Эксперты ресторанной сферы отвечают на интересующие читателей Лаки Даки вопросы об этикете, еде и напитках, деятельности предприятий общественного питания.
1 сентября 2014 16:06
Lucky Ducky, заручившись поддержкой экспертов, отвечает на самые животрепещущие вопросы и срывает покровы.
Вы пришли в ресторан, поужинали, пообщались с персоналом, оплатили счёт — всё по привычной схеме. Но какое впечатление о себе вы оставили и что о вас думает официант?
Анонимно отвечает официант с четырёхлетним стажем работы
Нужно признаться, что в большинстве случаев официанты гостей не любят. Это связано не с мизантропией, а с общим уровнем физической и моральной усталости. Конечно, в процессе обслуживания мнение о гостях часто меняется, а если приходят постоянные гости, которых ты любишь, то у тебя всегда поднимается настроение. Но бывает, что ты работаешь энную смену подряд и посетители воспринимаются просто как обязательства.
Нервирует, когда ты общаешься за одним столом, а тебе с другого кричат «девушка, девушка!», ведь ты не можешь оставить одних гостей и переключиться на других. Особенно часто это бывает на бизнес-ланчах или при полной посадке по вечерам. Очень не нравится, когда тыкают и относятся как прислуге или панибратски.
Расстраивает, когда ты с душой поработаешь с гостями, а тебе не оставят на чай. Или вот ещё. Ты знаешь, что останется небольшая сдача, порядка семи-десяти рублей, а ты слышишь: «Спасибо, сдачи не надо, это вам».
Я всегда очень спокойно относилась к тому, что у гостей не остаётся денег и они не могут оставить чаевые, в такие моменты посетители обычно просят книгу отзывов, где пишут что-то типа «просим премировать того-то за отличную работу». Понятно, что руководители этого никогда не делают, но на твою репутацию в их глазах это влияет.
Так или иначе отношение официанта к гостю завязано на чаевых, и по тому, как ты классифицируешь гостей, можно с точностью до 80% определить, оставят тебе на чай или нет. И работу официанта ты начинаешь любить больше, когда уходишь со смены с полным карманом чаевых. Мы с коллегами поделили всех гостей на несколько больших групп.
«Братюни». Большая компания парней с северных районов города, они всегда выглядят одинаково: джинсы, спортивная обувь, фэйковая футболка «дискваред», печатка, пачка «Парламента». Они заказывают простые блюда, без изысков, пьют пиво в огромном количестве. По отношению к официантам они позволяют себе отношение на «эй, ты», они приводят женщин понятно какого поведения. Работать с такой категорией тяжело, но среди них иногда попадаются персонажи, которые понимают твою работу и ценят её и могут оставить достаточно неплохой чай.
«Курочки-наседки». Это девочки а-ля Карина Барби, в общем, сахарная вата. Они классные и смешные, у них дорогая одежда, маникюр, макияж, губы на пол-лица, каблуки. Я никогда не понимала, с чем связан их заказ, может, они экономят деньги, может, следят за фигурой, но это всегда чайник чая, две чайные пары, салат или десерт, тоже на двоих. Иногда их заказ варьируется до бутылочки игристого и фруктовой или сырной тарелки. От них никогда ничего не дождаться: ни «здравствуйте», ни «спасибо», ни чая, но что от них всегда исходит в огромном количестве, так это бестолковые и ненужные просьбы: принесите трубочку, принесите салфеточку, принесите зажигалочку, принесите лёд, принесите ещё лёд. Они появляются вечером в пятницу или субботу. Они приходят, садятся, делают заказ и ждут. Официанты их не любят и довольно грубо о них отзываются. От этой категории очень много шума, они тебя постоянно дёргают, и ты тратишь много энергии и времени впустую.
