быть обязательно комнатной температуры, это нужно, чтобы в дальнейшем оно лучше разошлось в яичном белке. В сотейник наливаем 180 граммов воды и добавляем агар, перемешиваем, доводим до кипения и засыпаем 250 граммов сахара, сироп глюкозы, ванилин. Снова нагреваем до полного растворения всех компонентов. Агар — это тоже желирующее вещество, его используют для приготовления суфле, он даёт более мягкую структуру, чем желатин и пектин, которая при этом не теряет своей формы.

Пока всё закипает, мы взбиваем белки полутора яиц. Добавляем щепотку соли для того, чтобы они хорошо взбились и крепко держали форму. Такого же эффекта можно добиться, добавив немного лимонного сока или лимонной кислоты. Всё очень хорошо взбиваем. В самом конце для вкуса добавляем чайную ложку лимонного сока и ещё раз хорошо перемешиваем.

В смесь из сгущёнки и масла вводим немного белковой массы. Благодаря ей впоследствии всё станет однородным. Затем соединяем обе массы и аккуратно перемешиваем.

Наш бисквит готов. Обрезаем лишнее и укладываем на дно формы. Пусть стоит остывает. Выкладываем в форму наше суфле и убираем в холодильник на 20–30 минут, чтобы компоненты быстрее схватились.

По готовности делаем шоколадный крем. Чашка, в которой топится шоколад, должна быть полностью сухой, иначе он будет сворачиваться. Топим его на водяной бане со сливочным маслом в соотношении 1:1. Затем поливаем получившейся глазурью наш торт.

Ежевичный мусс с мятой

Доводим воду до кипения и добавляем мяту. Чтобы мята раскрылась, мы её рвём, а не режем, затем варим несколько минут. Сняв с плиты, обязательно накрываем фольгой, чтобы аромат мяты не испарялся. В самом конце мы будем делать из этого соус для мусса, добавив сюда примерно 100 граммов нейтрального геля, чайную ложку лимонного сока и 130 граммов воды; нагреваем, чтобы гель разошёлся лучше. Заливаем в кулинарный мешок и ставим в холодильник для остывания.

Для десерта нам понадобится не просто варенье — надо будет отделить сироп и ягоды. Для этого мы откидываем его на сито и ставим над чашкой, чтобы сироп стёк. Периодически перемешиваем варенье, но очень аккуратно, чтобы не повредить ежевику.

Замачиваем желатин в холодной воде.

Делаем песочную основу для десерта. Так как он постный, берём не сливочное масло, а растительное, его нам понадобится 100 граммов, плюс 50 граммов тростникового сахара, 5 граммов разрыхлителя и 150 граммов муки. Всё это перемешиваем, выливаем на пергамент, сверху кладём ещё лист и раскатываем как можно тоньше. Ставим в печь на 15–20 минут при температуре 180–200 градусов.

Берём мятный сироп и, пока он ещё горячий, разводим в нём желатин. Если он растворяется не до конца, можно ещё немного нагреть его. Затем добавляем сироп ежевичного варенья и всё тщательно перемешиваем. Начинаем взбивать мусс в густую пену до полного остывания.

На самое дно креманки выкладываем ягоды. Затем песочный крамбл, сверху мусс; заливаем мятным соусом.

Наш десерт получился очень необычным. Тесто за счёт использования тростникового сахара стало хрустящим и с лёгким ореховый привкусом. Ягоды дали сладость, сам мусс — кислинку и лёгкость, а соус — охлаждающий вкус, присущий мяте.

Редакция Lucky Ducky благодарит кулинарную школу Restako за помощь в организации съёмки.