11 октября 2013 11:54
Lucky Ducky начинает серию материалов, в которых приглашённые повара готовят блюда, исходя из предложенной редакцией жизненной ситуации. На этой неделе мы позвали шеф-повара ресторана «Ранчо» Вадима Дубынина в студию вкуса «Модерато», который выбрал блюдо для романтического ужина на двоих из ингредиентов, купленных на сумму, не превышающую 650 рублей.
Вадим Дубынин –
шеф-повар с тринадцатилетним стажем, сейчас работает в ресторане американской кухни «Ранчо», где предпочитает адаптировать классические рецепты.
Для романтического ужина я решил приготовить лосося в слоёном тесте с мятой и классическим голландским соусом, а на гарнир выбрал зелёный горошек с красным луком. Это довольно известное блюдо, но я решил внести свои изменения: по классическим рецептам его готовят без мяты и подают с другим соусом и гарниром. Но, на мой взгляд, лайм, мята и горошек очень хорошо сочетаются с лососем, добавляют свежести и подчеркивают яркий аромат рыбы. Это идеальное для свидания блюдо не только потому, что его можно приготовить меньше чем за час; оно очень лёгкое, а это важно для девушек, которые следят за своей фигурой. Лосось будет запечён в тесте, поэтому все витамины никуда не исчезнут, получится лёгкое, но сытное блюдо. Для приготовления лучше использовать охлаждённый лосось, а не замороженный. При покупке стоит посмотреть на то, чтобы он был свежий – не разваливался и не было костей, иначе блюдо превратится в «кашу». Горошек должен быть только замороженный, ни в коем случае не консервированный. По вкусу можно добавить в блюдо бекон, главное – соблюсти все пропорции.
Ингредиенты
1. Филе лосося – 300 г
2. Слоёное тесто – 300 г
3. Яйца – 4 шт.
4. Красный репчатый лук – 40 г
5. Чеснок – 6 зубчиков
6. Зелёный горошек – 100 г
7. Мята – 1 пучок
8. Тимьян – 1 пучок
9. Лайм – 2 шт.
10. Сливочное масло – 180 г
11. Оливковое масло – 70 г
12. Вино белое сухое – 200 мл
Лосось
Разогреваем духовку до 180 градусов. Но можно включить на максимум, чтобы она разогрелась быстрее, а потом убавить до необходимой температуры.
Филе лосося разделяем на четыре части. Сбрызгиваем соком лайма и посыпаем тимьяном. Каждый кусок рыбы надрезаем, кладём внутрь листья мяты и закрываем. Это делается для того, чтобы аромат свежести передался всей рыбе.
Берём слоёное тесто, порядка 100-150 грамм хватит на одну порцию. Всё зависит от того, как нарезать рыбу: либо тонкими длинными полосками, либо толстыми, но короткими. Делим тесто на два кусочка правильной формы и немного растягиваем. Главное – не раскатывать, иначе оно очень плохо поднимется. Добавляем чуть-чуть оливкового масла. Тесто сделает блюдо более сочным, потому что сок от рыбы останется внутри.
Кладём на один кусок теста два куска рыбы. Затем закрываем, скрепляя все стороны пальцами, переворачиваем. Перед запеканием нужно сделать на тесте небольшие надрезы ножом.
Запекать лосось необходимо на пергаменте. Поливаем его оливковым маслом, добавляем тимьян и раздавленные ножом головки чеснока для аромата. Погружаем противень в духовку на 15-20 минут. Степень готовности можно определить по цвету теста. Пока рыба готовится, можно сделать соус.
Соус
Голландский соус готовят на пару. Для этого понадобятся две кастрюли. В одну наливаем воду и ставим на огонь, вторую водружаем сверху, причём её дно не должно соприкасаться с кипящей водой.
Желтки отделяем от белков, которые больше не понадобятся. Мне удобнее это делать руками, чем с помощью перекатывания желтка по половинкам скорлупы, которые могут разрезать его оболочку.
Кладём желтки в верхнюю кастрюлю, которая уже должна быть сверху посуды с разогретой водой. Начинаем взбивать желтки. Очень важно придерживать рукой верхнюю кастрюлю и периодически выпускать пар, потому что при слишком большой температуре желтки могут свернуться.
Когда желтки подогреются, добавляем вино. Желательно брать любое сухое белое вино, потому что из других видов сахар не выветрится, а голландский соус, как известно, не должен быть сладким. В это же время надо предварительно растопить сливочное масло, например, в микроволновой печи.
Как только соус приобретёт приятную кремообразную форму, добавляем чуть-чуть соли, перца и сока лайма. Я предпочитаю использовать именно лайм, а не лимон, потому что первый даёт свой неповторимый аромат, а от последнего остаётся только кислинка.
Взбиваем непрерывно, потому что стоит только отвлечься, как соус тут же свернётся. Когда консистенция будет кремообразной, можно добавить сливочное масло. Но сразу всё выливать не стоит – только частями, параллельно размешивая всю массу.
Когда соус будет однородной массы и густым, снимаем его с плиты. Можно ещё добавить соли по вкусу, когда соус будет готов.
Гарнир и сервировка
Гарнир готовится очень быстро. Поэтому его нужно делать в последнюю очередь, когда уже готов соус, а рыбу доставать из духовки ещё рано.
Разогреваем сковороду, наливаем оливковое масло. Мелко крошим лук и добавляем его на сковороду вместе с тимьяном. Лук не надо сильно обжаривать: достаточно, чтобы пропала его горечь. Так он должен получиться хрустящим.
Добавляем горошек. Постоянно помешиваем. Чуть-чуть соли и опять – немного сока лайма. В завершении добавляем сливочное масло. Прямо на глазах горошек становится блестящим, это значит, что обжарку можно закончить.
Достаём рыбу из духовки. Обрезаем края и делим пополам, чтобы получилось что-то вроде рулетов. Так для одной порции выходит два кусочка. Выкладываем на блюдо.
Далее к лососю добавляем гарнир. Украшаем соусом или выливаем его в соусницы, чтобы не перегрузить тарелку. Сверху поливаем оливковым маслом.
Как я уже говорил, это блюдо готовится меньше чем за час. Но если хочется сделать сюрприз своей пассии, то лосось и соус можно подготовить заранее и убрать в холодильник, а когда придёт время, незаметно поставить тесто с рыбой в духовку. Лёгкость и свежесть здесь подчёркивает голландский соус. Вообще, он подходит ко многим рыбным блюдам. Желательно приготовленным паровым способом. К лососю, конечно, больше всего подойдет белое вино. Я люблю, когда блюдо получается лёгким и неперегруженным. Для такого случая, как романтическое свидание, мне кажется, не обязательно готовить тяжёлое блюдо с многообразием специй, соли и соусов, которые будут перебивать вкус основного ингредиента. Всё должно быть сбалансированно так, чтобы чувствовался вкус каждого продукта, иначе можно просто запутаться.
Редакция Lucky Ducky благодарит студию вкуса Moderato за организацию съемки.