«Придиры». От таких всегда исходят просьбы и упрёки: «А можно для моего сыночка порцию побольше», «А можно побольше мяса и поменьше овощей», «Ой, а почему такая порция маленькая», «Ой, а почему в супе сегодня три фрикадельки». Это гости из разряда тех, кто будет обращаться к менеджеру с просьбой проверить выход блюда или напитка, кто говорит, что в прошлый раз порция была больше, а сегодня меньше, что очень мало курицы в фахитос, а горошка, наоборот, много. К ним относишься с юмором. Они постоянно чем-то недовольны или ставят что-нибудь под сомнение. От них никогда не дождёшься чаевых, они могут даже фискальные чеки с собой забрать на тот случай, если отравятся.
«Семьи». Если приходит семья с маленьким ребёнком, то всё их внимание приковано только к нему, а вот семьи с более взрослыми детьми — это самые благодарные гости. Часто родители относятся к тебе с таким же уважением, как и к своему ребёнку, потому что зачастую у вас небольшая разница в возрасте. С ними всегда стараешься хорошо работать, и чаевые от них тоже хорошие.
«Компашка». Это большие смешанные компании из нескольких приятных и абсолютно нормальных семей. Перед уходом мужчины обычно оставляют на чай, но всегда какая-нибудь баба откроет папку со счётом и заберёт их, тем самым, видимо, контролируя семейный бюджет.
«Старики-разбойники». Пожилые мужчины, которым обычно за 50. С ними очень интересно общаться, они отлично разбираются в мясе, алкоголе, виски, они всегда могут тебя чему-нибудь научить. От них узнаёшь много нового, что потом может пригодиться в работе. Они благодарны, неконфликтны, чутки, оставляют хороший чай, но нередко среди них попадаются такие, кто в определённый момент начинает флиртовать и заигрывать, и вот это откровенно бесит.
«Молодёжь». Бывает нескольких видов: либо они сами из общепита, либо у них хорошее воспитание, либо они просто противны. Последняя группа часто провоцирует конфликт из-за какой-нибудь ерунды. Обычно они мало заказывают, а если и заказывают, то самые недорогие позиции. Они создают атмосферу и тусовку в заведении, но это не основной пласт публики. Работники из других заведений всегда или контролируют тебя, или относятся снисходительно к твоей работе и оставляют самый большой чай. Мне всегда нравилось обслуживать стафф заведения, располагавшегося недалеко от нас, они были очень весёлые, без придирок, сидели долго, и виски лился рекой.
«Болельщики». Эти ребята очень непритязательны. Ты, как официант, можешь вообще не запариваться по поводу того, что происходит у них на столе: там всегда будет бардак. Главное — постоянно подносить блюда и напитки, чтобы что-то было у них под рукой. Они очень выгодные, и чаевые от них обычно тоже очень хорошие.
«Парочки». Увлечены только собой, но мужчина всегда оставит на чай независимо от того, как ты их обслужил.
«Конфликтные». Такие гости приходят, чтобы снять стресс. Какой бы ни была цель их визита — бизнес-ланч или свидание, — они всегда устроят скандал. Причём чаще это мужчины. Что удивительно, вероятность чаевых от таких гостей 50/50.
«Овощи». Тусовщики, которые приходят под утро. Они либо весёлые, либо неадекватные. В основном заказывают самое простое, на что хватит денег после весёлой ночи. С ними легко, главное, чтобы они не уснули. Часто они специально уходят, не рассчитавшись, поэтому работать с ними нужно очень осторожно и быть всегда начеку. В основном это бесполезная публика, но иногда они оставляют хороший чай.
«Тёмные лошадки». Обычно это компания из четырёх человек, две пары. Они безликие, одеты очень просто, но, несмотря на это, они заказывают такие позиции из меню, которые не каждый аристократ может себе позволить. Из серии «посмотришь и не подумаешь». Они оказываются супергурманами, очень хорошо разбираются в алкоголе и спрашивают всегда самые редкие сорта вин и виски. С такими гостями очень интересно и при работе с ними ты выкладываешься на 150%. В идеальном мире официанта все гости должны быть такими, они всегда очень деликатно к тебе относятся, оставляют хорошее впечатление и хороший чай.