29 ноября 2013 11:12
В этот раз блюдо, приготовленное Русланом Шипуновым в студии Moderato, создаёт атмосферу ужина в изысканном ресторане, где и работает наш искусный повар.
Руслан Шипунов —
один из
студии вкуса Moderato.
За основу был взят классический итальянский рецепт — перепёлка, фаршированная сыром пекорино и телятиной. При работе с дичью есть одна особенность: поскольку она обладает специфическим ароматом, лучше использовать ярко выраженные травы и специи.
Самое главное в деле с перепёлкой — не передержать её, потому что мясо постное и нежное. Очень важно не пересушить. Если мясо постное, добавляют
Ингредиенты
1. Перепёлка — 2 шт. (250 руб.)
2. Полента — 60 г (71 руб. за упаковку)
3. Тимьян — 1 пучок (29 руб.)
4. Чернослив — 5–7 шт. (20 руб.)
5. Пармезан — 50 г (43 руб.)
6. Хлеб — 1–2 ломтика (28 руб.)
7. Сливочное масло — 1 ст. ложка (46 руб. за 100 г)
8. Ветчина — 50 г (38 руб. за 100 г)
9. Чеснок — 2–3 зубчика (10 руб. за головку)
10.
11.
12. Морковь — 1 шт. (10 руб. за 0,5 кг)
13. Розмарин — по вкусу
14. Кедровые орешки — по вкусу
15. Вино красное (можно заменить водой) — 50 мл
Итоговая сумма составила 594 рубля.
Так как мы будем фаршировать перепёлку, необходимо удалить хребет, все внутренности и протоки. Чтобы её было удобно есть, удаляем весь каркас — киль, рёбра. Тут всё разбирается как конструктор. Главное — не повредить кожу, с которой соединён киль. После этого удаляем ту часть крыла, где нет мяса. Все эти косточки и внутренности не выбрасываем: из них мы будем готовить соус.
Перчим, солим, поливаем маслом полуфабрикаты. Посыпаем листьями тимьяна и убираем в сторону мариноваться.
Готовим начинку. Мелко режем ветчину, хлеб, чернослив. Перчим, солим, добавляем немного тимьяна, розмарина, кедровые орехи и оливковое масло. Замешиваем. Будет даже лучше, если приготовить начинку заранее, чтобы хлеб пропитался маслом и ароматом трав.
Затем фаршируем перепёлок начинкой, перевязываем шпагатом или закалываем шпажками, чтобы они сохранили форму при жарке.
Для соуса режем косточки помельче. Это разновидность соуса жу, куда входят кости того продукта, который вы используете. Обычно добавляется чеснок, травы, шалот, вино — красное или белое, — а также бульон демиглас. Он варится сутки на телячьих костях и добавляется для загустения, но в домашних условиях можно обойтись и без него.
Нагрев сковороды изначально должен быть сильным. Так кости будут жариться, а не вариться, затем огонь можно сделать меньше. В первое время не стоит мешать их, иначе мясо отдаст много влаги, а нам необходимо, чтобы они поджарились. Когда на мясе появится нагар, можно слегка перемешать, увеличить огонь и добавить шалот, тимьян, чеснок и овощи. После обжарки овощей добавляем красное вино или воду. В самом конце добавляем немного сливочного масла для загустения.
Для подгарнировки берём порей и морковь. Режем их сначала на тонкие пластики, а затем делаем из них треугольнички или любые другие фигуры. Обрезки можно не выбрасывать: они пойдут в соус. Опускаем по очереди в горячую воду. Важно, чтобы кипение было непрерывное. Нарезка тонкая, поэтому варим недолго и затем сразу опускаем в холодную воду, чтобы остановить процесс варения. Достаём их и промокаем салфеткой.
Переходим к гарниру. Поленту нужно залить водой в строгой пропорции 1:4. Сейчас мы на 60 г поленты используем 250 мл воды. Её готовят почти как манную крупу, отличие только во времени приготовления. Делаем водоворот в воде, засыпаем поленту в кастрюлю, доводим до кипения и ставим на слабый огонь, периодически помешивая и доливая воду. Готовность можно определить по отсутствию крупинок, хрустящих на зубах. В самом конце добавляем сливочное масло и пармезан, перемешиваем до однородной пюреобразной консистенции.
Жарим перепёлку. Сначала на сильно разогретой сковороде, затем уменьшаем нагрев. Мясо нежное, поэтому следите за процессом жарки, он займёт 7–10 минут.
Выкладываем поленту, затем перепёлку, украшаем овощами и поливаем соусом.
Редакция Lucky Ducky благодарит студию вкуса Moderato за организацию съёмки.